β-丙氨酸(β-alanine，C3H7NO2)，易溶于水，是自然界中唯一存在的β型氨基酸。与组成人体蛋白质20种氨基酸之一的α-丙氨酸互为同分异构体。β-丙氨酸作为一种非蛋白氨基酸，可以在微生物、植物和昆虫体内合成，而哺乳动物需从外界环境中摄取[1-2]。β-丙氨酸广泛被应

生物活性肽是由天然氨基酸以不同排列方式(线性、环形)构成的二肽及多肽的总称，分子质量一般<6 000 Da，含有3～20个氨基酸残基。除提供能量和必需氨基酸外，还具有多种生物活性，如抗氧化、降压、抗炎、抗菌、免疫调节、镇痛等[1]。抗氧化肽(antioxidant pe

花色苷是自然界中广泛存在的一种类黄酮化合物，是构成植物果实、花瓣、茎、叶等组织颜色的主要水溶性色素。自然条件下，常见的花色苷大多都以糖苷的形式存在于植物体内，其母核为2-苯基苯并吡喃，糖配体为一分子或者多分子的鼠李糖、葡萄糖、芸香糖、半乳糖、木糖等。所以，花色苷的种类因母核上

谷物作为人类日常饮食中淀粉、蛋白质、膳食纤维、矿物质等营养素的主要来源之一，不仅能够提供能量，而且满足人体日常营养的摄入，例如小麦、大米、玉米。随着全球人口增加、生态环境恶化，目前谷物产量难以满足正常的粮食供应，还影响着粮食安全及营养结构，导致人类健康问题突出[1]。出于这些

质地多面剖析法(texture profile analysis，TPA)是常用于检测食品质地的一种分析方法。TPA的测试过程是利用力学测试方法对样品进行二次压缩进而模仿人体口腔咀嚼食物的过程。通过对探头运动过程中受到的力和时间的图谱进行分析[1]，并根据输出的测试曲线可以得

矮壮素(chlormequat，CCC)是一种季铵盐类植物生长调节剂，分子式为C5H13Cl2N，可用于小麦、西红柿、玉米等作物。近年来，矮壮素在谷物、蔬菜水果、饲料中的残留时有报道，而通过食物链富集等方式进入动物体内的矮壮素残留也成为影响动物源性食品安全的潜在因素。我国食品

有机酸是存在于食品中的一类重要风味物质，是构成食品酸味的主要成分，其种类和含量对食品酸度和风味都有重要影响[1-2]。食品中有机酸的种类很多，主要来源于原材料和生产发酵过程中,同时由于保存或者风味的需要，会添加山梨酸、苯甲酸、柠檬酸等功能性添加剂，这些功能性添加剂也是食品中有

柚是一类果型硕大、风味独特的柑橘品种，主要分布在中国、越南、美国和泰国等国。据联合国粮农组织数据统计，我国是全球最大的柚子生产国，2019年产量可达501.31万t，占全球柚类总产量的50%以上。我国柚子品种繁多，主要包括沙田柚群、文旦柚群、种间杂种柚群三类；按照果肉颜色的不

螺虫乙酯是德国拜耳公司开发的一种新型螺环季酮酸类杀虫杀螨剂，它通过抑制乙酰辅酶A羧化酶活性，干扰脂肪生物合成，阻断害虫正常的能量代谢，最终致其死亡[1]。由于其作用高效，被广泛应用于防治果蔬中的刺吸口器类害虫和害螨，如蚜虫(甘蓝蚜虫和苹果树棉蚜)、木虱(梨树梨木虱)、粉虱(番

大西洋鲑鱼(Salmosalar)是一种洄游性深海鱼类，其肉质鲜美，口感滑嫩，被誉为“鱼中至尊”。其富含二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid，EPA)和二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid，DHA)等多种生物活性物质[1]，对高血压、肥

萝卜一词最早在中国古代专著《尔雅》被提及，称其为“芦菔”。青萝卜是十字花科萝卜属一种常见的根茎类蔬菜，种植历史悠久，可生食、做汤、干腌和盐渍等，不仅富含人体所需的营养物质，而且具有一定药用价值[1-3]。但是，由于不同地理来源的青萝卜维生素C含量、外形、口感等存在差异，例如天

糖含量高低是决定果汁品质重要指标之一，也是果汁中重要的营养成分和风味成分[1-2]，糖类分子不但负担着能源和结构支架的职能，而且作为信息分子，在细胞黏着、细胞信号转导、发育分化、免疫细胞成熟活化、生殖受精，以及共生寄生等一系列维持生命所需的重要生理过程中，起着介导和调节作用[

中国传统食醋是指以谷物为主要原料，经过多种微生物共同发酵，再经长时间陈酿而成的一种酸性液体调味料，在中国已经有3 000多年的历史[1]。按照食醋的醋酸发酵工艺，可将食醋分为固态发酵食醋和液态发酵食醋。山西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋、赤水晒醋和天津独流醋等中国传统谷物醋都是典

腐乳(sufu)是一种传统发酵食品，一般用于调味，以富含植物蛋白的豆腐为原材料，通过传统的固态发酵工艺制成，因此腐乳发酵过程中的微生物对腐乳的风味品质影响极大[1]。按照色泽与风味，腐乳可被分为青方腐乳、红方腐乳，白方腐乳、花色腐乳和酱腐乳等；同时按照发酵所用的微生物类型，又

鲜切蔬菜是指以新鲜蔬菜为原料，经清洗、切分、杀菌、拼盘等工艺加工后，再经过冷链运送至消费者处的一种拆封即食食品[1]。由于其新鲜、方便、卫生等特点，目前在市场大受重视，是蔬菜消费的新趋势，同时也是延长蔬菜产业链的新的突破口。生菜，是一类重要的绿叶蔬菜，因口感甜脆，营养价值高，

酱香型白酒采用堆积和窖内2种发酵方式进行多轮次发酵，生产周期长达1年。堆积是为后续窖内发酵提供微生物、酶类、风味物质及其前体等，从而赋予酱香型白酒独特的风味[1-2]。随后由窖池内部的封闭环境结合窖泥所形成的多微共酵体系将中间物质转化为产物。已有研究表明，由温度差异所构成的窖

超微茶粉是利用超微磨粉技术将干茶叶粉碎成微米甚至纳米级的超微细粉[1]，能最大限度地保留茶叶原有的色泽、香味和营养成分[2]。超微茶粉富含茶多酚、多糖、茶氨酸、茶色素等多种活性成分，还含有丰富的蛋白质、矿物质和膳食纤维，具有多重保健和预防疾病的功效[3-4]。利用超微茶粉开发

海带，又名昆布、江白菜，福建、山东、辽宁等沿海省份是我国海带的主要产地，我国海带产量居全球首位[1]。海带富含膳食纤维(dietary fiber, DF)[2]。DF虽然本身没有营养价值，但其表现出极强的水合性质和吸附性质，具有促进肠道收缩蠕动、降低餐后血糖值、调节血脂以及

中国的食用油市场巨大，2018年全年精制食用植物油产量达到了5.066×107t，油料作物播种面积1.32×107hm2，粮油类成交额达到了3 893.15亿元。然而，一些传统油料作物的种植推广过程中会造成森林砍伐、生物多样性下降、森林火灾等一系列问题[1]，对当地的生态环境

红梅杏(PrunusarmeniacaL.)也称新疆杏，其色泽鲜艳，风味独特，且具有耐寒、耐旱、耐瘠等特性[1]。由于杏类成熟期集中、结果期短、不耐储[2]，且原州区红梅杏主要以鲜果的方式进行销售[3]，鲜销速度较为缓慢，产品附加值低，导致果实采后极易软化、褐变、微生物侵染，