凡纳滨对虾是我国主要养殖对虾品种之一，其营养丰富，味道鲜美，深受广大民众喜爱，具有较高的经济价值。鲜度是表征对虾品质的最重要因素，对产品的商品价值具有较大的影响。评价鲜度的指标很多，如质构、颜色、感官、气味和电导率等物理指标[1]；挥发性盐基氮(total volatile

近红外光谱(near infrared spectrum，NIR)是介于可见光和中红外之间的电磁波，波长范围为780～2 526 nm[1]。NIR无损分析技术是通过NIR测量技术结合光学计量学建立校正模型，对未知样品进行定性或定量分析，已广泛应用于食品领域，具有技术成本低、

黑茶是我国6大茶类之一，是加工过程中有微生物参与品质形成的后发酵茶，主要产于湖南、云南、四川等地。目前四川保留的传统黑茶花色主要是康砖和金尖两类边销藏茶，其在原料嫩度上有所区别。近年来，基于“藏茶汉饮”的市场需求，以及人们对黑茶健康作用的认识和消费需求，很多企业大量生产了用于

由于塑料薄膜包装在环境中的积累造成污染，且其在高温下还会产生有害物质，并转移到食品中，从而带来人体健康隐患。因此，开发可再生的天然聚合物活性包装来替代塑料包装成为当下研究的热点。天然聚合物包装材料主要分为蛋白类、脂质类和多糖类[1]。其中多糖类因具有成膜性好、可生物降解、来源

黑果腺肋花楸(Aroniamelanocarpa(Michx.) Elliott)，又称不老莓，最早起源于北美东北部，20世纪90年代引入我国，在食用、药用、园林、生态方面均应用广泛[1]，2018年9月国家卫健委正式批准黑果腺肋花楸果为新食品原料[2]。黑果腺肋花楸果实中主

藤椒，学名竹叶花椒(ZanthoxylumarmatureDC.)，属于芸香科花椒属花椒亚属，是我国花椒种质资源中的特色品种，具有独特的麻香风味[1]。四川省洪雅县是我国最大的藤椒产地。近年来，形成了以四川洪雅藤椒油为调味料的“藤椒菜品”系列[2]。已有研究表明，藤椒中主要有

柑橘是世界上第一大宗水果，其品种主要有甜橙、宽皮柑橘、柚、柠檬和杂柑等[1]。柑橘果皮作为柑橘鲜食和加工的主要副产物，富含类黄酮、香豆素、膳食纤维等多种活性物质[2]。其中柚皮苷是柑橘果皮中最为常见的黄酮类物质之一[3]。柚皮苷是由4′,5,7-三羟基二氢黄酮苷元与鼠李糖苷[

桑葚作为药食同源的水果，富含维生素、蛋白质、微量元素及多种功能活性物质[1]。桑葚功能性虽强，但果品运输、贮藏中耗损大，除鲜食外，少部分被精深加工为果汁、果酒等，产品线单一[2]。酵素作为新兴产品，有机酸、氨基酸、维生素等营养物质含量丰富，且发酵赋予了产品良好的口感和风味，其

蓝莓富含花青素、多酚类等多种活性成分，具有高效清除氧自由基的作用，是一种营养价值丰富的浆果[1]。近年来，我国的蓝莓产业发展迅速，蓝莓栽培面积和产量均显著增加，开发前景巨大，经济效益可观。目前，应季鲜果是蓝莓的主要消费途径，然而，蓝莓鲜果采摘后感染腐败微生物的几率大，不易长久

与常温酸奶不同，低温酸奶没有杀菌工序，因此需要低温储运和销售。低温酸奶中含有大量活的乳酸菌，且发酵作用使得酸奶比纯鲜奶更易被消化、吸收，因此特别适合乳糖不耐症患者饮用。酸奶因受到消费者的喜爱，成为乳品企业竞相研发的发酵乳品类之一[1]。然而，酸奶在加工、运输、储藏、销售等过程

羊乳是一种重要的大宗乳产品，营养丰富、易消化吸收、低致敏且具有多种保健功效，被誉为“乳中之王”。随着消费者对羊乳营养及保健价值的认可，羊乳产业进入高速成长期，然而目前市场上羊乳制品品种单一，以羊乳粉占据主导地位，新产品开发滞后，严重制约了羊乳产业的发展。功能性酸羊乳近年来备受

大豆富含维生素、异黄酮、蛋白质、膳食纤维及不饱和脂肪酸等营养物质，是人类主要的植物蛋白来源之一[1]。豆乳是大豆经过加工后获得的一种饮料，因其具有独特的风味、营养物质丰富且易吸收而深受大众喜欢。对于营养不良的人群以及牛奶供应不足的人群来说，豆乳蛋白的营养价值高且更容易被人体吸

多糖是一类天然高分子聚合物，广泛存在于植物、动物、藻类和微生物中，通常由10个以上单糖通过直链或支链糖苷键连接而成[1]。胞外多糖(exopolysaccharides，EPS)是微生物在生长过程中分泌到细胞外的多糖化合物，具有使细胞免受外界不利环境因素影响、参与黏附和定植等

腐乳是我国具有民族特色的传统大豆发酵制品，因其味道鲜美，具有抗氧化和降血压等保健功能，深受消费者欢迎[1-3]。腐乳的发酵过程分为前发酵和后发酵[4]，其中主要发生了生物化学和物理化学变化[5]。腐乳的前发酵是培养菌系和积累酶系的过程，一般为36～48 h；后发酵是酶系作用于

酸笋是以新鲜竹笋为主要原料，经过发酵而成的一类传统泡菜，富含纤维素和多种矿物质元素[1]。目前，除了对其风味物质有研究外，部分学者还针对其微生物类群方面展开了研究。孙宁等[2]使用MRS培养基从自然发酵的酸笋中分离得到了69 株乳酸菌，分别隶属于乳杆菌属(Lactobacil

白酸汤是以大米、糯米为原料，由醋酸菌、乳酸菌、酵母菌等微生物发酵而成的传统调味品，具有酸鲜纯正、清凉爽口的独特风味，在西南地区广受欢迎[1]，有悠久的食用历史。白酸汤含有丰富的益生菌、有机酸、矿物质、维生素等物质，对降低肠道pH、促进人体利用营养物质、抑制致病菌生长、调节肠道

豆豉是我国历史悠久的传统发酵豆制品，根据制曲过程中微生物的不同分为曲霉型、毛霉型、细菌型和根霉型4种豆豉[1]。传统永川豆豉是毛霉型豆豉的代表，其豉香浓郁、乌黑油亮、质地入口化渣，一直深受消费者的喜爱。但是传统永川豆豉是通过接种空气中的微生物自然发酵，受环境、季节等多种因素的

大豆蛋白食品具有保健、预防相关疾病的功效，诸如调节人体血脂，降低胆固醇、脂肪肝，减少患心血管病的危险，预防胆结石的形成；调节人体钙质的代谢，从而降低患骨质疏松症的危险，预防肾结石的形成；调节性激素效应，从而减轻妇女更年期综合征症状等[1-2]。但大豆分离蛋白分子质量较大，分子

龋齿是最常见的口腔细菌感染性疾病之一。其中，学龄前儿童患龋齿即低龄儿童龋(early childhood caries，ECC)的发生率位居儿童疾病的首位，严重危害儿童的健康[1]。龋齿的发生与微生物[2]、饮食[3]、宿主生活习惯等因素密切相关，其中微生物主导的牙菌斑生物膜

酵母是白酒酿造中三大主要功能微生物类群之一，其在糖化和发酵过程中数量与种类不断变化，促进了底物转化为乙醇并形成多种香味物质[1-2]。在我国，由于地理环境和酿造工艺的不同使得白酒在发展中形成了多种香型，如清香型、浓香型和酱香型，从而导致酵母菌群的种类、分布也存在一定的差异[3