宋代饮食业外卖现象考论

随着移动互联网的普及，购物网站、微信小程序、网络购物等软件应用为人们网络购物、外卖消费等提供了极大的便捷性，这一指尖消费极大地提升了外卖用户的体验，拓展了外卖用户群体。对《梦梁录》等文献考据发现，宋代即已存在类似于外卖的现象。本文主要考察了宋代外卖的服务类型、用工模式，分析了宋代外卖盛况，进而深入了解宋代社会文化生活，理解宋代外卖兴盛的深层次原因。

一、宋代外卖现象

1.宋代外卖全景。外卖，广义上指销售者提供商品外送服务的行为，狭义是指餐饮业销售供顾客带离店铺的食品(一般指自己店铺现做的)或外卖的食品，顾客从店面打包带回家中食用。外卖其实就是快餐的外送服务，这里包含了打包商品、提供外送的商品或到家服务。

历史文献考证发现，外卖现象宋时已经相当普遍。《东京梦华录》描述了外卖打包现象，“市井经济之家，往往只于市店旋买饮食，不置家蔬”。《梦粱录》记载了宋时被为“闲汉”的外卖人员，其中说，“更有百姓入酒肆，见富家子弟等人饮酒，近前唱喏，小心供过，使人买物命妓，谓之‘闲汉’”。《梦梁录》又言：“更有供未尽名件，随时索唤，应手供造品尝，不致典阙”。《武林旧事》记载： “自有所谓‘茶酒厨子’专任饮食请客宴席之事。凡合用之物，一切赁至，不劳余力。虽广席盛设，亦可咄嗟办也” 。 “逐时施行索唤”。

综上所述，《梦梁录》《东京梦华录》《武林旧事》等文献记载了宋时外卖已经普遍存在的现象。宋代“外卖”往往以各个餐饮业店铺为主体的，向预定顾客提供饭菜打包与外送的服务，这种现象不仅符合“外卖”的定义，并且已经十分贴近当今的外卖服务了。

2.“外卖”的主要品种。“外卖”服务的发展不仅体现在经营者对于自身产品清晰的定位，也体现在他们适应市场，迎合消费者需求，推出了多样化的菜品，仅从有记载的菜品来说就多达几百种。《东京梦华录》记载：“出朱雀门，直至龙津桥。自州桥南去，当街水饭、爊肉、干脯。王楼前獾儿野狐肉、脯鸡。梅家鹿家鹅鸭鸡免、肚肺鳝鱼、包子鸡皮、腰肾鸡碎，每个不过十五文。曹家从食。至朱街门，旋煎羊白肠、鲜脯、爃冻鱼头、姜豉、剿子、抹脏、红丝、批切羊头、辣脚子、姜辣萝蔔。夏月麻腐、鸡皮麻饮、细粉素签、沙糖冰雪冷元子、水晶皂儿、生淹水木瓜、药木瓜、鸡头穰、沙糖慕豆甘草冰雪凉水、荔枝青、广芥瓜儿、咸菜、杏片、梅子姜、莴苣、笋、芥、辣瓜儿、细料馉饳儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、锯刀紫苏膏、金丝党梅、香枨元,皆用梅红匣儿盛貯。冬月盘免、旋炙猪皮肉、野鸭肉、滴酥水晶鲙、煎夹子、猪脏之类四，直至龙津桥须脑子肉止，谓之杂嚼，直至三更。”大量的篇幅展现了宋代繁多的饮食业餐品。“大凡食店，大者谓之分茶，则有头羹、石髓羹、白肉、胡饼、软羊，大小骨、角炙犒腰子、石肚羹、人炉羊、罨生软羊面、桐皮面、姜泼刀、回刀、冷淘、棊子、寄炉面饭之类。喫全茶，饶虀头羹。”该段详细描述了当时宋代酒楼主要售卖的菜品，且伴随着商品种类的多样化，店铺的划分更为细致，出现了某家专做一个菜系，或者闻名于某一个菜的现象。种类之丰富，史所未见。

另外，宋代的外卖除了日常餐饮的提供，也会随着时节的变化相应地调整提供的菜品点心，提高销量。例如，“市食点心，凉暖之月，大概多卖”。

可以说，当时宋代“外卖”仅就菜品种类这一方面来说，并不逊色于今天的“外卖”服务。如此繁多的种类，坚持满足每一个消费者的胃口，留住每一个消费者，这种服务理念与态度也正是宋代“外卖”可以兴盛的重要原因之一。

3.外送人员——“闲汉”。互联网平台经济的迅速发展造就了“外卖”服务的诞生、发展与逐渐成熟，催生了“外卖员”这一新兴职业的兴起。宋代“外卖”服务也随着其体系的不断完竣，出现了相应的服务流程与职业人员——“闲汉”。“闲汉”的工作主要是为顾客做一些服务，其中“取钱送物”就是将店铺打包好的食品送至顾客家中这一工作囊括在内。

《东京梦华录》中对酒楼的服务人员有着详细的描写，“凡店内卖下酒厨子，谓之茶饭量酒博士。至店中小儿子,皆通谓之大伯。更有街坊妇人，腰系青花布手巾绾危馨點，为酒客换汤斟酒，俗谓之焌糟。更有百姓人酒肆，见子弟少年辈饮酒,近前小心供过使令，买物命妓。取送钱物之类，谓之闲汉。又有向前换汤斟酒歌唱，或献菓子香药之类田，客散得钱，谓之断波。又有下等妓女，不呼自来筵前歌唱，临时以些小钱物赠之而去，谓之劄客，亦谓之打酒坐。又有卖药或果实萝蔔之类，不问酒客买与不买,散与坐客,然后得钱，谓之撒暂”。这里将酒楼的服务细化分为许多种，并由专人司职，并且出现了对于提供将打包食品指定时间送往指定地点的服务人员的专门称呼——“闲汉”。《都城纪胜》中将其定义为“探听妓馆人客，及游湖赏玩所在，专以献香送客为由，觅钱赡家”之人。

“闲汉”作为宋代专司“取钱送物”之类事务的小厮，从一些现存文献中推测出酒楼对于“闲汉”也有相应的惩罚制度。如若出错，“坐客白之主人,必加叱骂，或罚工价，甚者逐之”，“或少忤客意，及食次少迟，则主人随逐去之”，可见宋代酒楼有着严谨的惩罚制度，一旦“闲汉”工作有失误之处，会受到类似批评、罚款、辞退等惩处。明晰的惩罚标准促使“闲汉”提高对自身工作的注意度，保证了“外卖”服务的质量，有益于提升客户的满意度。

“闲汉”的工作时间 “大抵诸酒肆瓦市，寒暑，白昼通夜，骈阗如此”，可见工作时间相当长。

 “闲汉”这一专有名词的出现即昭示着宋代“外卖”服务的高度成熟化，已经出现了专业人员提供服务，侧面也展现出高度繁荣的宋代商业下激烈的市场竞争所带来的服务方式的创新，也反映了随着经济发达，人们愈发增长的消费与社会需求。

4.“外卖”的分类。目前不论从哪一本涉及到宋代社会生活的文献中来看，都城商业市场规模的庞大，市场竞争的激烈，多样化的社会需求，分布广泛，经营内容丰富，数量众多。宋代“外卖”的兴盛仅从其繁杂的分类中就可见一斑。

（1）“外卖”主体的规模大小。只就“外卖”主体——店铺来说，这一服务就可以细分为多个种类。这其中从规模上探讨“外卖”的种类又可以细化分为食店（其中又可以分为分茶店、面食店、饭店）、中小型酒店、茶肆（分为人情茶坊、花茶坊）、饮料店（汤店、凉水店两种）。但由于“外卖”服务需要专门的人员，耗时长，人工成本高，性价比低，所以并不是每一家酒楼都提供“外卖”服务。现在可考的是，主要提供此种服务是“正店”、脚店和分荣。由于社会各阶层需求的不同，市场自然地分为了针对不同阶层的饮食服务类型，这三种类型就分别面向不同的社会群体。

“正店”是对宋代高档酒店的称呼，“正店”规模十分庞大。由于面向的是社会上层阶级，顾客相对较少且比较固定，主要承包大型酒席。而包揽了宋代大部分“外卖”服务的则是“脚店”和“分荣”。

（2）“外卖”的订购方式。宋代的“外卖”服务从《东京梦华录》与《梦粱录》两书的成书时间（1127年与1274年）来看，并不是短暂性的餐饮业营销方式，而是经过了长时间与市场进行磨合、调整、完善的一种服务方式。虽然当时还未出现方便及时的通讯方式，此时的“外卖”服务只能通过人工通讯，但从订购方式上分类“外卖”，就有三类之多。

一是即时点餐配送。一些富贵人家为了在府苑内就品尝到街坊美食，就派遣下人直接到店内点餐，“逐时施行索唤”，由“闲汉”送至顾客家中（也可以选择下人在店等待并带回饭菜）。二是定时定点送餐。与相熟的饭店约好，定时定点由“闲汉”送至家中。只需要在酒楼定好饭菜，到点便会有专门的人送来。 三是特殊性外卖。在一些特殊场所，类似于赌场等地，这一类具有一定特殊性，不在我们今天讨论的范围之内。

二、宋代“外卖”现象形成背景

宋代时期是中国古代社会经济发生重大转折的时期，“外卖”现象在这一特殊时段诞生必定有孕育其形成的特殊社会文化、经济环境，因此索解“外卖”现象的形成背景，界定其背后的深层原因有一定可取之处。

1.宋代人口数量庞大，市民阶层不断兴起。“柳永《咏钱塘》词日：‘参差十万人家。’此元丰前语也。自高庙车驾由建康幸杭，驻跸几近二百余年，户口蕃息，近百万余家”，仅仅只是用来形容杭州城的人口数量。有学者估算“北宋东京最盛的时候有户13.7万左右，人150万左右，是当时世界上人口最多的城市”。这些都向我们表明宋代人口在不断扩大，人口是消费的基础，这就意味着宋代具有不断扩张的商业基础。同时由于“统治者以文治国，大力发展科举，各个阶层的人们拥有了一个可以通过自己努力就能达成的上升通道”。给普通群众提供了新的上升渠道，以及从“宋仁宗嘉祐二年(1057), 朝廷发布了一道诏令:“诏京东西、陕西、河北、河东、淮南六路转运使检察州县, 毋得举户鬻产徙京师以避徭役, 其分遣族人徙他处者, 仍留旧籍等第, 极贫下户听之”。侧面表明了在宋代乡村居民向城市迁移的现象十分普遍,这些都说明了宋代城市化的急速扩展与非农业人口比例的激增。而宋代城市人口和市民阶层的不断扩大，表明了商品交换的必然性，构成了强有力的消费群体，促进消费市场的繁荣。

2.宋代出现大量人口转向从事商业活动。一方面是“不抑兼并”的土地政策导致了农民脱离土地的问题日益突出，都城城市下层市民规模逐步扩大，失去土地的部分农民被迫转向商业行业。另一方面，从商观念的转变，“全民皆商”的思潮的兴起，激励着大批人口在巨大利益的诱惑下转向从事商业，餐饮业因为其起点低，市场巨大，作为其中的主要选择激速膨胀，仅就中小型酒楼而言，目前文献所记载的包含有名的与无名的，就已经达到了几百多家，如此庞大的数字使得一个酒楼要在无数对手的激烈竞争下存活下来成为一个难题。为了增强自己的竞争力，获取更多顾客，树立口碑，大部分酒楼不断以社会需求、消费需求为导向，创新和改进营销与服务方式。所以，以“外卖”为切入点，获取更多的订单与客流量，增加营业利润，成了让酒楼可以存活甚至兴旺的重要途径之一。

3.社会生活极大程度的变化提升了社会对于“外卖”的需求量。类似于今天的“懒人经济”催生了“外卖”的诞生，宋代时随着人口增加与经济发展，出现了人们怠于亲自做饭的现象；伴随着越来越快的生活节奏，人们对饭菜快捷方便的要求提到了首位，促使商家提供便捷的饭菜服务。

另外，对于宋代女子，尤其高门贵族的小姐夫人来说，宋仁宗后随着程朱理学的不断发展，封建礼教愈发森严，对女性的要求更加严苛，女子可以出门的机会越来越少，以合理推测，她们这一群体为了可以品尝到坊间美食的需求也可能成为促使“外卖”诞生的重要推动力之一。

三、结语

商品经济的发展、人口扩大与市民阶级的兴起，消费能力的提升，“不抑兼并”的迫使与“全民皆商”思想指引下涌现的大批商业经营者，愈发激烈的饮食业市场竞争，市场上对于“快餐”、“外卖”日益增长的需求量，这成为宋代“外卖”形成、发展、完善直至成为宋代饮食业不可或缺的一部分的基础。

宋代“外卖”服务以明确清晰的市场定位，丰富的菜系品种，优质的服务质量与标准化的服务流程成为其特色，赢得了广泛的市场，促进了宋代饮食业的繁荣与发展。虽然宋代“外卖”服务的经营模式与运营流程与当今的“外卖”有一定程度上的出入，但是不可否认的是，其对于当今“外卖”具有借鉴意义。同时宋代“外卖”现象的出现是宋代商品经济极度发达的一种体现，也是市民经济下产物，对于研究宋代的社会生活与经济发展都有着不小的意义。

本文来源：《中国食品》https://www.zzqklm.com/w/qt/29400.html