大鲵(Andriasdavidianus)作为经济价值较高的冷水两栖动物，营养美味，肌肉中必需氨基酸种类齐全，脂肪中富含多不饱和脂肪酸、DHA等，皮肤中含有胶原蛋白及明胶，享有“水中人参”的美誉[1-2]。人工育种技术的突破及工厂化养殖和仿生态养殖技术的完善，促进了大鲵养殖产

荔枝(LitchichinensisSonn.)是一种亚热带果树，现已广泛种植于20多个国家。中国是荔枝的原产国，也是种植大国，2019年我国荔枝年产量约为184.83万t，位居世界首位[1]。荔枝果实拥有鲜红诱人的果皮，香甜可口的果肉，且含丰富的有机酸，维生素C等营养成分，

玉米醇溶蛋白是玉米中的主要贮藏蛋白，含有大量的非极性氨基酸，如谷氨酸(21%～26%)、亮氨酸(20%)、脯氨酸(10%)和丙氨酸(10%)，可溶于60%～90%(体积分数)的乙醇-水溶液，强的分子间二硫键和疏水相互作用构成了复合物形成的基础，已被美国食品药品监督管理局批准为

植物乳杆菌是目前研究最广泛的乳酸菌之一，是一种革兰氏阳性乳杆菌，为兼性异型发酵，最适生长温度为30～35 ℃，最适pH为6.5，必须从外界获取营养物质来满足自身的生长和新陈代谢的需要，部分菌株能够还原硝酸盐，具有抑制假过氧化氢酶活性的能力[1]，常用于食品的发酵，安全性较高，

肉豆蔻(Myristicafragrans)别名肉蔻、玉果等，为肉豆蔻科常绿高大乔木，目前在广东、云南等地大量种植[1]。其种子呈卵珠形，在冬、夏两季果实成熟时采收，种子中含有多种活性成分，尤其挥发油含量较高。现代科学研究表明，肉豆蔻挥发油是肉豆蔻中重要的功能成分，具有抑菌、

郫县豆瓣是我国有名的传统发酵调味品，拥有悠久的历史，因其色泽红亮、酯香浓厚、味道鲜美，是经典川菜必不可少的调味品之一，被誉为“川菜之魂”[1]。豆瓣曲是郫县豆瓣生产重要的半成品之一，是以蚕豆、面粉为原料，接种米曲霉培养得到的富含多种微生物及酶类的曲料。豆瓣曲采用生料制作，自然

黄连，最早记载于《神农本草经》，为毛莨科植物黄连(CoptischinensisFranch.，味连)、三角叶黄连(CoptisdeltoideaC.Y.Cheng et Hisao，雅连)、云连(CoptisteetaWall.)的干燥根茎[1-2]。黄连抗菌谱广，对各种细

牦牛生活在青藏高原及其邻近的高海拔地区，牦牛肉一直被认为是良好的肉类来源，具有营养价值高、蛋白质含量丰富、脂肪含量低等优点[1]。牦牛肉糜是肉肠、肉脯、肉饼、肉馅、肉丸等多种产品的主要构成材料，牦牛肉糜加工成败直接影响到这些产品的品质。但是，牦牛肉糜在贮藏过程中，产生的大量自

硒是人体必需微量元素之一[1]，主要以硒结合蛋白及含硒肽等形式在生物体内发挥其生理功能，表现为抗癌、增强免疫力及促进生长发育等[2]。自1817年硒元素被发现至今，逐渐成为热点研究课题；早期研究以硒蛋白的作用机理[3]、硒的代谢机制[4]为主，近年来富硒食品受到关注，富硒大米

益生菌具有维持肠道菌群稳定、调节免疫、产生有益物质、抑制病原微生物等益生作用[1]。其中乳酸菌及其发酵乳制品已成为目前最受欢迎的功能食品[2]，近年来在国内亦受到越来越多的关注。活性是乳酸菌在食品中进行发酵和在人体内发挥益生作用的必要基础。研究人员认为食品中益生菌的活菌数达到

根据QB/T 5323—2018《植物酵素》规定，食用植物酵素是指以可用于食品加工的植物为主要原料，添加或不添加辅料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分可供人类使用的酵素产品。其含多种功效酶[1]，多酚类物质[2]，有机酸、氨基酸以及维生素[3-4]等活性成分，使得食用植

近几年来，食品中生物性污染问题一直被广泛关注。真菌毒素与食品污染息息相关，其中黄曲霉毒素B1(aflatoxin B1，AFB1)是真菌毒素中较为常见的一种，主要由丝状真菌黄曲霉产生[1]。1993年黄曲霉毒素(aflatoxins，AFs)被国际癌症机构归为I类致癌物质[2

近年来，随着产品多元化发展和人们营养健康意识的增强，消费者对高品质食品的需求日益增长。非浓缩还原(not from concentrate，NFC)果汁，即鲜榨果汁，因其最大程度地保留了果汁原有的风味和口感，符合人们对健康、天然、安全食品的追求而受到广泛关注[1-2]。中国是

肌肉保水性的变化会导致肉的风味、多汁性等随之改变，提高加工成本，导致经济损失[1]。目前，许多研究表明蛋白氧化对肉保水性有着不可忽视的作用。BERTRAM等[2]发现肌原纤维蛋白(myofibrillar protein，MP)在氧化后，MP保水性下降，形成大量二聚酪氨酸，提

雪莲菌，又名开菲尔粒(Kefir grain)，起源于高加索地区，呈白色或乳白色，表面卷曲类似花椰菜，外形不规则，大小不一[1]，在我国西藏也有发现。雪莲菌作为一种原生态复合发酵剂，其内部和表面的微生物组成复杂，极易被生长条件所影响[2]，不同地区的雪莲菌，菌群结构也不同。雪

发酵乳是以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。与传统发酵不同，发酵乳通过添加嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种等乳酸菌作为发酵剂加快发酵乳的发酵过程[1]。乳酸菌对人体的健康有很多益处，有助于增加肠道微生物的定植，治疗和预防腹泻、缓解便秘、增强人体

近年来，随着人们食品安全意识的提高，抗氧化肽因安全性高、易吸收、活性强等优点引起了研究者的广泛关注[1-2]。目前，已有部分抗氧化肽作为功能性食品和药品实现了工业化生产[3-4]。抗氧化肽由蛋白质降解产生，在加工和贮藏过程中会发生水解、氧化、脱酰胺、环化等反应，导致肽链结构发

黄曲霉毒素M1(aflatoxin M1，AFM1)是哺乳类动物摄入被黄曲霉毒素 B1(aflatoxin B1，AFB1)污染的粮食或饲料后在动物体内产生的代谢产物，具有剧毒性和强致癌性[1]，被认定为I类致癌物[2]，是乳及乳制品中重点监控的真菌毒素，在乳及乳制品中的污染

黄酒是我国特有的传统发酵酒，深受消费者喜爱。黄酒风味主要来源于原料中固有的挥发性香气物质、发酵过程中产生的微生物代谢产物、热杀菌及陈酿过程中形成的风味物质等[1]。不同地区黄酒在酿造原料、工艺等方面存在差异较大，因此，各种黄酒的香气成分、口感均各不相同。地方代表性的黄酒有浙江

酯类物质是中国白酒最主要的风味物质，其含量占风味物质总量的40%～65%，其中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯占总酯含量的90%以上，被称为形成白酒主要风味的四大酯[1]。与其他大多数酯类不同，乳酸乙酯结构中的羟基使其既能溶于乙醇又具有较好的亲水特性，在白酒中起到增加醇