郫县豆瓣是我国有名的传统发酵调味品，拥有悠久的历史，因其色泽红亮、酯香浓厚、味道鲜美，是经典川菜必不可少的调味品之一，被誉为“川菜之魂”[1]。豆瓣曲是郫县豆瓣生产重要的半成品之一，是以蚕豆、面粉为原料，接种米曲霉培养得到的富含多种微生物及酶类的曲料。豆瓣曲采用生料制作，自然

黄连，最早记载于《神农本草经》，为毛莨科植物黄连(CoptischinensisFranch.，味连)、三角叶黄连(CoptisdeltoideaC.Y.Cheng et Hisao，雅连)、云连(CoptisteetaWall.)的干燥根茎[1-2]。黄连抗菌谱广，对各种细

牦牛生活在青藏高原及其邻近的高海拔地区，牦牛肉一直被认为是良好的肉类来源，具有营养价值高、蛋白质含量丰富、脂肪含量低等优点[1]。牦牛肉糜是肉肠、肉脯、肉饼、肉馅、肉丸等多种产品的主要构成材料，牦牛肉糜加工成败直接影响到这些产品的品质。但是，牦牛肉糜在贮藏过程中，产生的大量自

硒是人体必需微量元素之一[1]，主要以硒结合蛋白及含硒肽等形式在生物体内发挥其生理功能，表现为抗癌、增强免疫力及促进生长发育等[2]。自1817年硒元素被发现至今，逐渐成为热点研究课题；早期研究以硒蛋白的作用机理[3]、硒的代谢机制[4]为主，近年来富硒食品受到关注，富硒大米

益生菌具有维持肠道菌群稳定、调节免疫、产生有益物质、抑制病原微生物等益生作用[1]。其中乳酸菌及其发酵乳制品已成为目前最受欢迎的功能食品[2]，近年来在国内亦受到越来越多的关注。活性是乳酸菌在食品中进行发酵和在人体内发挥益生作用的必要基础。研究人员认为食品中益生菌的活菌数达到

根据QB/T 5323—2018《植物酵素》规定，食用植物酵素是指以可用于食品加工的植物为主要原料，添加或不添加辅料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分可供人类使用的酵素产品。其含多种功效酶[1]，多酚类物质[2]，有机酸、氨基酸以及维生素[3-4]等活性成分，使得食用植

近几年来，食品中生物性污染问题一直被广泛关注。真菌毒素与食品污染息息相关，其中黄曲霉毒素B1(aflatoxin B1，AFB1)是真菌毒素中较为常见的一种，主要由丝状真菌黄曲霉产生[1]。1993年黄曲霉毒素(aflatoxins，AFs)被国际癌症机构归为I类致癌物质[2

近年来，随着产品多元化发展和人们营养健康意识的增强，消费者对高品质食品的需求日益增长。非浓缩还原(not from concentrate，NFC)果汁，即鲜榨果汁，因其最大程度地保留了果汁原有的风味和口感，符合人们对健康、天然、安全食品的追求而受到广泛关注[1-2]。中国是

肌肉保水性的变化会导致肉的风味、多汁性等随之改变，提高加工成本，导致经济损失[1]。目前，许多研究表明蛋白氧化对肉保水性有着不可忽视的作用。BERTRAM等[2]发现肌原纤维蛋白(myofibrillar protein，MP)在氧化后，MP保水性下降，形成大量二聚酪氨酸，提

雪莲菌，又名开菲尔粒(Kefir grain)，起源于高加索地区，呈白色或乳白色，表面卷曲类似花椰菜，外形不规则，大小不一[1]，在我国西藏也有发现。雪莲菌作为一种原生态复合发酵剂，其内部和表面的微生物组成复杂，极易被生长条件所影响[2]，不同地区的雪莲菌，菌群结构也不同。雪

发酵乳是以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。与传统发酵不同，发酵乳通过添加嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种等乳酸菌作为发酵剂加快发酵乳的发酵过程[1]。乳酸菌对人体的健康有很多益处，有助于增加肠道微生物的定植，治疗和预防腹泻、缓解便秘、增强人体

近年来，随着人们食品安全意识的提高，抗氧化肽因安全性高、易吸收、活性强等优点引起了研究者的广泛关注[1-2]。目前，已有部分抗氧化肽作为功能性食品和药品实现了工业化生产[3-4]。抗氧化肽由蛋白质降解产生，在加工和贮藏过程中会发生水解、氧化、脱酰胺、环化等反应，导致肽链结构发

黄曲霉毒素M1(aflatoxin M1，AFM1)是哺乳类动物摄入被黄曲霉毒素 B1(aflatoxin B1，AFB1)污染的粮食或饲料后在动物体内产生的代谢产物，具有剧毒性和强致癌性[1]，被认定为I类致癌物[2]，是乳及乳制品中重点监控的真菌毒素，在乳及乳制品中的污染

黄酒是我国特有的传统发酵酒，深受消费者喜爱。黄酒风味主要来源于原料中固有的挥发性香气物质、发酵过程中产生的微生物代谢产物、热杀菌及陈酿过程中形成的风味物质等[1]。不同地区黄酒在酿造原料、工艺等方面存在差异较大，因此，各种黄酒的香气成分、口感均各不相同。地方代表性的黄酒有浙江

酯类物质是中国白酒最主要的风味物质，其含量占风味物质总量的40%～65%，其中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯占总酯含量的90%以上，被称为形成白酒主要风味的四大酯[1]。与其他大多数酯类不同，乳酸乙酯结构中的羟基使其既能溶于乙醇又具有较好的亲水特性，在白酒中起到增加醇

白酒是世界上最古老的蒸馏酒之一，不同白酒酒体风格迥异，可分为多种香型，其中酱香型、浓香型和清香型是白酒的基本香型[1]。影响白酒香型的因素诸多，除地域环境与酿造工艺等因素外，大曲对白酒风味的形成也做出了重要贡献。白酒大曲是白酒酿造所需的发酵剂和生香剂，为白酒酿造提供了丰富的微

实践教学是巩固和深化理论知识的有效途径，是应用型/工科类专业培养学生创新实践能力的重要途径，同时实践教学也是学生从学校向工作岗位过渡的关键环节和重要平台，是将理论应用于实际的关键步骤[1-2]。长期以来，我国高校的实践教学主要侧重于对理论知识体系的巩固，导致实践教学在学生培养

超级电容，又名电化学电容，是从20世纪七八十年代发展起来的通过极化电解质来储能的一种电化学元件。它既具有电容器快速充放电的特性，同时又具有电池的储能特性[1-2]。不同于传统的化学电源，超级电容器主要由电极、电解质、隔膜和集流体构成[3-4]（见图1(a)）。超级电容器主要依

近年来，随着电子产品向小型化、轻型化、薄型化发展，其散热问题日渐突出。电子产品不断增高的集成度及功率、不断减小的空间，导致其功率密度增大，使用过程中易出现产热高且难以及时排出的现象。大量的热使芯片等核心元器件温度迅速升高，严重影响了电子产品的稳定运行性和长期可靠性。传统的导热

随着能源的日益短缺和环境污染问题的逐渐加重，如何高效地开发利用生物质资源替代难降解或不可降解材料迫在眉睫[1-2]。天然木材是一种具有良好机械性能、高孔隙率、低密度及各向异性等特点的生物质材料，其微观结构中含有大量的中空细胞，这些细胞连接在一起形成的微孔为水、氧气等物质的输送