餐饮企业成本管理存在的问题与对策

现在人们的消费水平和以前比有了很大的提高，最明显的就是在外面吃饭的频率，现在很多人选择在外面吃饭而不是自己在家里做饭。为了适应市场的需要，餐饮企业也跟着有了很大的发展，出现了很多餐饮企业，但这些企业由于还是按照传统的成本管理方式经营，发展的并不是特别理想。这就需要餐饮企业改变传统的成本管理方式，并制定新的合理的餐饮成本管理制度，这样才能减少许多没必要的支出，从而最大限度的增加餐饮企业的收入。但有很多企业的成本管理系统还存在许多问题，为了提高企业利润，这些企业就需要尽可能的改进原来的系统。

1  餐饮企业成本管理的综述

1.1  餐饮企业成本管理的对象

餐饮企业成本管理的对象就是在餐厅经营过程中产生的一些费用，这些费用包括采购的原材料以及在经营过程中产生的人工成本等。简单的来说餐饮企业成本管理针对的就是资金耗费多少，但每个餐饮行业也是有所不同的，这就造成成本管理的对象也不完全相同，需要根据实际情况来判断。餐饮行业并不只包括规模较大的连锁店，还包含一些规模较小的个体散户，这些人眼中的成本管理只是简单的算账，也就是在营业中花费的金额。相比较个体散户，规模大的餐饮企业关注的更广泛，不仅需要关注自己店面的日常花费，还需要关注竞争对手的动向以及潜在的利益相关人员，因此，规模较大的餐饮企业面临的压力很大。

1.2  成本管理的目标

成本管理的目标大致可以分成两大部分，一个是总体的目标另一个是具体的目标。成本管理总体的目标就是让领导可以利用现有的信息资源对企业的发展进行选择判断，总体目标始终服务企业的经营目标，可能会由于企业形式的改变而发生相应的改变，总体目标的最终目的就是让管理者能够利用成本管理的方法来管理企业，从而尽可能的控制企业的成本，减少不必要的花费，增加企业的收入，从而为企业获取更大的利润。而成本管理具体的目标又可以分为成本计算的目标和成本控制的目标。成本计算的目标可以给经营者预算成本花费多少，从而方便经营者了解企业的情况，可以对发现的问题进行解决。成本控制的目标就是尽可能的减少成本，从而提高企业的竞争优势，进而提高企业的地位，但成本控制的目标有时会因为企业发展战略的变化而发生相应的改变。

2  餐饮企业成本管理中存在的问题

2.1  成本管理观念落后

现在很多企业管理者对于成本管理并不太了解，认为成本管理仅仅是成本的核算，忽视了成本控制的重要作用，成本管理不仅包含成本的核算，还应包括成本的控制。这种现象的出现和企业使用传统落后的成本管理方法有很大关系，企业没有及时使用新的管理方法，这就造成成本管理会出现许多问题。还有的企业比较极端，认为合格成本管理就是尽可能的减少成本，从而赚取更多的利润，他们使用便宜的劣质产品减少成本，虽然看似减少了成本，但这只是暂时的，这对于企业的影响有很大的影响，甚至会损失很多的客源。因此，需要改变企业这种落后的观念，需要正确认识成本管理的重要作用。

2.2  成本管理方法落后

传统的成本管理方法只是简单的记账，只要简单的成本核算没问题就可以，这样最多只能减少亏损，并没有形成科学的成本管理体系，这就造成经营者不知道具体环节的成本管理信息，从而对于餐饮企业无法做出正确的经营决策。餐饮企业大小不同，有连锁的酒店，也包括路边摊，这就造成成本管理中大部分还是利用手工操作，如果遇到成本的信息太多，手工记录的成本信息有可能记不全，给管理者反馈也不及时，这就影响了经营者及时做出正确的判断。传统的观念认为成本管理只是成本核算，但成本管理是一个整体，包含许多内容，传统的观念并不能使成本管理完成全部的管理工作，这就造成了经营者无法对成本进行预测，无法有效的管理企业。

2.3  成本管理缺乏系统性

餐饮企业产生的成本费用主要是食材的选择购买和制作成成品的销售等环节，每个环节又可以分为直接成本和间接成本等，成本管理要想起到作用，就应该对各个环节产生的成本就行控制和管理，这就需要成本管理建立一定的系统进行控制和管理。如果餐饮企业没有系统的建立成本管理体系，就会造成在成本管理中出现成本控制不平衡的现象，简单来说就是顾此失彼，管理好一方面就会造成另一方面不必要成本的增加，不能提前规避一些不必要成本的产生。

2.4  管理制度不健全

我国餐饮企业管理制度发展的很晚，也发展的不是很完善，在许多方面都有缺陷，比如采购制度方面有缺陷以及报损管理制度不完善等。许多餐饮企业并没有正规的采购计划，这就造成有时候原材料使用不了造成积压，时间长了造成浪费，有时候则由于原材料供应不足造成菜品种类不全或客户长时间等待，有的甚至造成菜单没起到作用等问题的发生。这就是因为企业的采购毫无计划，才导致采购很随意，进而出现那么多问题。餐饮行业有一个很严重的问题就是原材料的保管问题，保管出现问题就会造成食材不新鲜甚至变质过期，也有可能出现内部人员监守自盗等行为。大部分餐饮企业缺少正规的报损制度，出现问题当事人基本都私下解决，这些情况大多发生在私营餐饮企业中，这也是造成餐饮企业利润降低的重要因素之一，因此，餐饮企业应重视食材的保管，并建立正规完善的报损制度，这样才可以尽可能的减少成本的损耗。

3  改进餐饮企业成本管理的方法

3.1  建立企业成本管理的系统观念

餐饮企业要想提高长期竞争力，管理者就不能只是尽可能的节省资金，应该将眼光放长远一些，使用质量好的原材料和厨具餐具，餐饮店面该装修装修，只有这样餐饮企业才能够长久发展，具有稳定的客源。如果为了节约资金而使用劣质材料的话，不仅伤害人身健康，还会另餐厅失去一部分潜在客人。因此，餐饮企业的发展战略应该和成本管理相结合。对于餐厅的各种成本应该看得长远一些，尽可能的理清餐厅成本的结构以及成本的变化。管理者应该时刻关注企业的成本，不断的分析，这样才能很好地控制企业的成本，从而可以对于突发情况进行有效的预防。为了保持企业的竞争优势，甚至可以随时调整企业的发展战略。餐饮企业的成本管理需要在当前发展中建立，对于相关的成本预算应该用发展的眼光看待，及时找出造成企业成本增加的原因，对于目前已经发现的问题应及时控制并解决，同时还需要预防新问题的产生。这样，企业才可以尽量的减少经营的成本，具有一定的竞争优势，从而在竞争中占有主动地位。

3.2  成本管理方式方法的创新

科技的发展给生活带来了许多方便，我们应当学会使用这些新技术，应用到成本管理当中，改变传统的成本管理的方式，根据企业发展的需要进行相应的改进，这样才能及时解决企业在经营中出现的问题，尽可能的提高企业的利润，增加企业的收入。在不影响质量的情况下尽可能的降低成本，包括原材料的使用，人力劳动以及制造方面的成本，尽可能的给客户实惠，赢得回头客。在传统的食品加工中会产生许多间接费用，最常见的就是服务生费用，有时候需要招收大量的服务人员，这就产生了很多间接费用。现在科技发展的很快，出现了很多智能机器人，有许多餐饮企业就用智能机器人代替服务人员，这样不仅节约了许多人工成本，也会吸引大量的客户。这种方法非常具有现代化特征，很好的适应了现代化技术的需要，同时又可以根据不同客户的需求产生相应的改变。这种方法非常注重餐饮企业和客户之间的关系，可以协调各部门在各环节中的问题，从而将各环节完美的串联成一个整体，提前发现不能提高企业利润的地方并改进，从而不断改进企业的制度。

3.3  建立并实施系统的管理

我国餐饮行业对于信息系统的使用往往还是局限于财务方面以及报表方面，并没有想着如何利用这些信息与企业的运营结合起来，这才是信息系统真正的作用。现在是大数据时代，任何行业都正在向信息化聚拢，餐饮企业经营者可以利用信息化得到的真实的数据及时做出更适合企业发展的重大决定。在食材的采购环节中非常适用，可以对食材的采购来源以及成本占用的比例进行系统的统计，如果遇到采购原材料的费用超出预算，这是就应该重点记录，并及时分析保留数据。这样以后遇到相似的问题就有参考的价值，因此，系统化的成本管理对于企业的成本控制有非常重要的作用。

本文来源：《企业科技与发展》：http://www.zzqklm.com/w/kj/21223.html