浅谈“酵素”抗氧化活性成分—多酚

“酵素”一词源起于日本“植物酵素エキス”，翻译后为“植物中酶的提取物”（以植物发酵而使发酵产物富含生物催化剂—酵素，也就是酶的酵素），后被简称酵素。早在公元1952年日本学者藤原忠一郎从大量植物中采集野生酵母菌成功后，起初依据发酵技术制的了富含大量活性酵母菌的酵素，后继学者开始对富含酶的单一谷物、水果为原料进行发酵获得“酵素”。日本“酵素”产业最早始于生产淀粉酶,随后开发了与糖类相关的蛋白质分解等多种多样的产品，随之被流入韩国、台湾等。现在的“酵素”产品是由各种蔬菜、水果、菌菇以及草本药物等为原料，经酵母、醋酸菌、芽孢杆菌、乳酸杆菌和霉菌等多种微生物混合发酵而成。

目前市场多部分“酵素”产品原料种类繁、杂，所含功能性成分广、多， 已有研究结果表明，“酵素”产品具有很好的抗氧化活性，能够提高免疫力、延缓衰老、促进机体健康。本文结合相关文献与多酚含量检测结果论述了“酵素”中的活性物质多酚，目的为多酚含量可作为检验“酵素”产品的一项功能性指标提供科学依据，为评定市场“酵素”产品质量提供理论依据。

1  “酵素”功效

“酵素”的功效性离不开植物源性成分，食用“酵素”可补充机体营养元素，部分活性成分有助于调理新陈代谢，“酵”正亚健康，实有服用部分产品的一些受益者得到体质改善，如起到通便瘦身、养颜的效果。

学者已对多种植物中多酚类物质的生物活性做了大量研究，结果表明，多酚类物质具有很强的抗氧化活性，可清除机体新陈代谢产生的大量自由基，防止器官被氧化损伤，及时将毒素排出体外，有效预防高血脂、高血糖、心脑血管疾病。此外，多酚类物质还具有抑菌、抗病毒等作用，因此“酵素”的美容、易于机体健康的功效与具有抗氧化活性的多酚类物质密切相关，其也被称之为“第七类营养素”。

2  多酚类化合物

多酚，又称单宁(Vegetable tannins)或鞣质，存在于常见的植物性食物及中药材中，含量仅次于木质素、纤维素，多类水果、蔬菜中均富含多酚类物质，根据化学结构不同，植物多酚分为水解单宁(棓酸酯类多酚)和缩合单宁(黄烷醇类多酚或原花色素)，其分子结构中含有多元酚性羟基，包括黄酮类、类黄酮类、酚酸类以及花色苷类等。

现文献已有一些食物多酚类物质含量测定的报道，但人群每天多酚类物质的摄入量目前还不可能精确估计，从食物分布情况而言，人类的酚酸类物质摄入量约占多酚类物质摄入总量1/3，类黄酮物质占2/3，如Hertog等报道荷兰人群黄酮类、黄酮醇类的摄入量约为2mg/d-21mg/d；Sampson等报道美国人群黄酮类、黄酮醇类的摄入量约20-22mg/d；Kimira等估计日本人群异黄酮类物质摄入量约为30-40mg/d。

同时，研究发现机体可以吸收相当数量的多酚类物质，肠道、肝脏是多酚类物质代谢的重要场所，可发生甲基化、糖基化、硫酸化等反应，并由胆汁分泌重新进入肠道，但其在体内的半减期长短不一，进入人体血液后的半衰期平均在3.3h以上。由此说明，多酚类物质的摄入量、机体吸收后存在时间与促进人体健康密切相关，研究“酵素”产品中多酚的含量、种类是有必要的。

3  “酵素”产品中多酚的研究

3.1  发酵对多酚含量的影响

文献已有报道“酵素”产品经发酵工艺使多酚类物质含量被提高，抗氧化活性增强的研究。蒋增良等研究蓝莓发酵过程中蓝莓“酵素”抗氧化活性的变化，结果表明，发酵后总酚含量增加了24.7%；清除DPPH自由基能力、清除超氧自由基能力和清除ABTS自由基能力发酵前后均有提高，呈现渐增趋势；还原力和清除羟基自由基能力发酵前后分别提高了20.4%和2.4%。李世燕等以毛酸浆为主要原料，采用自然发酵、酵母菌-植物乳杆菌先后顺序接种发酵、酵母菌-植物乳杆菌同时接种发酵等不同发酵工艺制备毛酸浆“酵素”，研究表明，发酵22天后不同发酵工艺制得的毛酸浆“酵素”均有较高的抗氧化活性，毛酸浆“酵素”的还原力、清除DPPH自由基能力比较均有提高。

研究表明，“酵素”产品经发酵确实提高了原料中多酚类物质的利用率，结合态多酚通过微生物代谢物中的降解酶降解，水解酶(淀粉酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等)水解而被转化成游离态多酚。另外，食品中的结合态多酚经机械破碎、超声后在一定程度上会转化成游离态多酚，一定程度上也会提高原料中游离态多酚，使得抗氧化活性提高。总之，作为多酚类物质的代谢及其生物学作用研究目前是营养学研究领域内一个新的热点，我们有必要将多酚类物质作为“酵素”产品的检测指标。

3.2  原料对多酚含量的影响

食品中多酚的存在形态分为游离态和结合态，游离态多酚是以单体形式被物理吸附或截留于食品基质中的多酚，其游离形态表现出了良好的溶解性，易溶于水或有机溶剂，结合态多酚是经由共价键与食品基质（如细胞壁物质木聚糖、蛋白质等）相结合的多酚。其中游离态多酚可以通过福林酚试剂氧化结构中羟基成蓝色而被测定出。已对20家重点“酵素”企业的固体“酵素”、单一原料液体“酵素”、复合原料液体“酵素”依据GB/T31740.2-2015中茶多酚的检测进行多酚含量的测定，共计40种产品。检测结果如图1~3。由图1~3说明“酵素”产品中多酚含量高低不一，差异较大。一方面在于发酵原料的不同。“酵素”产品中多酚含量突出的原料主要为富含多酚类物质的果蔬发酵产品，例如桑葚、汉百草、诺丽果、人参等。另一方面，数据的差异与多酚类物质在原料基质中的存在形态有关。原料种类多，结合态多酚与游离态多酚含量必然存在较大的差异，谷物类食品中结合态多酚远远高于游离态，玉米中结合态多酚比例超过90%，水果中多酚恰恰相反，游离态多酚占总多酚的比例可超过90%。由此反映出“酵素”产品中的多酚含量与发酵原料有直接关系，合理选择原料进行发酵非常重要。

4  结语

综上所述，目前市场上“酵素”产品已不是酵素原词本意，而是一类果蔬等经复杂微生物发酵制的发酵产品。结合文献报道，“酵素”制品通过发酵使得多酚类物质利用率被提高，抗氧化活性增强。作为具有众多营养学价值，可以有效清除体内新陈代谢产生的自由基，预防慢性疾病的多酚类物质，我们有理由去让多酚成为“酵素”产品检测的功能性指标。根据对“酵素”产品中多酚类物质的检测结果反映出由于缺乏良好生产规范，产品生产工艺各异、原料各不相同，导致产品中多酚含量差异很大，要使“酵素”产品真正意义上拥有抗氧化的功效，很有必要规范“酵素”产品生产工艺，合理搭配原料进行生产有待做进一步的研究。 

本文来源：《企业科技与发展》：http://www.zzqklm.com/w/qk/21223.html