藤椒，学名竹叶花椒(ZanthoxylumarmatureDC.)，属于芸香科花椒属花椒亚属，是我国花椒种质资源中的特色品种，具有独特的麻香风味[1]。四川省洪雅县是我国最大的藤椒产地。近年来，形成了以四川洪雅藤椒油为调味料的“藤椒菜品”系列[2]。已有研究表明，藤椒中主要有

柑橘是世界上第一大宗水果，其品种主要有甜橙、宽皮柑橘、柚、柠檬和杂柑等[1]。柑橘果皮作为柑橘鲜食和加工的主要副产物，富含类黄酮、香豆素、膳食纤维等多种活性物质[2]。其中柚皮苷是柑橘果皮中最为常见的黄酮类物质之一[3]。柚皮苷是由4′,5,7-三羟基二氢黄酮苷元与鼠李糖苷[

桑葚作为药食同源的水果，富含维生素、蛋白质、微量元素及多种功能活性物质[1]。桑葚功能性虽强，但果品运输、贮藏中耗损大，除鲜食外，少部分被精深加工为果汁、果酒等，产品线单一[2]。酵素作为新兴产品，有机酸、氨基酸、维生素等营养物质含量丰富，且发酵赋予了产品良好的口感和风味，其

蓝莓富含花青素、多酚类等多种活性成分，具有高效清除氧自由基的作用，是一种营养价值丰富的浆果[1]。近年来，我国的蓝莓产业发展迅速，蓝莓栽培面积和产量均显著增加，开发前景巨大，经济效益可观。目前，应季鲜果是蓝莓的主要消费途径，然而，蓝莓鲜果采摘后感染腐败微生物的几率大，不易长久

与常温酸奶不同，低温酸奶没有杀菌工序，因此需要低温储运和销售。低温酸奶中含有大量活的乳酸菌，且发酵作用使得酸奶比纯鲜奶更易被消化、吸收，因此特别适合乳糖不耐症患者饮用。酸奶因受到消费者的喜爱，成为乳品企业竞相研发的发酵乳品类之一[1]。然而，酸奶在加工、运输、储藏、销售等过程

羊乳是一种重要的大宗乳产品，营养丰富、易消化吸收、低致敏且具有多种保健功效，被誉为“乳中之王”。随着消费者对羊乳营养及保健价值的认可，羊乳产业进入高速成长期，然而目前市场上羊乳制品品种单一，以羊乳粉占据主导地位，新产品开发滞后，严重制约了羊乳产业的发展。功能性酸羊乳近年来备受

大豆富含维生素、异黄酮、蛋白质、膳食纤维及不饱和脂肪酸等营养物质，是人类主要的植物蛋白来源之一[1]。豆乳是大豆经过加工后获得的一种饮料，因其具有独特的风味、营养物质丰富且易吸收而深受大众喜欢。对于营养不良的人群以及牛奶供应不足的人群来说，豆乳蛋白的营养价值高且更容易被人体吸

多糖是一类天然高分子聚合物，广泛存在于植物、动物、藻类和微生物中，通常由10个以上单糖通过直链或支链糖苷键连接而成[1]。胞外多糖(exopolysaccharides，EPS)是微生物在生长过程中分泌到细胞外的多糖化合物，具有使细胞免受外界不利环境因素影响、参与黏附和定植等

腐乳是我国具有民族特色的传统大豆发酵制品，因其味道鲜美，具有抗氧化和降血压等保健功能，深受消费者欢迎[1-3]。腐乳的发酵过程分为前发酵和后发酵[4]，其中主要发生了生物化学和物理化学变化[5]。腐乳的前发酵是培养菌系和积累酶系的过程，一般为36～48 h；后发酵是酶系作用于

酸笋是以新鲜竹笋为主要原料，经过发酵而成的一类传统泡菜，富含纤维素和多种矿物质元素[1]。目前，除了对其风味物质有研究外，部分学者还针对其微生物类群方面展开了研究。孙宁等[2]使用MRS培养基从自然发酵的酸笋中分离得到了69 株乳酸菌，分别隶属于乳杆菌属(Lactobacil

白酸汤是以大米、糯米为原料，由醋酸菌、乳酸菌、酵母菌等微生物发酵而成的传统调味品，具有酸鲜纯正、清凉爽口的独特风味，在西南地区广受欢迎[1]，有悠久的食用历史。白酸汤含有丰富的益生菌、有机酸、矿物质、维生素等物质，对降低肠道pH、促进人体利用营养物质、抑制致病菌生长、调节肠道

豆豉是我国历史悠久的传统发酵豆制品，根据制曲过程中微生物的不同分为曲霉型、毛霉型、细菌型和根霉型4种豆豉[1]。传统永川豆豉是毛霉型豆豉的代表，其豉香浓郁、乌黑油亮、质地入口化渣，一直深受消费者的喜爱。但是传统永川豆豉是通过接种空气中的微生物自然发酵，受环境、季节等多种因素的

大豆蛋白食品具有保健、预防相关疾病的功效，诸如调节人体血脂，降低胆固醇、脂肪肝，减少患心血管病的危险，预防胆结石的形成；调节人体钙质的代谢，从而降低患骨质疏松症的危险，预防肾结石的形成；调节性激素效应，从而减轻妇女更年期综合征症状等[1-2]。但大豆分离蛋白分子质量较大，分子

龋齿是最常见的口腔细菌感染性疾病之一。其中，学龄前儿童患龋齿即低龄儿童龋(early childhood caries，ECC)的发生率位居儿童疾病的首位，严重危害儿童的健康[1]。龋齿的发生与微生物[2]、饮食[3]、宿主生活习惯等因素密切相关，其中微生物主导的牙菌斑生物膜

酵母是白酒酿造中三大主要功能微生物类群之一，其在糖化和发酵过程中数量与种类不断变化，促进了底物转化为乙醇并形成多种香味物质[1-2]。在我国，由于地理环境和酿造工艺的不同使得白酒在发展中形成了多种香型，如清香型、浓香型和酱香型，从而导致酵母菌群的种类、分布也存在一定的差异[3

小曲白酒属于清香型白酒大类，具有醇香清雅、酒体柔和、回甜爽口、纯净怡然的风味和口感，深受湖北、重庆、云南等地消费者喜爱，小曲白酒的风味特征主要由酿造原料和生产工艺所决定[1]。高粱是小曲白酒主要的酿造原料，高粱中支链淀粉含量高、蛋白质含量适中、脂肪含量低，并含适量单宁、灰分及

白酒的常见香型主要包括：酱香型、浓香型、清香型等[1]，其中清香型白酒因其“清蒸二次清”、地缸、固态分离发酵的工艺特点，“清字当头，一清到底”的工艺独特性，清、爽、绵、甜、净的质量典型性，养大楂、挤二楂的生产规律性，深受国内外消费者的喜爱。白酒中的风味成分主要包括酸、酯、醇、

氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate，EC)，存在于许多发酵食品和发酵饮料中[1]，由含氮化合物不完全代谢产生[2]，该物质于2007年被国际癌症研究机构从2B类提升至2A类致癌物[3]。许多发达国家对市场上各类酒精饮品中的EC含量出台了限量标准[4]，由于人们对酒精

脂肪酶(EC 3.1.1.3,lipase)又称为三酰基甘油水解酶，是一类重要的水解酶，可催化酯水解、酯化和酯交换等反应[1-3]。脂肪酶普遍存在于自然界中，在植物、动物和微生物中均有发现[4]。目前脂肪酶的工业化生产主要利用微生物发酵[5-6]。脂肪酶在两相界面、水性介质或

酰胺类产品具有较高的工业价值，其中，最有代表性的产品是丙烯酰胺，其单体和聚合物广泛应用于石油、水处理、造纸、纺织等行业。酰胺类产品的传统工业生产方法为化学合成，但反应条件苛刻、转化率低以及副产物产率高。随着腈水合酶的发现和研究，条件温和、选择性强的生物催化法[1]正逐步替代化