除滋味、色泽(茶汤与干茶)之外，香气也是评估红茶风味品质、产品等级和品质优劣的一个重要指标，其实质是不同种类及比例的挥发性有机化合物综合作用的结果[1-2]。这些挥发性化合物一方面来源于茶树自身的酶促反应，另一方面则源自茶叶加工过程中发生的一系列化学反应[3]。红茶属于全发酵

芽孢杆菌是一类能够耐受极端恶劣环境的革兰氏阳性细菌，能够产生20多种不同类型的抗菌化合物[1]，根据抗菌物质生物合成机制可分为核糖体合成的细菌素和非核糖体合成的抗菌肽[2]。细菌素是细菌产生的抗菌多肽，不同来源的细菌素其抑菌谱不同，迄今已经分离鉴定了一些细菌素，如枯草芽孢杆菌

我国白酒酿造工艺历史悠久，并随培曲技术的发明与改进，推动了白酒生产的规模化、规范化发展。不同白酒大曲的原料及其配比不同，但多以小麦、大麦、豌豆等为原料压制成曲坯，入曲房自然发酵而成。大曲含有多种微生物和各种酶系，构成酿酒的内在动力；同时大曲自身所含的微生物代谢产物及原料分解产

酸豆奶是指以大豆为主要原料经过乳酸菌发酵后所得的产品[1]，大豆是一种优质植物蛋白，不含乳糖和胆固醇，是多不饱和脂肪酸以及异黄酮的丰富来源。大量研究表明，豆浆经过乳酸菌发酵后，不仅保留了原有的优良品质，还能改善不良风味，增加苷元型大豆异黄酮的含量，赋予了产品更高的生理效价，具

膳食纤维(dietary fiber, DF)是一种广泛分布于天然植物中但不能被人体消化的多糖[1]。近年来大量研究表明，DF具有多种重要的生理功能，如改变肠胃对营养物质的消化与吸收，降低人体高血糖和高血脂的发生概率；限制胆盐的吸收水平，调节血浆中的胆固醇含量；影响肠道转运，

低度黄酒的酒精度一般为8.0%vol～12.5%vol，适合年轻一代消费者的口味喜好[1]，近年来得到迅速发展。目前低度黄酒生产工艺主要有原酒稀释法和醪液稀释发酵法2种[2-3]，由于醪液稀释发酵法酿造的低度黄酒在坛中贮存容易污染微生物导致酸败变质[1,4]，因此目前大多数厂

大河乌猪是云南省首次育成的生产优质肉和优质干腌火腿的兼用型猪种，以肉质优良、营养丰富、风味独特著称[1]。风味是火腿最重要的质量指标之一[2]，发酵是火腿风味形成的关键阶段[3]，已有大量关于火腿发酵过程中挥发性风味物质的研究。郑璞等[4]发现盘县火腿在发酵过程中挥发性风味物

红茶菌(kombucha)，又称茶菌，是以糖茶水为原料，经由酵母、醋酸菌和乳酸菌组成的共生菌群发酵而成的传统发酵茶饮料[1]。用来发酵红茶菌的茶叶一般为红茶，大量文献报道也可以利用其他原料来替代红茶，如不同类型茶叶、水果、草药和香料等，开发出新型风味和功能的产品[2-3]。银

小分子多肽是蛋白质不完全水解后产生的由不同氨基酸组成的多肽链的通称，相对分子质量在5 000以下，具有比原料蛋白及氨基酸混合物更优越的食品加工性能及营养价值，也被称为“生物活性肽”。多肽相比蛋白质更易吸收，同时具有降胆固醇、降血压、抗菌、抗氧化等生物活性，广泛应用于医药、保健

蜂花粉是蜜蜂通过采集显花植物的花粉，并添加花蜜等物质后形成的颗粒物，富含多酚、纤维素等物质，在我国作为保健食品已有几百年的历史。蜂花粉中的酚类化合物可以清除自由基，从而改善氧化应激对机体造成的危害，如炎症、心血管疾病和癌症等，因此蜂花粉多酚的吸收和利用与人体的健康息息相关[1

川味香肠是中国西南地区知名的传统发酵肉制品，因自然发酵风味浓郁、特点突出而深受消费者喜爱，消费市场和消费潜力巨大[1]。川味香肠高度依赖自然发酵，在生产过程中极易被微生物污染、易受季节及气候等因素影响，使得成品中的生物胺种类多、含量高。生物胺是由氨基酸脱羧酶将肉中游离氨基酸脱

蔬菜富含水溶性维生素、矿物质和膳食纤维等微量营养素，是保障人体健康需求的重要来源[1-2]。鲜切蔬菜因其新鲜、方便、安全和100%可食用等特点，在发达国家，尤其是西欧、美国和日本，对增加蔬菜消费起着至关重要的作用[3-5]。相对而言，在欠发达国家和大多数发展中国家，鲜切蔬菜市

香菇中的水分必须低于某一限定值时微生物的生长和繁殖才能被抑制，因此，干燥可降低香菇中的水分含量，实现长期保存[1]。香菇的干燥方法多种多样，包括热风干燥、微波干燥及冷冻干燥等[2]。近年来，香菇干燥研究已得到广泛开展，张志勇等[3]研究香菇在不同微波强度下干燥时温度与含水率的

柞蚕是我国传统的特色经济昆虫，柞蚕业在资源、产业、技术等诸多方面都具有绝对优势。传统意义上的养蚕是为了缫丝制绸，但现阶段的科技发展及市场需求为传统的柞蚕业赋予了新的生命——昆虫食品[1]。柞蚕蛹食品作为传统的昆虫食品因其蛋白质含量高、营养结构均衡、繁育周期短、资源丰富等特点被

蛋白质基薄膜被认为是食品包装开发中最有潜力的生物可降解聚合物，因为蛋白质紧密的空间构象使得其具有高于普通塑料膜的阻隔性能，能够很好地保护食品不受外界气体和水分渗入的影响而发生氧化和腐败，从而延长食品的保质期[1]。本文大量的前期研究工作发现乳清分离蛋白-酪蛋白酸钠复合蛋白膜是

鲜切蔬菜加工和货架销售过程中会产生色变、质变、腐败等多种品质劣变现象，降低产品商品价值，缩短货架期，产品的品质保持技术成为了研究热点[1-2]。相关研究表明，温度是影响生鲜产品货架期品质变化的主要因素，通常低温有利于产品品质保持[3-4]，但低温也会造成部分果蔬产品发生冷害、

牦牛是生长在青海、西藏等3 000 m以上高寒地区的特有珍稀牛种之一，独特的环境优势使牦牛肉具有优于普通黄牛肉的营养品质和加工特性，如高蛋白、低脂肪、多氨基酸且不饱和脂肪酸含量丰富等。肉糜制品具有美味、方便与时尚的优点，逐渐成为中国市场的新宠[1]。但肉糜在加工、运输和贮藏过

龙眼(DimocarpuslonganLour.)是一种常见的亚热带水果，龙眼果肉圆润晶莹，口感爽脆[1]，营养价值丰富，富含多种营养物质。现代研究表明龙眼果肉具有多种生理活性，如增强免疫力、抗肿瘤、降血压等[2-4]。因此，龙眼被国家卫生部列为药食两用的植物[5]。龙眼上市

近年来，消费者逐渐追求新鲜口感、方便食用的面制品，生鲜面应运而生。生鲜面制作简单，由小麦粉与辅料混合后，经熟化、压片、切条、包装等工序加工而成。生鲜面由于没有干燥等工序，能保持面条最原始的风味，更加爽口、新鲜、有嚼劲[1]。但其水分含量在30%左右[2]，微生物容易大量繁殖，

淮山又名大薯、山薯、怀山药等，因具有极高的食用和药理价值而被公认为药食同源材质之一[1]。淮山全粉是淮山经干燥处理后的粉状产品，具有易保存、便捷等特点而广泛用于食品加工领域[2]。淮山全粉由于淀粉含量较高，使得其溶解性能低，导致在速溶性食品的研究领域受到限制性的应用[3]。挤