酶是一种具有高效性、专一性、催化条件温和无污染等特点的生物催化剂，在食品加工、生物医药、水处理、能源等研究领域中有着巨大的应用潜力[1]。然而，大多数酶是蛋白质，易受温度、pH以及重金属盐等环境因素影响而变性或失活，使其难以回收利用和连续化生产。固定化酶具有较高的催化特性和稳

果胶是一种结构复杂，功能多样的天然植物多糖[1-2]，广泛存在于高等植物I型的初生壁(primary cell wall, PCW)和胞间层(middle lamella, ML)，在低等植物如苔藓等中的含量也很丰富[3]。果胶主要由D-吡喃半乳糖醛酸(D-Galp A)通过

抗冻蛋白(antifreeze proteins, AFPs)又称热滞蛋白或是冰结构蛋白，可以抑制冰晶的生长，非依数性降低水溶液的冰点，但不改变溶液熔点，其在动植物、真菌和细菌中广泛存在[1]。植物源抗冻蛋白是植物在外界环境发生改变时植物本身为了使细胞免受迫害而产生的一种功能

酵母细胞壁来源的β-葡聚糖(yeast β-glucan, Y β-Glu)分为碱溶性和碱不溶性，碱不溶性酵母β-葡聚糖具有抗肿瘤[1]、抗氧化[2]、改善肠道菌群[3]、提高人体免疫力等作用，在疾病的预防、治疗方面有着潜在的应用价值。酵母β-葡聚糖也是一种大分子物质，具有β

宁夏中宁县作为中国枸杞的原产地和道地产区，人工种植枸杞的历史已达600年之久，因中宁枸杞与其他产地枸杞具有不同的独特品质，宁夏中宁县也被誉为“中国枸杞之乡”[1]，截至2018年年底，宁夏枸杞种植面积达6.67万hm2，枸杞干果总产量14万t，年综合产值130亿元[2]，枸杞

凯里酸汤源于贵州黔东南苗族传统食品，包括糯米米汤为主要发酵原料的米酸汤(又称为白酸汤)和西红柿、辣椒为主要发酵原料的红酸汤[1]。凯里酸汤主要的发酵菌为乳杆菌以及明串珠菌、醋酸杆菌、产朊假丝酵母、毕赤酵母[1-2]。凯里酸汤具有调控血脂代谢，降低血甘油三脂、血胆固醇及升高高密

益生菌是一类活的微生物，当摄取足够数量时，对宿主健康有益[1]，已广泛应用于食品、药品、膳食补充剂、饲料等领域[2]。益生菌的功能具备菌株特异性[3]，且需要摄入足够的数量才能达到预期功效，因此在选择益生菌产品时，其活菌数量尤为重要。《益生菌类保健食品申报与审评规定(征求意见

乳酸菌是一类利用可发酵的碳水化合物产生大量乳酸的细菌，从分类学上看，乳酸菌至少包含了乳杆菌属、链球菌属、双歧杆菌属、芽胞杆菌属等23个菌属[1]。有关乳酸菌提高营养物质利用率、预防和治疗疾病、调节机体的免疫力等益生功能已有很多报道[2]，最新的研究发现，乳酸菌还可通过“脑肠轴

中国黄酒与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒，是一种以稻米等为原料、以曲为发酵剂酿造而成的低度发酵酒，采用“用曲制酒、双边发酵”的酿造工艺[1]，组分复杂且风味独特。黄酒产区分布广泛，由于原料曲种、生产工艺和酿造环境等因素的影响，各产区的黄酒均有其独特的风味特征。苏派黄酒产自江苏南

沃柑(Citrusreticulata)果实色泽艳丽，果肉细嫩多汁，营养品质和口感风味上乘[1]，其为‘坦普尔’橘橙与‘丹西’红橘的杂交种，育成于以色列，后引入中国重庆、广西、云南等地[2]。因货架期长，栽培效益高，近年来成为我国发展极为迅速的晚熟杂柑品种之一。目前，仅广西的

马铃薯(SolanumtuberosumL.)为茄科茄属一年生草本植物，富含淀粉、膳食纤维、维生素和氨基酸等营养物质，素有“地下苹果”之美誉[1]。马铃薯除具有丰富的营养物质外，还有多种生物活性物质，如多酚、黄酮等，使其具有预防消化系统疾病、抑制肥胖、维持机体平衡等功效，可广

黄瓜含水量高，代谢旺盛，且外皮极薄，在贮藏过程中极易失水萎蔫。低温在一定程度上可降低黄瓜的生理代谢，但黄瓜是冷敏性果实，低于7～10 ℃极易发生冷害[1]。我国北方冬天室外温度长期低于7 ℃，黄瓜采收后，贮运过程中长时间处于较低温度，容易诱发冷害[2]。冷害导致黄瓜抗病性和耐

草菇(VolvariellavolvaceaBull.Singer)，又名兰花菇和麻菇，是一种典型的高温型草腐菌，广泛分布于我国广东、福建、江苏、山东和湖南等地。草菇因其富含多糖、特异性蛋白、甾醇和三萜等活性成分[1]，且具有调节免疫力、降血糖、降血脂和抗肿瘤的功效，受到消费

麸质，即面筋蛋白，是小麦、黑麦、大麦、燕麦及其杂交种和衍生种中含有的一类蛋白质片段[1]。部分人群对麸质先天过敏，摄入含麸质的食品会破坏他们的肠道表皮细胞，从而诱发乳糜泻疾病[2]。近年来，随着病理学研究的深入和诊断手段的更新，我国乳糜泻病发案例报道不断增加，尤其是以小麦为主

桑叶提取物的主要有效成分是生物碱1-脱氧野尻霉素(1-deoxynojirimycin，1-DNJ)。1-DNJ最早由日本学者INOUE从链霉素中发现[1]。作为抗生素，1976年被YAGI首次从桑叶中提取分离出来[2]，其具有很强的α-葡萄糖苷酶活性抑制作用[3-7]，对延

凡纳滨对虾是我国主要养殖对虾品种之一，其营养丰富，味道鲜美，深受广大民众喜爱，具有较高的经济价值。鲜度是表征对虾品质的最重要因素，对产品的商品价值具有较大的影响。评价鲜度的指标很多，如质构、颜色、感官、气味和电导率等物理指标[1]；挥发性盐基氮(total volatile

近红外光谱(near infrared spectrum，NIR)是介于可见光和中红外之间的电磁波，波长范围为780～2 526 nm[1]。NIR无损分析技术是通过NIR测量技术结合光学计量学建立校正模型，对未知样品进行定性或定量分析，已广泛应用于食品领域，具有技术成本低、

黑茶是我国6大茶类之一，是加工过程中有微生物参与品质形成的后发酵茶，主要产于湖南、云南、四川等地。目前四川保留的传统黑茶花色主要是康砖和金尖两类边销藏茶，其在原料嫩度上有所区别。近年来，基于“藏茶汉饮”的市场需求，以及人们对黑茶健康作用的认识和消费需求，很多企业大量生产了用于

由于塑料薄膜包装在环境中的积累造成污染，且其在高温下还会产生有害物质，并转移到食品中，从而带来人体健康隐患。因此，开发可再生的天然聚合物活性包装来替代塑料包装成为当下研究的热点。天然聚合物包装材料主要分为蛋白类、脂质类和多糖类[1]。其中多糖类因具有成膜性好、可生物降解、来源

黑果腺肋花楸(Aroniamelanocarpa(Michx.) Elliott)，又称不老莓，最早起源于北美东北部，20世纪90年代引入我国，在食用、药用、园林、生态方面均应用广泛[1]，2018年9月国家卫健委正式批准黑果腺肋花楸果为新食品原料[2]。黑果腺肋花楸果实中主