质地多面剖析法(texture profile analysis，TPA)是常用于检测食品质地的一种分析方法。TPA的测试过程是利用力学测试方法对样品进行二次压缩进而模仿人体口腔咀嚼食物的过程。通过对探头运动过程中受到的力和时间的图谱进行分析[1]，并根据输出的测试曲线可以得

矮壮素(chlormequat，CCC)是一种季铵盐类植物生长调节剂，分子式为C5H13Cl2N，可用于小麦、西红柿、玉米等作物。近年来，矮壮素在谷物、蔬菜水果、饲料中的残留时有报道，而通过食物链富集等方式进入动物体内的矮壮素残留也成为影响动物源性食品安全的潜在因素。我国食品

有机酸是存在于食品中的一类重要风味物质，是构成食品酸味的主要成分，其种类和含量对食品酸度和风味都有重要影响[1-2]。食品中有机酸的种类很多，主要来源于原材料和生产发酵过程中,同时由于保存或者风味的需要，会添加山梨酸、苯甲酸、柠檬酸等功能性添加剂，这些功能性添加剂也是食品中有

柚是一类果型硕大、风味独特的柑橘品种，主要分布在中国、越南、美国和泰国等国。据联合国粮农组织数据统计，我国是全球最大的柚子生产国，2019年产量可达501.31万t，占全球柚类总产量的50%以上。我国柚子品种繁多，主要包括沙田柚群、文旦柚群、种间杂种柚群三类；按照果肉颜色的不

螺虫乙酯是德国拜耳公司开发的一种新型螺环季酮酸类杀虫杀螨剂，它通过抑制乙酰辅酶A羧化酶活性，干扰脂肪生物合成，阻断害虫正常的能量代谢，最终致其死亡[1]。由于其作用高效，被广泛应用于防治果蔬中的刺吸口器类害虫和害螨，如蚜虫(甘蓝蚜虫和苹果树棉蚜)、木虱(梨树梨木虱)、粉虱(番

大西洋鲑鱼(Salmosalar)是一种洄游性深海鱼类，其肉质鲜美，口感滑嫩，被誉为“鱼中至尊”。其富含二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid，EPA)和二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid，DHA)等多种生物活性物质[1]，对高血压、肥

萝卜一词最早在中国古代专著《尔雅》被提及，称其为“芦菔”。青萝卜是十字花科萝卜属一种常见的根茎类蔬菜，种植历史悠久，可生食、做汤、干腌和盐渍等，不仅富含人体所需的营养物质，而且具有一定药用价值[1-3]。但是，由于不同地理来源的青萝卜维生素C含量、外形、口感等存在差异，例如天

糖含量高低是决定果汁品质重要指标之一，也是果汁中重要的营养成分和风味成分[1-2]，糖类分子不但负担着能源和结构支架的职能，而且作为信息分子，在细胞黏着、细胞信号转导、发育分化、免疫细胞成熟活化、生殖受精，以及共生寄生等一系列维持生命所需的重要生理过程中，起着介导和调节作用[

中国传统食醋是指以谷物为主要原料，经过多种微生物共同发酵，再经长时间陈酿而成的一种酸性液体调味料，在中国已经有3 000多年的历史[1]。按照食醋的醋酸发酵工艺，可将食醋分为固态发酵食醋和液态发酵食醋。山西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋、赤水晒醋和天津独流醋等中国传统谷物醋都是典

腐乳(sufu)是一种传统发酵食品，一般用于调味，以富含植物蛋白的豆腐为原材料，通过传统的固态发酵工艺制成，因此腐乳发酵过程中的微生物对腐乳的风味品质影响极大[1]。按照色泽与风味，腐乳可被分为青方腐乳、红方腐乳，白方腐乳、花色腐乳和酱腐乳等；同时按照发酵所用的微生物类型，又

鲜切蔬菜是指以新鲜蔬菜为原料，经清洗、切分、杀菌、拼盘等工艺加工后，再经过冷链运送至消费者处的一种拆封即食食品[1]。由于其新鲜、方便、卫生等特点，目前在市场大受重视，是蔬菜消费的新趋势，同时也是延长蔬菜产业链的新的突破口。生菜，是一类重要的绿叶蔬菜，因口感甜脆，营养价值高，

酱香型白酒采用堆积和窖内2种发酵方式进行多轮次发酵，生产周期长达1年。堆积是为后续窖内发酵提供微生物、酶类、风味物质及其前体等，从而赋予酱香型白酒独特的风味[1-2]。随后由窖池内部的封闭环境结合窖泥所形成的多微共酵体系将中间物质转化为产物。已有研究表明，由温度差异所构成的窖

超微茶粉是利用超微磨粉技术将干茶叶粉碎成微米甚至纳米级的超微细粉[1]，能最大限度地保留茶叶原有的色泽、香味和营养成分[2]。超微茶粉富含茶多酚、多糖、茶氨酸、茶色素等多种活性成分，还含有丰富的蛋白质、矿物质和膳食纤维，具有多重保健和预防疾病的功效[3-4]。利用超微茶粉开发

海带，又名昆布、江白菜，福建、山东、辽宁等沿海省份是我国海带的主要产地，我国海带产量居全球首位[1]。海带富含膳食纤维(dietary fiber, DF)[2]。DF虽然本身没有营养价值，但其表现出极强的水合性质和吸附性质，具有促进肠道收缩蠕动、降低餐后血糖值、调节血脂以及

中国的食用油市场巨大，2018年全年精制食用植物油产量达到了5.066×107t，油料作物播种面积1.32×107hm2，粮油类成交额达到了3 893.15亿元。然而，一些传统油料作物的种植推广过程中会造成森林砍伐、生物多样性下降、森林火灾等一系列问题[1]，对当地的生态环境

红梅杏(PrunusarmeniacaL.)也称新疆杏，其色泽鲜艳，风味独特，且具有耐寒、耐旱、耐瘠等特性[1]。由于杏类成熟期集中、结果期短、不耐储[2]，且原州区红梅杏主要以鲜果的方式进行销售[3]，鲜销速度较为缓慢，产品附加值低，导致果实采后极易软化、褐变、微生物侵染，

近年来，山药粉因其有益健康的功效而在饮食中得到广泛应用。但以其原产的形式，山药粉在食品行业的应用范围有限。因此，迫切需要对山药粉进行改性。挤压技术是20世纪兴起的一种经济实用的新型加工技术，物料在挤压过程中，受到温度、湿度、压力和机械剪切的共同作用，使其组织结构和性质发生变化

随着包装技术的不断发展，人们愈发注意到塑料包装所带来的危害。传统的塑料包装难于降解，容易造成白色污染，且塑料包装在一定条件下还容易分解出有害物质，影响人体健康。因此，开发以天然聚合物为基础的环保型包装材料以代替传统的塑料包装已经成为当下的研究热点。在众多的天然聚合物之中，玉米

牡蛎肉质鲜美，营养丰富，富含39.1%～53.1%(干基)的蛋白质[1]，同时还含有维生素D，维生素B12，烟酸，核黄素，硫胺素等多种营养素[2]，是一种营养价值很高的海洋蛋白资源。目前，牡蛎主要以鲜食为主，精深加工产品少，发展空间大。牡蛎肽是以牡蛎肉为原料，经酶解、精制而得

Pickering乳液由于具有高度环境相容性、稳定性、控制释放、抗聚集和脂质氧化等优势，在食品、药品及功能物质递送体系被广泛应用，成为当前食品胶体领域的研究热点和挑战[1-3]。植物化学成分[β-胡萝卜素(β-carotene，BC)、维生素E、维生素A、姜黄素、白藜芦醇、花