高校食堂推行“7S”管理模式应用研究

随着后勤社会化改革的不断深入，高校餐饮企业特性日益显现，安全意识、服务意识、效益意识不断得到重视和强调，餐饮管理的要求越来越高，餐饮服务呈现“工作多元化、模式多样化、服务精细化、管理规范化”，让规范成为习惯，把工作做精，将事情做细，是我们的理念，现行的高校后勤餐饮服务管理方式和现场管理水平还需探索改进，还需要寻求到有效提升餐饮服务品质和提高餐饮服务人员素养的办法，因此，引进科学的7S现场管理模式势在必行。

1  “7S”管理要素和内涵

整理（Seiri）

定义：区分要与不要的东西，操作现场只保留必需的物品，将不要用的东西清理掉。

目的：塑造清爽的工作场所，现场无杂物。

注意点：要有决心，不必要的东西坚决处理掉。

整顿（Seiten）

定义：将要用的物品分类定置摆放，明确数量，明确标识，安全存放，井然有条，取放方便，缩短寻找和放回物品的时间。

目的：将一定要的物品放在使用人随时都可以取得地方，这样就可以减少物品的查找时间。

注意点：整顿是提高工作效率的基础。

清扫（Seiso）

定义：清除工作现场各处的脏污，确保生产安全卫生；使设备保养良好，保持工作现场整洁。

目的：保持工作环境整洁、干净，防止环境污染；保证设备、设施完好，达到零事故、零损耗；

注意点：清扫是保持生产过程安全稳定的核心！

清洁（Seiketsu）

定义：保持前面过程中取得的工作成果，并使之能持之以恒的过程。

目的：通过规范化、标准化、持久化和制度化来维持整理、整顿、清扫的成果。

注意点：在工作中“一就是一，二就是二”，严格按照规章制度做事。

安全（Safety）

定义：消除工作中的一切不安全因素，保证生产的延续性，减少安全事故造成的经济损失。

目的：保障员工人身安全、食品安全和机械设备安全。

注意点：从源头上杜绝可能产生的危险。

节约（Save）

定义：聚集各种资源，发挥他们的最大价值，使之发挥最大的作用。

目的：发挥主人翁精神，使人人把食堂当成自己的家。

注意点：不要轻易丢弃每一件自己认为没有价值的物品，要使每一件物品都利用最大化。

素养（Shitsuke）

定义：素质养成，在工作中养成专业的良好习惯。

目的：提高全员文明程度、礼貌水准；铸造团队精神，创造和谐的工作氛围。

注意点：贵在长期坚持。

实行7S可能取得的效果

环境卫生方面

通过7S管理的实施，每件物品都有明显标识，员工职责明确，加工场所布局合理，操作用具在各规定区域摆放整洁，员工可以在最短的时间内找到用具，加工场所环境有了明显的改善，就餐环境舒适优雅。

食品卫生安全方面

现在通过7S管理的实施，对餐厅原有的仓库进行合理调整，分为主食仓库、调味品仓库、杂品仓库，并对仓库内物品的摆放用标识进行归位定点，设立存货最高、最低警戒线以便保管员寻找和掌握原材料的库存情况，对冰箱的使用管理也设立标识，明确责任人和工作要求，并对冰箱内的物品放置进行分类定点摆放，使我们餐饮经营最重要的工作——食品安全得到了有力的保证。

人员素质方面

通过实施7S管理，所有工作细节都有简单明了的规范操作要求，我们的员工在不停7S管理要求过程中能积极养成素养，并做成习惯，最终形成人人有素养，人人有习惯。

在物品管理上，采用定责、定人、定区域，这样使得见物如见人，每个人都知道每个物品的摆放位置，怎么摆放，这个区域责任是谁，减少了推诿，职责不清的问题，同时每个人都确定了责任田，人人都能做好了，这样我们整个食堂的物品摆放也就做好了，大家也就形成了守好自己的责任田同时有能发扬团队合作的精神。

食堂成本核算上

实施7S管理在前期准备阶段需要适当投入一些费用，如加工场所的重新布局调整，部分设施设备的改造添置等都会产生一些支出，但与ISO9001-2008版质量认证体系相比显示出更具特色，更经济，更具有实用性和可操作性，同时通过试点使我们掌握一些操作要领和经验，以便在全面的推广中节省费用。

开展7S活动，要从生产现场清理出很多无用之物,但每个人都应本着物尽所能的精神，积极废物利用，使废旧物品利益最大化，“榨干”废旧物品的价值，这样使材料的各种浪费现象得到了有效控制，有效地节约成本。

人力成本上，由于物品摆放整齐，标签明确，职工在日常操作中很短时间内就可以找到需要的东西，大大提高生产效率；同时7S的推行创造了优雅的工作环境，体现人文关怀精神，职工在舒适的环境中工作，心情愉快，效率加快。

2  “7S”管理目标

推行方针：从细微做起，从一点一滴做起，把每件事都做的完美，做到极致。

目标效果：把我们的工作环境创造成干净、卫生、整洁、安全的快乐之家；

通过有效管理，达到利益最大化；

使工作要求一目了然，物品摆放层次分明；

使员工人人发挥主人翁精神，团队合作强。

3  推行“7S”管理实施方案

 “7S”管理过程应该是一个由易到难，由不习惯到习惯，由不适应到适应，再到人人都养成习惯的这么一个过程，那就需要我们在推进的过程当中统一思想，逐步推进，积极引导，最终深入，全部渗透的过程，人最后达到管理规范化、标准化、专业化的结果。

3.1  实施阶段

（1）参观学习，然后结合自己学校的实际情况制定切实可行的造作方案。

（2）开展试点，以点带面。首先要召开全体员工大会，统一思想，明确各级人员在7S管理体系中的责任，工作要求，工作标准，每个要干什么，怎么干，干成什么样。这样确保在执行过程中不走样，不走形式，结合在推进过程可能发生问题并逐一解决。

（3）在管理过程中不断发现问题、解决问题、总结经验，掌握7S管理的基本运行方法。

4  7S管理体系运行的基本要领

4.1  思想重视是前提

思想决定意识，意识支配行为，要想将7S管理顺利推行下去，各级领导要给予思想重视和行动支持。管理人员要上下思想统一、形成共识，在具体工作中，要坚持一个主基调，加强协调、沟通和交流；职工要转变思想，积极参与，勇于献计献策，避免出现一个人前面种树，后面多人拔树的现象。

4.2  宣传发动是基础

要在中心内实施7S活动，就要认真开展宣传和发动工作。让饮服中心所有员工都知道目前正在进行的这些举措，促使职工充分认识7S管理与经营业绩的相互促进关系。

4.3  齐抓共管是动力

全员参与，分工负责，根据自身岗位职责和7S推行标准，有目标、有计划、协调有序地参与活动，在一个适合发挥自己才干的环境里，充分发挥自己的才能，在思想上、行动上自觉地与集团保持一致。形成从上至下人人关心7S，人人做好本职工作的良好氛围。

4.4  坚持不懈是关键

凡事贵在坚持，7S活动开展起来比较容易，可以搞得轰轰烈烈，在短时间内取得明显的效果，但要坚持下去，持之以恒，不断优化就不太容易。往往会发生一紧、二松、三垮台、四重来的现象。因此，开展7S活动，贵在坚持。

5  推行7S管理的职工培训和现场宣传

5.1  对职工的前期培训指导

食堂主任对员工进行7S管理内容宣传；

饮服中心组织员工进行7S管理教育培训。

5.2  制定宣传口号，张贴7S宣传标语

5.3  制作员工培训手册

5.4  张贴具体工作流程，如剩饭剩菜处理流程

5.5  宣传标语

6  评分考核

通过检查，不断发现问题，不断解决问题。在检查考核后，还必须针对问题，提出改进的措施和计划。

7  结语

通过对7S管理模式的学习，我们充分体会到7S意义所在。7S管理为餐饮行业提升品位，树立形象，提高整体的服务与管理水平起到积极的推动作用，也进一步为我们餐饮行业的食品卫生安全工作提供了有力的保障。 

本文来源：《企业科技与发展》：http://www.zzqklm.com/w/qk/21223.html