新时代下蚌埠饮食类非遗传承与发展的思考

一、蚌埠饮食类非遗调查概述

（一）调研地饮食文化概况

蚌埠因处于“秦岭—淮河”一线而拥有独特的地域饮食文化，兼具南北方味道，形成了地方饮食风俗。蚌埠是多民族生活的城市，主要是回族、蒙古族、藏族、维吾尔苗族、彝族、布依族、瑶族、白族。从汉代到宋代这一阶段，外来汉族人口较多，多以充军、发配、商人等形式入蚌，集中居住于郡县治地所在城镇和交通沿线地区。因此蚌埠地区外来人口涉及周边各个城市，同时居住着许多回族人民，这成为了蚌埠饮食文化形成的主要来源。所以，汉族与少数民族文化相互融合的悠久历史，形成了蚌埠特有的饮食文化溯源。

饮食文化是长期的历史沉淀、特定的自然环境和周边的人文环境三者相互作用的产物，其中涉及物质与精神两个层面的内容。其中，精神层面主要体现在日常或重大节庆的礼节中。以怀远县红事食俗为例。当地红事席面上最讲究食俗，尤其是怀远的酒俗文化，新人要设席招待宾客外还要按照当地风俗端杯敬酒，宴席规格以本家实力而定，一般需上鸡、鱼、猪肉等硬菜。

（二）蚌埠市饮食类非遗保护现状

饮食文化是一个地方的特殊印记，是区域人群相互建构的难忘回忆，更是城市的特色名片。在蚌埠市级非遗名录中出现的饮食类分别是雪园小吃、湖沟烧饼、金香丝粉丝、缸贴烧饼、蚌埠点心（蜜角、蜜三刀、芝麻条之类）。蚌埠的市级以上的非遗项目多集中在艺术、文艺表演等门类中,美食入选市级以上非遗项目的很少。在前期针对餐饮人士和蚌埠市民的调查研究结果显示，市内很多所谓的餐馆、老字号,实际的经营年限并不足够参加非遗评选,部分在“传承”方面没有具体依据,或者无三代以上的传承谱,传承脉络不清晰。

为了保护好传统饮食文化，蚌埠市政府及相关单位在推进“促文旅”的同时也将饮食文化作为重点之一突出强调，将其中的饮食类非物质文化遗产（后文简称“饮食类非遗”）作为主打项目进行资源整合，针对不同饮食类非遗的情况，建立差异性补偿机制，除了在现已举办的多次蚌埠非物质文化遗产节日中邀请了部分饮食类非遗，提升参观者体验感外，也亟需增设新项目，例如借鉴其他城市非遗保护措施，将部分公租房舍提供给饮食类非遗传承者，从而形成常态化的运营气候，构建“蚌埠饮食类非遗”传承街。

目前，市场的主导作用使得蚌埠饮食类非遗和所代表的饮食载体本身，不仅仅拥有地方民族交融共通的文化内涵，还具有强有力的品牌影响力，在市场中占据较高的竞争优势。但地方餐饮业发展与更新速度快，竞争也不断加剧。蚌埠饮食类非遗中普遍知名度较高的“雪园”小吃，就面临着市场变现困境，在总店一直持续增加人流量的同时，该非遗传承人陆续开了多家分店，但收效甚微，在问卷调查过程中，更多的本地人民还是只选择去总店消费，无法达到真正的分流效果。

二、蚌埠市饮食类非遗保护存在问题及分析

1.管理职能不清晰

（1）非遗项目分类不清。非遗项目之中关注度最高的，莫过于戏曲、舞蹈、民俗等，这些作为艺术与非遗之瑰宝而广泛传播，并由于其传承的特殊性而更增加了保护投入成本。反观饮食文化，其作为传统手工技艺，在日常生活中因其高频链接性而常被忽视，却正是承载着中华优秀传统文化的重要载体。但是在非遗项目名录中区分类目不明确，饮食类非遗也未细分，有一些是传统技艺为主体，有一些承载民俗文化等均未完善分类，属于真空地带。

（2）保护动机不纯。饮食类非遗的特殊性使得其实物载体具有持续盈利收益，因此很多饮食类非遗的申报主体更加关注申遗带来的商业价值和投入回报率，而不是了解非物质文化遗产本身的重要意义，因此在申报过程中“保护”意识小于“得利”意识，失去了其本身文化内涵的挖掘、传承与保护。

2.市场化监管不到位

（1）重申报，轻保护。随着媒体对于非遗项目的大量宣传，以及各地政府开始对非物质文化遗产进行成本投入，经过两方的共同推进，非物质文化遗产的知晓受众面愈加广泛，同时引起更多群体关注非物质文化遗传的重要性并加入其中。因此，“申遗”热潮使得很多民间项目加入申请行列，申请完成后经由地方政府帮助更短时间投入市场，但后期的监管存在缺位等情况，“重申报，轻保护”现象依旧存在，物质载体的市场化与非遗项目背后的文化内涵割裂，失去了非遗传承与保护的初衷。

（2）政府普查管理不够。饮食类非遗的特殊性主要是地方饮食文化隐匿于街巷之中，又由于有实物载体，因此政府关注度不高，从而引发饮食类非遗项目现状、种类、数量及文化内涵等关键信息不清晰。蚌埠小吃包罗万象，但不是所有蚌埠人都知晓其存在意义、了解其文化内涵的。笔者在调查问卷结果整理中发现，许多已经申报的蚌埠非物质文化遗产鲜少为人所知，可以看出与饮食非物质文化遗产普查力度欠缺有直接关联。

（3）社会参与协调职能不足。在此次调查研究中，蚌埠市打造“埠得埠吃”（不得不吃）的口号，充分说明了美食文化在蚌埠人民心中的地位。但蚌埠的饮食文化植根于群众的日常生活中难以总结归纳，关键在于社会参与协调职能不足，部分饮食文化或者饮食参与者未能满足申遗标准，是否真的是传承谱系难查还是群众参与度不高，佐证材料收集不够，这些都值得商榷，最终这些由于纪录不周全、或者其他历史的原因而出现的记忆断层，使得很多潜在的饮食类非遗逐渐消弭。

三、蚌埠市饮食类非遗保护对策建议

（一）完善蚌埠饮食类非遗的保护机制

1.法律角度

更为严谨的保护机制是维护饮食类非遗注册权及使用权最重要的一环，可以从根源上阻止饮食类非遗在全过程的剽窃可能，通过政策举措规范行业行为准则，提高准入门槛和运行规则。

蚌埠地方饮食类非遗保护的条例规范可以从以下三点着手：一是对于已申请和正在申请的饮食类非遗进行归类，根据其不同的文化背景、民俗特点等进行罗列，完善专家评估机制并将其细化分类，构建独立的知识产权保护体系。二是经由蚌埠人大和市政府完善饮食类非遗保护的相关法律法规（条例），对地方饮食类非物质遗产的使用进行规制。三是，蚌埠地区政府应结合自身实际，下发对传承人确定的条件、义务管理的相关规定，为其提供有力依据。

2.管理制度角度

蚌埠饮食类非遗体现出沿淮独特的生活习俗，但这种饮食习惯的南北交融性也极易变化。因此，蚌埠饮食类非遗更需要在科学的管理框架中保存其历史与文化的完整性。第一，针对蚌埠本土少数民族的饮食文化管理与保护。蚌埠是多民族聚居城市，政府及民间组织应加强对少数民族就地产生的独特饮食文化习惯进行溯源，收集相关生活习俗等素材，增加区级饮食类非遗数量。第二，县域内饮食类非遗的管理意识提升。蚌埠县域内群众对于本县域饮食类非遗知之甚少，出现了区域知识断层情况。因此，蚌埠县域饮食类非遗的管理意识亟需加强，多主体均需系统性规范。

3.利益相关者参与机制角度

蚌埠饮食类非遗涉及到社会诸多方面，也体现了中国传统饮食文化在不同地域位置的特殊缩影，所以保护和开发蚌埠饮食类非遗更应该充分发挥社会各界之力，同时政策、制度等方面也需有所倾向。就蚌埠已申报公示完成的饮食类非遗而言，其中大部分饮食类非遗的利益相关者都存在着知识产权保护与遗产本身知名度传播困境。据专访的情况来看，多数饮食类非遗传承人在保护层面的意识和力量都相对薄弱，仍处在“听命行事”、“按章办理”等状况。

利益相关者的参与机制对于饮食类非遗的保护管理至关重要。在参与机制运营过程中，政府除基础的奖惩机制并行外，也要鼓励社科联等单位或部分课题发起人对于饮食类非遗进行深入挖掘，依照饮食类非遗的特殊性、技术性和传承性特征进一步挖掘，依据调研成果建立蚌埠饮食类非遗数据库，使蚌埠饮食类非物质文化标示更清晰、素材更完整。同时密切关注各类饮食类非遗继承人的培养过程，加强以文字、图片、影像资料等的录制与收集，为之后饮食文化的发展做好基本记录，对于特殊捐赠行为进行公开表彰或建立基金并挂牌标示，以起到示范作用，从而引发社会各界的关注。

（二）制定蚌埠饮食类非遗保护政策

1.奖励性政策

蚌埠饮食类非遗的传承中，家庭式作坊保有了饮食文化最原真性的特质。作坊多以口耳相传、身手相授的传统形式进行传承，因规避部分市场干扰，从而更符合饮食类非遗保护的要求。但各个区域的手工作坊高产变现的可能性极低，且随着资本进入很有可能导致传承本质失真。尤其是针对饮食类非遗，这类非物质文化遗产具有其特殊性，多半都是家族内择选传承人，局限性大，传承难度高，尤其是新时代下，青年传承人的选择就更加艰难。但若由政府牵头，出台十分有效的奖励性政策，从政府视角加强对饮食类非遗的独特价值的认可，尤其是蚌埠三县所包含的饮食类非遗的潜在资料进行进一步整合，让更多的饮食类非遗传承人不只是被动等待相关时间节点的内容申报，而是让其自行挖掘自己的传承技艺背后的内涵与价值，在过程中可以得到相关奖励性政策的支持。

2.控制性政策

建立科学的控制性措施可以有效加强准入门槛，从而迅速消减蚌埠饮食类非遗的不规范商业经营模式。同时，控制性政策也可以在本地人民心中加强文化保护意识。本地人民在饮食习惯方面更侧重于口味，但今天的蚌埠餐饮文化发展，已不只是吃口味，更多的是吃情怀，随着“阿财老铺”、“老蚌埠”等饭店的热火，可以看出火热背后不只是口碑上佳，更来源于等比例还原的蚌埠这座老工业城市原生繁华之景，从而引起几代人的回忆，也加强了对于新生代孩童的乡愁拉扯。加强对于蚌埠饮食类非遗的挖掘与保护也是需要堵疏相结合的，控制性政策旨在将蚌埠餐饮文化规范化和法制化，从而进一步加强蚌埠饮食类非遗的名声扩张。                                                                                                                                                                                                                                                                                             

（三）蚌埠饮食类非遗发展措施

“传承人”是饮食类非遗传承过程中重要一环。非遗传承人在传承工作中涉及非遗文化的技术、技能教授、掌握等。饮食类非遗传承人有着技艺的特殊性，接班人多以家族为单位，而随着饮食类非遗的保护意识加强，接班人不再局限于家族传承，更多的参与者会成为未来项目传承的中流砥柱。因此，在传承的过程中，同样需要企业自身发挥带动作用，善于运用社会资源，协同引导民间组织参与到饮食类非遗的保护与传承之中，从而真正做成超脱物质以外进行文化遗产的传承平台，广大传承人可相互沟通交流，真正将匠人精神融入技艺与文化。

1.企业带动机制

饮食类非遗保护最为关键在于传承，但其传承形式一直是以实际生活为依托，随着岁月变迁对于饮食类非遗的保护与传承也要用发展的视角来看。因此，以企业为依托推进品牌推广和产品管理，企业除了提供基本的资金支持，规范化的管理机制、品牌文化挖掘与传播、市场认可度评估等都可以进一步完善，让商业运作之下的饮食类非遗拥有新动能。

2.民间参与机制

《保护非物质文化遗产公约》中“传承”加上了“特别是通过正规的、非正规的教育”，意味着要通过广大劳动人民创造的、源自民间的、因此也要在民间弘扬和发展的、具有代表性的饮食类非遗。因此要广泛发挥民间力量，尊重和鼓励民间饮食文化传承人积极开展保护和传承工作，让饮食类非遗传承在“大众”中、规避在饮食类非遗中的造假行为，对取得一定成绩的民间艺人给予授牌奖励和经费支持。倡导保护饮食类非遗的历史价值和文化价值的正能量，在“大众”层面宣传展示饮食类非遗的真实性和完整性。

3.加强宣传教育作用

烘托出饮食类非遗的特色性除了依托政府力量外，民间组织和个人宣传也十分重要，因此在加强宣传力度的同时，文旅融合背景下教育意义也不容忽视。经过前期的调查问卷结果，笔者给出以下三点建议：第一，地方饮食类非遗的文化内涵应深入挖掘，结合历史文化、红色文化和民俗文化等内容进行进一步完善；第二，饮食类非遗申请完成之后也要对于其物质载体（饮食本身）进行文化效果再创作，对于经营者准入之后的培训及经营许可证发放都要进行规制；第三，合理运用“三微一端”资源，并联合短视频等平台的地方“大V”形成意见领袖传播辐射效力，增强对于不同圈层人群的宣传教育强度，进一步扩大宣传覆盖面，强化公众印象，引起地方文化共鸣。

结语

今年全国宣传思想文化工作会议首提习近平文化思想，大力推动新时代文化建设，而饮食文化是中华文化的特色名片。当饮食文化与非物质文化遗产相连接，依托食物载体而形成的地方文化特质进一步凸显，笔者在调研期间看到蚌埠市人民对于地方饮食类非遗的热情，不同年龄层次都争相给出了对于地方非遗的看法与建议，通过数据分析整合可以明显感受到小城市里浓厚的烟火气和食物承载的地方回忆。因此，如何将地方饮食类非物质文化遗产背后的故事挖掘好、传播好，任重而道远，需要各方联动积极参与其中，从而让饮食类非遗广为人知，形成更多差异化的文旅发展新名片。

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