鲜切蔬菜是指以新鲜蔬菜为原料，经清洗、切分、杀菌、拼盘等工艺加工后，再经过冷链运送至消费者处的一种拆封即食食品[1]。由于其新鲜、方便、卫生等特点，目前在市场大受重视，是蔬菜消费的新趋势，同时也是延长蔬菜产业链的新的突破口。生菜，是一类重要的绿叶蔬菜，因口感甜脆，营养价值高，

酱香型白酒采用堆积和窖内2种发酵方式进行多轮次发酵，生产周期长达1年。堆积是为后续窖内发酵提供微生物、酶类、风味物质及其前体等，从而赋予酱香型白酒独特的风味[1-2]。随后由窖池内部的封闭环境结合窖泥所形成的多微共酵体系将中间物质转化为产物。已有研究表明，由温度差异所构成的窖

超微茶粉是利用超微磨粉技术将干茶叶粉碎成微米甚至纳米级的超微细粉[1]，能最大限度地保留茶叶原有的色泽、香味和营养成分[2]。超微茶粉富含茶多酚、多糖、茶氨酸、茶色素等多种活性成分，还含有丰富的蛋白质、矿物质和膳食纤维，具有多重保健和预防疾病的功效[3-4]。利用超微茶粉开发

海带，又名昆布、江白菜，福建、山东、辽宁等沿海省份是我国海带的主要产地，我国海带产量居全球首位[1]。海带富含膳食纤维(dietary fiber, DF)[2]。DF虽然本身没有营养价值，但其表现出极强的水合性质和吸附性质，具有促进肠道收缩蠕动、降低餐后血糖值、调节血脂以及

中国的食用油市场巨大，2018年全年精制食用植物油产量达到了5.066×107t，油料作物播种面积1.32×107hm2，粮油类成交额达到了3 893.15亿元。然而，一些传统油料作物的种植推广过程中会造成森林砍伐、生物多样性下降、森林火灾等一系列问题[1]，对当地的生态环境

红梅杏(PrunusarmeniacaL.)也称新疆杏，其色泽鲜艳，风味独特，且具有耐寒、耐旱、耐瘠等特性[1]。由于杏类成熟期集中、结果期短、不耐储[2]，且原州区红梅杏主要以鲜果的方式进行销售[3]，鲜销速度较为缓慢，产品附加值低，导致果实采后极易软化、褐变、微生物侵染，

近年来，山药粉因其有益健康的功效而在饮食中得到广泛应用。但以其原产的形式，山药粉在食品行业的应用范围有限。因此，迫切需要对山药粉进行改性。挤压技术是20世纪兴起的一种经济实用的新型加工技术，物料在挤压过程中，受到温度、湿度、压力和机械剪切的共同作用，使其组织结构和性质发生变化

随着包装技术的不断发展，人们愈发注意到塑料包装所带来的危害。传统的塑料包装难于降解，容易造成白色污染，且塑料包装在一定条件下还容易分解出有害物质，影响人体健康。因此，开发以天然聚合物为基础的环保型包装材料以代替传统的塑料包装已经成为当下的研究热点。在众多的天然聚合物之中，玉米

牡蛎肉质鲜美，营养丰富，富含39.1%～53.1%(干基)的蛋白质[1]，同时还含有维生素D，维生素B12，烟酸，核黄素，硫胺素等多种营养素[2]，是一种营养价值很高的海洋蛋白资源。目前，牡蛎主要以鲜食为主，精深加工产品少，发展空间大。牡蛎肽是以牡蛎肉为原料，经酶解、精制而得

Pickering乳液由于具有高度环境相容性、稳定性、控制释放、抗聚集和脂质氧化等优势，在食品、药品及功能物质递送体系被广泛应用，成为当前食品胶体领域的研究热点和挑战[1-3]。植物化学成分[β-胡萝卜素(β-carotene，BC)、维生素E、维生素A、姜黄素、白藜芦醇、花

大鲵(Andriasdavidianus)作为经济价值较高的冷水两栖动物，营养美味，肌肉中必需氨基酸种类齐全，脂肪中富含多不饱和脂肪酸、DHA等，皮肤中含有胶原蛋白及明胶，享有“水中人参”的美誉[1-2]。人工育种技术的突破及工厂化养殖和仿生态养殖技术的完善，促进了大鲵养殖产

荔枝(LitchichinensisSonn.)是一种亚热带果树，现已广泛种植于20多个国家。中国是荔枝的原产国，也是种植大国，2019年我国荔枝年产量约为184.83万t，位居世界首位[1]。荔枝果实拥有鲜红诱人的果皮，香甜可口的果肉，且含丰富的有机酸，维生素C等营养成分，

玉米醇溶蛋白是玉米中的主要贮藏蛋白，含有大量的非极性氨基酸，如谷氨酸(21%～26%)、亮氨酸(20%)、脯氨酸(10%)和丙氨酸(10%)，可溶于60%～90%(体积分数)的乙醇-水溶液，强的分子间二硫键和疏水相互作用构成了复合物形成的基础，已被美国食品药品监督管理局批准为

植物乳杆菌是目前研究最广泛的乳酸菌之一，是一种革兰氏阳性乳杆菌，为兼性异型发酵，最适生长温度为30～35 ℃，最适pH为6.5，必须从外界获取营养物质来满足自身的生长和新陈代谢的需要，部分菌株能够还原硝酸盐，具有抑制假过氧化氢酶活性的能力[1]，常用于食品的发酵，安全性较高，

肉豆蔻(Myristicafragrans)别名肉蔻、玉果等，为肉豆蔻科常绿高大乔木，目前在广东、云南等地大量种植[1]。其种子呈卵珠形，在冬、夏两季果实成熟时采收，种子中含有多种活性成分，尤其挥发油含量较高。现代科学研究表明，肉豆蔻挥发油是肉豆蔻中重要的功能成分，具有抑菌、

郫县豆瓣是我国有名的传统发酵调味品，拥有悠久的历史，因其色泽红亮、酯香浓厚、味道鲜美，是经典川菜必不可少的调味品之一，被誉为“川菜之魂”[1]。豆瓣曲是郫县豆瓣生产重要的半成品之一，是以蚕豆、面粉为原料，接种米曲霉培养得到的富含多种微生物及酶类的曲料。豆瓣曲采用生料制作，自然

黄连，最早记载于《神农本草经》，为毛莨科植物黄连(CoptischinensisFranch.，味连)、三角叶黄连(CoptisdeltoideaC.Y.Cheng et Hisao，雅连)、云连(CoptisteetaWall.)的干燥根茎[1-2]。黄连抗菌谱广，对各种细

牦牛生活在青藏高原及其邻近的高海拔地区，牦牛肉一直被认为是良好的肉类来源，具有营养价值高、蛋白质含量丰富、脂肪含量低等优点[1]。牦牛肉糜是肉肠、肉脯、肉饼、肉馅、肉丸等多种产品的主要构成材料，牦牛肉糜加工成败直接影响到这些产品的品质。但是，牦牛肉糜在贮藏过程中，产生的大量自

硒是人体必需微量元素之一[1]，主要以硒结合蛋白及含硒肽等形式在生物体内发挥其生理功能，表现为抗癌、增强免疫力及促进生长发育等[2]。自1817年硒元素被发现至今，逐渐成为热点研究课题；早期研究以硒蛋白的作用机理[3]、硒的代谢机制[4]为主，近年来富硒食品受到关注，富硒大米

益生菌具有维持肠道菌群稳定、调节免疫、产生有益物质、抑制病原微生物等益生作用[1]。其中乳酸菌及其发酵乳制品已成为目前最受欢迎的功能食品[2]，近年来在国内亦受到越来越多的关注。活性是乳酸菌在食品中进行发酵和在人体内发挥益生作用的必要基础。研究人员认为食品中益生菌的活菌数达到