象形蒸面果的制作关键与创新策略

面果是我国传统特色面食之一，其制作工艺复杂，口感独特。随着社会的发展与进步，人们的生活水平逐渐提高，对食品的营养、健康、口感、颜值等多方位要求也越来越高。经面点师不断改良，结合现代工艺，在传统面果、花馍的基础上，逐步发展成独特的艺术风格和技术体系的象形蒸面果。象形蒸面果有其独特的优势和特点，但也存在着一些问题，为了使象形蒸果能够更好地发展下去，需要面点师进行积极的思考和探索，只有这样才能更好地宣传与推广蒸面果儿这一独具特色的中式点心，使其实现更好的发展。

一、面果的起源

面点是国人每天必不可少的食物，果子、饽饽、面果儿都是北京方言中称呼点心的通名。三者虽然都是点心的通名，但也略有区别，“果子”除了泛指点心外，还兼果品，饽饽指的是各种米面点心，面果则只指面点。

北方传统的面果也称巧果，制作方法较为简单，将调好的面团捏塑成各种水果、花卉、动物等形态，用油炸制而成，是北方人民喜食的传统点心之一。《红楼梦》中就有一段关于面果的描写。“刘姥姥因见那小面果子都玲珑剔透，便拣了一朵牡丹花样的笑道：‘我们那里最巧的姐儿们也不能铰出这么个纸的来。我又爱吃又舍不得吃，包些家去给他们做花样子去倒好。’”从这些描写中不难看出，曹雪芹先生对这些精美的面果儿点心也是颇为赞叹。这道《红楼梦》中出现的晶莹剔透的牡丹面果，如今也有很多面点爱好者进行复刻，大多用澄粉和糯米粉制作，更像是江苏的太湖船点。

近来许多人知道 “面果”一词是在《舌尖上的中国3》中，王志强大师制作的创新面果，与传统面果用炸制成熟的方法不同的是，王大师用面蒸出了一片瓜果香。外形栩栩如生的中式面点“面果”，让观众大开眼界，叹为观止。王大师做的面果，确切地说是一种象形发面。象形发面是在传统的面花、面馍的基础上，经历代面点师不断改良，结合现代工艺，逐步发展成独特的艺术风格和技术体系，本文中我们称这种创新面果为象形蒸面果。 

二、象形蒸面果发展过程中存在的问题

继《舌尖上的中国3》之后，《味道》风味中国年的第七集，对象形蒸面果进行了专题采访。精巧逼真，呼之欲出的蒸面果一经播出，让更多人看到了其独特魅力与巨大的市场潜力。如今，越来越多的年轻人过度追捧国外的美食，如日式和果子、翻糖蛋糕、造型面包等，很少有年轻人愿意静下心来学习钻研传统中式面点技艺。象形蒸面果作为传统中式面点中新的技术领域，无论是设计理念还是制作工艺都值得我们深入研究、开发与推广。

象形蒸面果品种丰富，多是模仿自然界中的植物，大多是生活中常见的蔬果造型为主，而动物或其它元素的题材则模仿的较少，说明还有巨大的开发空间，蒸面果儿在产品上仍需要进行不断创新。目前面果儿以手工为主，产量比较低，没有做到批量生产。因此，需要进一步开发新产品，提高产品的附加值。

三、象形蒸面果制作的关键

象形蒸面果就是将面蒸成各种水果、坚果和蔬菜的模样，内里包着各种款式的果肉瓤，外形惟妙惟肖，味道清香扑鼻。设计制作一款精致新颖、形态逼真的象形蒸面果儿，需要攻克很多技术关键。

1.面果的造型设计与成型。首先面果的造型精巧美观，造型多样，造型多来源于生活中随处可见的植物蔬果，但是世间万物千姿百态，蔬果品种不同，造型也有所差异，我们要抓住物品的主要特征，要选择大众接受的，带有美好寓意的造型，如柿子代表事事如意，核桃表示和和气气，寿桃寓意健康长寿等。制作面果时要求借助适当的工具，运用多种成型手法，达到制品线条流畅、简洁自然的目的。其次，发面点心熟制后会体积会膨胀变大，所以制作生坯时要考虑发面膨胀等因素，制作时造型要偏瘦偏小。如果制作的生坯和食物相似度很高，往往成熟后的比例就会出现不协调的象形，影响象形蒸面果的质量。这就需要面点师经过反复试验与改进，确定好生坯的比例约造型。

2.控制发酵程度的有效措施

（1）控制加水量。制作发面发酵程度是成品质量的关键，对于造形面果来讲，对形状的把握要求更高。想要成品保持3D立体的饱满效果，面团含水量就不能高，要减少水量，使得制作生坯的面团偏硬。经过试验，象形蒸面果的加水量一般控制在43%—48%，具体加水量还需根据面粉品种，含水量、气候、成品要求等因素灵活变化。

（2）控制酵母的用量。造型面果制作工艺比较复杂，对外表光洁度要求较高，如酵母量过多，则发酵速度快，不利于蒸面果的生坯成型，所以最有效的措施就是减少酵母用量，一般来说控制在1%-1.5%比较适宜，具体用量要视天气、面粉品种、制品要求等随时调整。

（3）面团调制方法的改进。由于制品光洁度要求较高，传统发酵面团先加酵母再揉面团，揉面过程中由于摩擦产生热量，随着温度升高，酵母繁殖速度加快。为了解决这一问题，可以先调一块偏硬的水调面团，然后再入湿酵母揉匀，进一步保证了象形蒸面果表面的光洁度。在减少酵母量和控制水量的同时，为保证最终的造型效果可在发酵面团中掺入少量烫熟的澄粉面团，以增加其可塑性，并有效控制面团的发酵速度；

（4）把控面团及环境温度。温度越高，发酵速度越快，如室温较高，则制作过程中制作面果的发酵面团就开始发酵产气，产生气孔，影响制品质量。夏季由于气温较高，调制发面可用冰水。制作过程中尽量在空调房中制作，降低环境温度。暂时不用的面团可以放入0—5℃的冰箱进行冷藏，利用低温，有效控制面团发酵的速度。尽量做到，做到随用随取，随取随用。

（5）掌握发酵时间、 温度及成熟时间。不同造型，不同大小的面果，在发酵时间和成熟时间上也存在差异，需要根据制品本身与季节等灵活掌握。例如，面果是否带馅心，馅心是生馅还是熟馅，馅心是荤馅还是素馅？成熟的时间就存在差异。一般来说，夏季炎热，环境温度越高，发酵时间就短，象形面点越容易发生发过，导致变形、塌陷的现象。冬季寒冷，环境温度低，发酵速度慢，可以适当增加酵母用量或者利用饧发箱、烤箱、空调制热模式等方法辅助制品发酵。

四、象形蒸面果的创新途径

1.注重绿色健康理念，着色创新。绿色健康是象形蒸面果未来的发展趋势。由于象形蒸面果的制作工艺复杂，对面粉的品质要求很高，所以传统制作工艺中会添加一些食品添加剂，比如色素、食用香精等。但是这些食品添加剂都是国家允许使用的，并且在一定程度上对人体有好处。传统的面点中会添加防腐剂、人工色素和食用香精等食品添加剂，这些食品添加剂对人体健康有一定影响。但是，随着国家对食品安全问题越来越重视，消费者对食品安全也提出了更高要求。在绿色健康方面，“象形蒸面果”可以借助现代科技手段减少食品添加剂的使用，例如通过采用冷冻干燥技术减少食物中水分含量、采用生物酶解技术将食品中的大分子转化为小分子等。这些新技术可以让象形蒸面果更加健康安全，符合人们对健康的追求。

2.外形与馅料相呼应。据考证，中式面点传统的馅心丰富多样，如甜口的五仁馅、百果馅、芝麻馅等。咸口的如叉烧馅、鸭脯馅、云腿馅、萝卜丝馅、香肠馅等；但是传统象形发面为了制作方便，大多选用利于造型的豆沙、芝麻等馅心。所以面果儿要赢得市场，必须要改变百点一味的现状，丰富面果的馅心，来吸引消费者。尽量做到外形与馅料相呼应，开发新颖的馅心口味去推陈出新，迎合市场需求。

面果造型 传统馅料 创新馅料

桃子 豆沙 蜜桃乌龙馅

核桃 细沙馅 琥珀核桃馅

杨桃 豆沙馅 杨桃果脯馅

花生 豆沙馅 椒麻花生馅

库勒香梨 豆沙馅 茉莉蜜梨馅

芒果 豆沙馅 百香芒果馅

柿子 干枣泥馅 奶香柿饼馅

苹果 水晶馅 焦糖苹果馅

表1传统象形发面馅料与象形蒸面果创新馅料

五、象形蒸面果的创新及推广策略

1.工艺创新，批量生产。蒸面果儿的创新发展，首先需要在制作工艺上进行创新。传统的象形发酵面点通常采用手工塑造的方式，但这种方式存在一定的局限性。传统的蒸面果儿制作工艺需要经过揉、擀、包、造型、上色、蒸等多个步骤，工艺繁杂，制作工序繁琐。为了提高效率和塑造的准确性，我们可以引入一些创新的工具和技术。例如，可以使用模具来塑造面团，以保证形状的一致性和美观度。此外，还可以尝试使用3D打印技术来制作定制的模具，以实现更复杂的形状和图案。将传统的制作工艺与现代科技相结合，能够进一步提高面果儿的生产效率。

2.文旅结合，打造特色IP面果。以无锡为列，现在无锡大多景区中有众多餐厅、茶楼、商铺。其中茶楼搭配的茶点多为瓜子蜜饯，各个景区几乎一致，没有景区IP特色，设计一款具有景区IP特色的面果点心，这是一个较为空白的市场，竞争力很小，发展空间却很大。如根据景区及季节不同，鼋头渚景区搭配樱花面果、梅园搭配梅花面果、灵山景区搭配佛手面果、蠡园搭配荷花、莲蓬造型面果，夏天设计一款具有阳山水蜜桃特色的蜜桃面果等。让来锡的游客在不同的景区、不同的季节能购买品尝到无锡特色的象形蒸面果茶点或伴手礼。倘若得到广大顾客的认可，在市场上与文化上将得到发展与传扬。

3.加大宣传力度，更好的融入“国潮风”。近年来，”国潮风”越来越得到年轻人及众多网友的认可。“传统文化对百姓生活的影响范围越来越广，高颜值文创雪糕、美丽的汉服，就连我们脚下踩的窨井盖都充满文化色彩。这些国潮元素都体现了我国深厚的文化底蕴，也是我们文化自信的根本所在。”中式蒸面果，可以在产品设计中融入国潮元素，不仅增加了时尚产品的文化魅力，同时也继承和发展了中式面点传统文化，树立起良好的品牌形象，进一步提升其知名度和影响力。

六、结语

象形蒸面果的创新途径是多种多样的。通过将面点与艺术、科技、健康饮食和传统文化相结合，我们可以创造出更加美味、独特和具有观赏性的象形发酵面点产品。让我们秉持创新的精神，不断探索和突破，在传统的基础上创造出更多的惊喜和美味。相信在我们的共同努力下，象形发酵面点必将在未来展现出更加辉煌的光芒。

本文来源：《中国食品》https://www.zzqklm.com/w/qt/29400.html