横县食鱼生习俗的文化阐释

广西饮食文化最迷人的就是众多民族各具特色的饮食习俗，每一种饭菜都有一段动人的传说，每个民族的宴席都散发着一种迷人的风情。而诸多特色饮食之中，唯有食鱼生习俗是以吃生食为代表而闻名。鱼生作为最负盛名的地域饮食习俗也成为向外输出的一种文化，所形成的鱼生文化成为理解广西人、广西文化的窗口。本文以横县鱼生作为研究对象，对其历史进行探寻，分析这一特殊饮食文化形成与当地历史、环境等因素的密切联系，能够进一步了解人类与饮食之间存在原生性关系，从而探讨鱼生文化的价值。

横县食鱼生的历史

广西横县食鱼生的习俗可追溯至明朝，在《横州志书》、《宁明县志》等古籍中均有记载。在《徐霞客游记·粤西游日记三》中曾经提到“乃取巨鱼细切为脍，置大碗中，以葱及姜丝与盐、醋拌而食之，以为至味”，[]对横县当地食用生鱼片的习俗进行了讲解。在清朝的《横州志》中，提到“剖活鱼细切，备辛香、蔬、酶下箸拌食”。[]在近现代《壮族通史》中也提到“将鲜嫩三五斤的大鱼，剥去其皮，除去大小骨头，切成拨片，拌以香油、盐、葱、蒜、姜等作料”，与之前记录无明显差异，能够说明横县食鱼生习俗得到了较好传承。横县食鱼生的习俗具体起源于何年，依然有待历史考证。但从《横州志》记载的民间传说来看，是晋朝洛阳逸士董京隐居时遇仙后得到的鱼生制作手法，在当地发展成为风流韵事。由于历史悠久，同时讲究刀工精细和精致造型，需要做到巧妙配料，拥有独特口味，鱼生被冠以“县菜”。而且在《山林县志》中提到，“佳日……视鱼生为商品佳肴”，《平南县志》中提到“鱼生习俗……招待客人，还认为是特种上等菜肴”。鱼生在当地用于代表当地饮食最高水平，在招待贵客时被看成是最高规格。

二、横县食鱼生习俗的生成

在横县食鱼生的原因研究方面，形成了诸多观点。从总体上来看，可以总结为历史习俗原因、自然地理原因和经济成本原因。

（一）历史习俗原因

    通过对《横州志》、《宁明县志》等文献资料进行查阅发现，横县食鱼生原因与民族历史习俗密切相关。根据2018年国家统计局公布的数据来看，在横县管辖的十多个乡镇中，总人口约127万人，包含汉、壮、瑶等多个民族，其中汉族和壮族为世居民族，壮族人口比重接近38%。在壮族的饮食习惯中，存在喜食冷盘的特色，在当地形成了较大影响，使得横县各民族逐步形成了喜食白斩鸡、鱼生等清淡食品的习惯。在广西地区较多县志中都记载了鱼生为壮族传统佳肴的内容，如《宁明县志》中明确记载，“状家人有食鱼生……的习惯”。从中华民族发展历史来看，始终注重家族和传统，希望传承祖先留下的文化。经过长期传承，则形成了地方风俗。在传统饮食风俗传承方面，横县人民同样继承了这一民族特征，地方十分推崇鱼生习俗历史文化渊源，认为其保留了人类生食遗风。

（二）自然地理原因

    饮食习俗的形成，与特殊地理条件和自然气候密切相关。横县拥有宽阔水域，包含河流、池塘等在内的水域面积约1.7万公顷，形成了良好水域生态环境，适合鱼类生长。根据民国《横县志》可知，当地拥有嘉鱼、鳙鱼、鲢鱼、花鱼、草鱼、长头鱼、塘角鱼等多种鱼类。从近年来当地部门普查结果来看，在横县水域中分布有81种鱼，当地盛产优质鱼类，为横县食鱼生习俗的传承提供了良好条件。而从地理条件上来看，横县处于北回归线以南，属于南亚热带季风气候。当地拥有较强的太阳辐射，气温较高，空气则拥有较大湿度，使得当地存在严重湿热情况。横县年日照时数能够达到1786h，平均温度为21℃，温度超出10℃的天数达到338天，年降水量能够达到1431mm。受气候因素影响，地方民众容易出现上火、生痰、喉咙疼痛等问题。而鱼生属于开胃清淡食物，具有爽口、易消化等特点，能够满足当地民众的饮食需求。

（三）经济成本原因

    饮食习惯的形成也与经济因素有关，从横县生产力发展情况来看，在古代当地生产力较为落后。根据《横州志》中记载，郁江两岸居住着横县的先民蜑人，依靠打鱼为生。在交通闭塞的情况下，当地人经济来源有限，只能依靠就地取材获得日常食物。而捕捞野生鱼后，为降低果腹成本，选择生吞活剥。久而久之，形成了食鱼生的饮食习惯。在油盐酱醋等日渐丰富后，食鱼生开始辅以各种配料。但原本受经济成本限制衍生出的吃法已经渗透到民众思想和习惯中，最终成为了当地的传统名菜。发展至今，横县食鱼生依然讲究从郁江河或大型水库中挑选野生鱼，如鲮鱼、斑鱼等各种野生鱼都能用于加工鱼生，正是对过去食物来源的维持。由此可见，横县食鱼生习俗的形成，与地区发展过程中饮食受经济成本限制密切相关。

三、食鱼生习俗的文化价值

作为文化的重要传承和表现形式之一，饮食形成与族群、区域、文化等各方面社会因素相关。从人类学角度来看，食物常常被看成是社会关系的象征，是在特定社会环境中做出的合理饮食选择。对隐含在食物中的文化符号进行挖掘，能够对饮食行为和现象做出合理解释。

（一）尊崇食材原味和季节性

食鱼生文化的形成，与中华民族尊崇食材原味和季节性的民族文化有着密切的关系。在东汉《说文解字》中记载“脍，细切肉也”，鱼脍作为基本的生食，也是基于民族对生食存在意义的特殊性理解。在鱼生制作方面，横县选择食材时提出了三点要求，具体为新鲜、无细刺和肉质韧。“新鲜”是基本要求，吃鱼生就是追求“鲜”，以最求口味最佳。如果食材不新鲜，导致鱼生肉质差，不仅会影响食客健康，也将导致食鱼生丧失原本追求原味的目标。为追求口味最佳，横县人积累了丰富的选鱼经验，要求从水质良好水域中获取食材，并强调食材“生猛”，以便使鱼肉的原味得到尽可能保留。

自古以来，农耕文化都是中华民族文化的重要组成部分，强调顺应天时，体现人与自然和谐关系。在饮食上也强调顺应四季，根据季节选用适合食物。鱼生的食用正符合横县季节性，横县年平均气温21.2℃，适宜鱼类生长，同时也为当地人提供了丰富的配料品种。利用当地时节，横县民众在食鱼生时会配至少二十几种料，如酸辣椒、姜丝、柠檬、花生、葱、菜丝、洋葱等，根据季节变化进行配料调整，以体现饮食季节性特点。早在两千年之前，孔子就曾经告诫弟子“不时，不食”，认为食物在讲究气味，只有符合节气生长规律才能汲取天地精华。从科学角度来看，动植物拥有一定生长周期，需要遵循季节变化带来的寒热消长规律。经过漫长的探索，尽管古人未能利用科学道理解释这些规律，却形成了“吃应季食物”的智慧，以便通过保持人与自然环境和谐达到饮食与生长的平衡。在地区长期处于春夏季节的情况下，拥有丰富的鱼类，在未烹饪的情况下拥有丰富蛋白质、维生素和微量矿物质，并且容易吸收和消化。因此透过横县鱼生文化，也能体会当地人在饮食季节性追求方面的智慧。

（二）加强地方民众情感联系

作为人类的本能，饮食原本是为了满足生理需要。在本能需要得到满足后，饮食则是为了满足精神需要，所以开始采用更复杂的文化形式。在一个族群中，食物的使用需要遵循一套文化规则，以便使族群文化得到表达和阐释，反映族群中人与人的关系。从横县居民传统文化发展情况来看，鱼生作为传统美食，也是民众日常生活中不可或缺的一部分，用于在节日庆典等活动中待客，以传递庄严、隆重等信号，成为人们重要的交际文化符号，起到加强人们情感联系的作用。

从地方民族发展角度来看，需要利用特色饮食文化进行民族志的反应，以便获得强烈的民族认同，透过饮食变迁对族群文化历史进行反映。横县人将鱼生当成是家乡的符号，对于游子来讲食鱼生也成为了内心牵挂，传递着对家乡的热爱之情。不同于过去鱼生配料较少，只能在丰收或节庆机会食鱼生。现在每逢过年过节，横县的一般家庭也要做鱼生，代表着一种文化信仰，用于加强人与人之间的联系。在横县食鱼生习俗中，也有一定的民族禁忌，但随着社会发展产生了变化。过去横县家庭中女子不能食鱼生，宴会上食鱼生要求女子不能与男子共席。[]进入到21世纪以来，当地女子不仅可以食鱼生，也可以与男子同席。出现这一情况，主要是由于当地社会女性地位逐步提高，男尊女卑的社会关系逐渐改变。随着妇女地位的不断提高，家庭对女性也开始表达尊重，重视女子情感体验，因此食鱼生不再是针对女子的禁忌。由此可见，横县食鱼生作为一种饮食习俗，在当地社会人与人关系维系方面产生了重要影响。遵循相同的饮食习俗，能够使民众的情感联系得到加强，使地方社会保持有序发展。透过鱼生文化，也能体会到当地社会发展与变迁，为当代人寻求家乡情感共鸣提供有效途径，为地方民众力量团结做出一定贡献。

（三）传承发扬地方饮食文化

伴随着民族文化的不断传承与发展，饮食文化形式逐步超越了本质需要，开始成为人们精神文化的中心。正因为如此，在科技迅速发展的今天，即便横县民众了解生鱼片中含有寄生虫，也依然要延续食鱼生的习俗，目的就是在得到身心满足的同时，对民族传统文化进行继承。[]2010年，横县鱼生制作技艺入选第三批自治区级非物质文化遗产名录。2011年在广西特色旅游品牌评选活动中，横县鱼生又荣获“广西十大名菜”的称号。从2007年开始，横县开始举行鱼生大赛，在宣扬鱼生制作技艺的同时讲述地方饮食文化故事，以推动横县食鱼生习俗文化的发展。

饮食文化作为一种地方文化，能够得到传承发扬，是与地方经济发展密切相关。伴随着横县经济的快速发展，鱼生文化也开始向着健康化、市场化的方向发展，成为当地独特文化资源，为推动地方饮食行业发展做出贡献。在淡水养殖业发展基础上，鱼生市场逐步形成，鱼生饭店、鱼生餐馆纷纷出现，促使鱼生制作行业逐步发展壮大。目前，在横县人们想要食鱼生只需要到鱼生店就可以买回鱼生。而在地方民众生活水平不断提升背景下，也提出了更高的食品安全消费需求。面对食用鱼生的各种负面报道，为保证特色鱼生文化得到发展，横县相关部门制定了鱼生制作技艺保护计划，对责任主体进行明确。当地餐饮行业响应政府号召，为满足市场营养健康需求的同时，适应市场发展，结合传统技艺提出了更高的原料挑选要求，保证制作过程安全卫生。通过各方的努力，鱼生习俗始终得到了保留，在满足横县人食鱼生需求的同时，带动了地区经济的发展，成为了当地备受推崇的特色文化。

四、小结

作为重要的非物质文化遗产，鱼生早已成为具有丰富意义的文化事项，人们十分注重对鱼生本身及其文化内容的研究。横县食鱼生习俗的形成与民族历史、自然地理条件和经济成本等因素都存在一定的联系，最终促使其成为一种特色文化。2019年爆发的新冠肺炎疫情，不断地发出“生食有害，尽量吃熟食”的声音，让作为生食的鱼生受到影响，但也更激发了当地民众对鱼生习俗的维系，这与其在民族饮食文化体现、地方民众情感维系等方面发挥的作用有关。因此从饮食人类学角度来看，鱼生文化需要得到传承与发展，以便在传承人类文明的同时，展现人类社会的发展与变迁。

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