露酒作为我国的四大酒种之一，拥有悠久的生产和品鉴历史[1-2]。GB/T 27588—2011《露酒》[3]中，露酒定义为以蒸馏酒、发酵酒等作为酒基，加入可食用或药食两用(或符合相关规定)的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的、已改变了其原酒基风格的饮料酒。我国露酒

香菇(Lentinusedodes)又名香覃、冬菇，分类学地位为担子菌亚门、伞菌纲、伞菌目、侧耳科，小香菇属[1-2]。我国香菇资源丰富，并且已有800多年的人工栽培历史，是世界上香菇生产第一大国[3]。随着产业化栽培技术的迅速发展，香菇已成为世界上第二大食用菌栽培品种，其独

宽皮柑橘(Citrusreticulata)是一类果皮宽松、皮薄易剥且风味独特的柑橘品种，主要分布在中国、欧盟和土耳其等国。据美国农业部数据统计[1]，近5年全球宽皮柑橘产量约3 000万t/年，其中我国宽皮柑橘产量约占全球的70%。目前，我国宽皮柑橘主要用于鲜食，少量加工成

我国牛羊乳业高速发展的同时，马、骆驼、牦牛和水牛等家畜乳也得到区域性开发。特种家畜乳因风味独特、营养价值高和产量低等特点，极易被低价位牛羊乳或其他原料掺假或冒充，破坏乳的完整性、真实性及功能属性[1]。不仅侵害消费者健康和尊严，也破坏正常市场竞争秩序，更不利于民族和地区特种家

胡萝卜风味可口，富含胡萝卜素、类胡萝卜素、多酚、纤维素等多种营养素，而且价格低廉，故深受消费者青睐[1-2]。生吃胡萝卜不利于营养素的吸收，因为胡萝卜素、类胡萝卜素是脂溶性的，没有脂肪而很难被充分吸收[3]。而植物性原料的常规加工方式清炒、水煮、白灼、蒸制由于加工温度过高会改

鲜切果蔬作为一种经清洗、去皮、切割后包装，具有新鲜果蔬品质的方便果蔬产品[1]，备受人们喜爱。甘蔗多汁味甘、风味醇厚，富含多种矿物质、维生素等营养物质，而且具有消痰止咳、除胸烦热、解酒毒、止呕哕等功效[2]。鲜切甘蔗可打破因茎长携带不便，送礼不雅观，现场去皮切段影响城市卫生环

蜂王幼虫又称蜂子、蜂王胎或蜂皇胎，由蜜蜂的受精卵孵化约3日龄而成的幼虫体，始终以工蜂分泌的蜂王浆为食物，是蜂王浆生产过程中的必然产品。我国蜂王浆年产量约3 000 t，产量和出口量占全球总量的90%以上，一般每生产1 kg蜂王浆，可收获蜂王幼虫0.2～0.3 kg[1]。蜂王

除滋味、色泽(茶汤与干茶)之外，香气也是评估红茶风味品质、产品等级和品质优劣的一个重要指标，其实质是不同种类及比例的挥发性有机化合物综合作用的结果[1-2]。这些挥发性化合物一方面来源于茶树自身的酶促反应，另一方面则源自茶叶加工过程中发生的一系列化学反应[3]。红茶属于全发酵

芽孢杆菌是一类能够耐受极端恶劣环境的革兰氏阳性细菌，能够产生20多种不同类型的抗菌化合物[1]，根据抗菌物质生物合成机制可分为核糖体合成的细菌素和非核糖体合成的抗菌肽[2]。细菌素是细菌产生的抗菌多肽，不同来源的细菌素其抑菌谱不同，迄今已经分离鉴定了一些细菌素，如枯草芽孢杆菌

我国白酒酿造工艺历史悠久，并随培曲技术的发明与改进，推动了白酒生产的规模化、规范化发展。不同白酒大曲的原料及其配比不同，但多以小麦、大麦、豌豆等为原料压制成曲坯，入曲房自然发酵而成。大曲含有多种微生物和各种酶系，构成酿酒的内在动力；同时大曲自身所含的微生物代谢产物及原料分解产

酸豆奶是指以大豆为主要原料经过乳酸菌发酵后所得的产品[1]，大豆是一种优质植物蛋白，不含乳糖和胆固醇，是多不饱和脂肪酸以及异黄酮的丰富来源。大量研究表明，豆浆经过乳酸菌发酵后，不仅保留了原有的优良品质，还能改善不良风味，增加苷元型大豆异黄酮的含量，赋予了产品更高的生理效价，具

膳食纤维(dietary fiber, DF)是一种广泛分布于天然植物中但不能被人体消化的多糖[1]。近年来大量研究表明，DF具有多种重要的生理功能，如改变肠胃对营养物质的消化与吸收，降低人体高血糖和高血脂的发生概率；限制胆盐的吸收水平，调节血浆中的胆固醇含量；影响肠道转运，

低度黄酒的酒精度一般为8.0%vol～12.5%vol，适合年轻一代消费者的口味喜好[1]，近年来得到迅速发展。目前低度黄酒生产工艺主要有原酒稀释法和醪液稀释发酵法2种[2-3]，由于醪液稀释发酵法酿造的低度黄酒在坛中贮存容易污染微生物导致酸败变质[1,4]，因此目前大多数厂

大河乌猪是云南省首次育成的生产优质肉和优质干腌火腿的兼用型猪种，以肉质优良、营养丰富、风味独特著称[1]。风味是火腿最重要的质量指标之一[2]，发酵是火腿风味形成的关键阶段[3]，已有大量关于火腿发酵过程中挥发性风味物质的研究。郑璞等[4]发现盘县火腿在发酵过程中挥发性风味物

红茶菌(kombucha)，又称茶菌，是以糖茶水为原料，经由酵母、醋酸菌和乳酸菌组成的共生菌群发酵而成的传统发酵茶饮料[1]。用来发酵红茶菌的茶叶一般为红茶，大量文献报道也可以利用其他原料来替代红茶，如不同类型茶叶、水果、草药和香料等，开发出新型风味和功能的产品[2-3]。银

小分子多肽是蛋白质不完全水解后产生的由不同氨基酸组成的多肽链的通称，相对分子质量在5 000以下，具有比原料蛋白及氨基酸混合物更优越的食品加工性能及营养价值，也被称为“生物活性肽”。多肽相比蛋白质更易吸收，同时具有降胆固醇、降血压、抗菌、抗氧化等生物活性，广泛应用于医药、保健

蜂花粉是蜜蜂通过采集显花植物的花粉，并添加花蜜等物质后形成的颗粒物，富含多酚、纤维素等物质，在我国作为保健食品已有几百年的历史。蜂花粉中的酚类化合物可以清除自由基，从而改善氧化应激对机体造成的危害，如炎症、心血管疾病和癌症等，因此蜂花粉多酚的吸收和利用与人体的健康息息相关[1

川味香肠是中国西南地区知名的传统发酵肉制品，因自然发酵风味浓郁、特点突出而深受消费者喜爱，消费市场和消费潜力巨大[1]。川味香肠高度依赖自然发酵，在生产过程中极易被微生物污染、易受季节及气候等因素影响，使得成品中的生物胺种类多、含量高。生物胺是由氨基酸脱羧酶将肉中游离氨基酸脱

蔬菜富含水溶性维生素、矿物质和膳食纤维等微量营养素，是保障人体健康需求的重要来源[1-2]。鲜切蔬菜因其新鲜、方便、安全和100%可食用等特点，在发达国家，尤其是西欧、美国和日本，对增加蔬菜消费起着至关重要的作用[3-5]。相对而言，在欠发达国家和大多数发展中国家，鲜切蔬菜市

香菇中的水分必须低于某一限定值时微生物的生长和繁殖才能被抑制，因此，干燥可降低香菇中的水分含量，实现长期保存[1]。香菇的干燥方法多种多样，包括热风干燥、微波干燥及冷冻干燥等[2]。近年来，香菇干燥研究已得到广泛开展，张志勇等[3]研究香菇在不同微波强度下干燥时温度与含水率的