美食类纪录片的叙事嬗变

叙事学自20世纪80年代传入中国之后，逐渐应用于纪录片作品的分析之中，为纪录片叙事提供全新思路。其中，结构主义叙事学将研究的重点延伸至纪录片的内部，从叙事主体出发，侧重于探索纪录片中的结构规律与不同元素之间的关联，进而对纪录片叙事进行完整与全面的剖析。基于此，本文以结构主义叙事学为理论基础，从叙事主体、视角、结构、手法四个方面对美食类纪录片的叙事方式进行详细解读，旨在呈现出美食类纪录片的嬗变历程，为美食类纪录片的发展提供前进路径。

《舌尖上的中国》自2012年推出以来，以其精良的制作方式与优质的叙事内容立刻引起观众的广泛关注，其对中国美食文化进行强有力的传播，开创我国美食类纪录片的创新先河。在《舌尖上的中国》的影响下，大量美食类纪录片相继产生，推动纪录片的叙事方式实现革新与转型。其中，网络美食类纪录片《风味人间》在延续《舌尖上的中国》美食文化的基础之上，对叙事主体进行延伸，通过中外美食的对比加深观众对于美食的理解，并融入第一人称视角，更新纪录片的叙事结构，在声画融合的过程中为观众营造沉浸式的美食氛围，实现美食类纪录片叙事方式的嬗变。

叙事主体：由国内美食到国际美食的探索

随着美食类纪录片的不断发展，其叙事主体也由国内美食延伸至国际美食之中，此举不仅拓宽美食类纪录片中所呈现的美食类型，还突破国家界限为观众提供更加多元的美食体验，为美食类纪录片探索中外美食的食物共性提供有力支持。

《舌尖上的中国》：主体集中专注国内美食。叙事主体是美食类纪录片的核心要素，美食类纪录片中的叙事视角、结构、元素都围绕主体展开，其对美食类纪录片的拍摄与制作起着关键的统领作用。因此，叙事主体的选择影响着美食类纪录片的整体质量与制作方向，是美食类纪录片的灵魂所在。为更好的突显美食主体，《舌尖上的中国》将叙事主体聚焦于国内美食之中，通过对国内美食的深度挖掘与探索，呈现出中国美食所深藏的价值底蕴，进而为观众提供充满人文内涵的美食类纪录片。

《舌尖上的中国》（第三季）将叙事主体聚焦于中国烹饪器具、独特小吃、宴席、饮食养生等中国美食所特有的领域之中，展现出中国美食的演变历程，进而促使观众在美食时空中领悟中国美食的珍贵与奥妙。基于此，观众可在烹饪器具的变化过程中体验中国烹饪的智慧；在丰富的小吃品类中感受当地的风土人情与社会风貌；并近距离参与到宴饮聚会中，探索饮食文化与社交仪式之间的关联。中国地域宽广辽阔，其美食的种类也数不胜数，《舌尖上的中国》专注于中国美食探索与开发，促使美食类纪录片的叙事主体高度集中，可在有限的纪录片时长中展现出较多的中国美食文化，为观众了解中国美食提供明亮窗口。

《风味人间》：主体延伸跨越国家界限。《风味人间》从全球化视野出发选择叙事主体，不再将目光聚焦于国内美食之中，而在纪录片中融入国外美食，使叙事主体逐渐趋于多元化，为观众提供更加丰富的美食文化。以《舌尖上的中国》为代表的美食类纪录片均将叙事主体限定于国内美食中，虽可对国内美食进行详细的解读与呈现，但是叙事主体过于单一的现状也使美食类纪录片的制作陷入瓶颈之中，难以对美食类纪录片进行创新与突破，影响美食类纪录片的后续制作。《风味人间》则更新叙事主体，在聚焦国内美食的基础之上，加入国外的美食元素，延伸美食类纪录片的叙事主体，为观众带来新颖的观看体验。

例如《风味人间》在介绍火腿时，将西班牙火腿与安徽南屏火腿作为叙事主体，在二者的对比中突出不同国家的美食文化，进而拓宽观众对于世界美食的了解，促使美食类纪录片跨越国家界限。《风味人间》从西班牙小镇哈武戈出发，在制作者多纳托的带领下逐步展现出西班牙火腿的制作流程，呈现出与众不同的窖藏火腿制作方式，增强观众对于美食的探索兴趣。同时，《风味人间》也对安徽南屏火腿进行细致的刻画，将其抹盐晾晒的制作工艺展现于荧屏之上，进而在中西方美食的碰撞中为观众带来精彩的美食文化盛宴。 

叙事视角：由平民视角到交叉视角的转变

美食类纪录片的叙事视角由之前的平民视角转化为交叉视角，具体表现为全知视角、限知视角、第一人称视角等均融入到纪录片中，呈现出多视角交叉的叙事格局。叙事视角的多样化使纪录片中的美食得以被全面展现，进而增添美食类纪录片的互动性与趣味性，为美食类纪录片增添新鲜色彩。

《舌尖上的中国》：平民视角聚焦观众情感。《舌尖上的中国》作为一部电视纪录片，成功之处在于其使用大量的平民视角，通过普通人的目光展现出各类美食的深刻底蕴，拉进纪录片与观众之间的距离，为观众聚焦情感提供畅通渠道。叙事视角是美食类纪录片表达中心内容的切入角度，不同的视角会为纪录片带来别样的效果，决定着美食类纪录片的整体基调与风格，在纪录片中起着不可或缺的关键作用。以往，美食类纪录片通常采取宏观视角切入的方式，虽然对纪录片中所出现的美食进行详细展示，但过于宏观的解读方式使纪录片与观众之间形成隐性隔阂，阻碍美食类纪录片深入到观众中，影响美食类纪录片的传播效果。《舌尖上的中国》则把握叙事视角的重要性，从普通观众的平民视角出发，为观众带来精彩绝伦的美食盛宴。

《舌尖上的中国》从与普通人密切相关的美食入手，带领观众一同走进普通人的一日三餐之中，促使观众与美食紧密相连，进而沉浸在美食之中，激发观众的情感共鸣。其中，《主食的故事》深入到普通人的生活中，利用平民角度展现不同地域的主食特色，使观众与纪录片一同探索主食的魅力，感受中国美食的别样风采。《五味的调和》则将视角凝聚于调味料的制作中，观众可在主人公制作调味料的工序中近距离领略其复杂的工艺，继而将调味料与酸辣苦甜的人生境遇相联合，体验人生的调和与守恒。《舌尖上的中国》在选择叙事视角时，并未跟随已有的大流趋势，而是另辟蹊径展现普通人的美食与生活，吸引更多的观众加入到美食的探讨中，为美食类纪录片增添情感内核，实现美食类纪录片由宏观视角到平民视角的转变。

《风味人间》：视角交叉尽显人文底蕴。不同于《舌尖上的中国》，网络美食类纪录片《风味人间》在选择叙事视角时，将全知视角与限知视角进行交叉融合，在视角变换中突显出美食所深藏的人文底蕴，带给观众不一样的美食体验。叙事视角可被划分为全知视角与限知视角，全知视角以客观摄影机的记录为主，观众可跟随摄像镜头众览全局，从宏观层面对纪录片中的内容进行全面了解。而限知视角则将视角下沉至纪录片的主人公中，即通过当事人的目光呈现纪录片所要表达的内容，从微观角度出发对纪录片的细节进行刻画。无论是全知视角还是限知视角，都对纪录片的内容进行完整呈现，在宏观与微观的交融中增强纪录片的说服力，为纪录片赋予别样风采。美食类纪录片《风味人间》便发挥全知视角与限知视角的表达优势，将其融入到纪录片中，促使观众在视角交叉中体验美食的魅力所在。

《风味人间3·大海小鲜》通过摄影机的镜头呈现出渔民们在浪潮之间打渔的过程，并利用渔民的自述描绘出渔民的生存现状，使观众得以在视角变换中对渔民生活有全面与细致的了解。除此之外，《风味人间3·大海小鲜》还对叙事视角进行创新，将导演的第一人称视角融入到纪录片内，推动不同维度的视角进行融合，为纪录片增添新鲜色彩。例如导演在纪录片中与渔民展开对话，观众可通过导演的第一人称视角增强与渔民的互动感，进而在不同叙事视角的交叉中感受渔民文化中所深藏的人文底蕴，体验别具一格的海鲜风味。

叙事结构：由中心叙事到串联叙事的迈进

以往，美食类纪录片的叙事结构以中心叙事为主，清晰直观的呈现出美食的特点，有效加深观众对于美食的了解程度。而随着美食类纪录片的不断更新，其叙事结构也由中心叙事转变为主线串联叙事，即通过预设主线串联美食素材，扩充美食类纪录片的承载力度，实现中心叙事向串联叙事的迈进。叙事结构的转变使美食类纪录片不再拘泥于固有结构之中，反而将重点放置于探索独特的结构表达中，为美食类纪录片的创作与革新提供更大的空间。

《舌尖上的中国》：中心叙事连接整体结构。《舌尖上的中国》采取中心叙事的方式对美食的制作过程与文化内涵进行延伸，使整体的叙事结构呈现出紧密联合的特质，集中映射出美食文化的精髓与魅力。叙事结构是对纪录素材的重新组合与排序，制作者通过素材的连接将纪录片的关键内容进行呈现，旨在为观众提供清晰与完整的纪录影像，加深观众对美食类纪录片的印象。因此，叙事结构是否明确会直接影响到纪录片的后续推进，其在美食类纪录片中起着总揽全局的关键作用。为使美食类纪录片的叙事结构更加直观，《舌尖上的中国》按照美食的主体对素材进行分类，将相同类型的美食聚集在同一板块之中，并围绕美食主体这个中心连接纪录素材，使纪录片始终呈现出中心叙事的形态，加强纪录素材的连接程度。

除此之外，《舌尖上的中国》还通过故事化叙事的方式对纪录片的结构进行连接，即将美食故事作为叙述的中心，后续内容根据美食故事进行拓展，此举不仅使纪录片呈现出中心明确的叙事结构，还为纪录片增添趣味性，增强美食类纪录片的传播效果。在《时间的味道》章节中，纪录片从金顺姬的故事出发，逐渐揭开朝鲜族泡菜的做法，将季节的更替融入到泡菜的腌制中，展示出时间与食物的关联。而在《我们的田野》章节中，纪录片则将壮族聚居的下尧村作为故事中心，通过下尧村中独特的农耕方式引出田野对于农耕民族的重要性，彰显出中华民族对于土地与田野的景仰。总而言之，《舌尖上的中国》以故事为中心的叙事结构使纪录片的整体脉络趋于清晰，为观众理解美食类纪录片的人文内涵搭建畅通桥梁。

《风味人间》：主线串联突出美食底蕴。相较于《舌尖上的中国》，《风味人间》的叙事结构则更加侧重于素材的串联，通过挖掘不同美食之间的相同点，将其串联成一条主线，进而在主线的显露中逐步呈现出其所要表达的美食底蕴，使美食类纪录片得以承载更多的内容。当前，美食类纪录片多以中心叙事结构与板块叙事结构为主，此类叙事结构可将美食类纪录片中的主体与素材进行直观的展示，为观众带来清晰的观看体验。但同质化的叙事结构反而使观众产生审美疲劳，削弱美食类纪录片对于观众的吸引力度。面对当前瓶颈，《风味人间》反其道而行之，不再将叙事结构拘泥于同类美食的聚集中，而是寻求各类美食的内在联系，通过隐形的线索将美食进行串联，形成繁而不乱的叙事结构。

《山海之间》篇章中将自然地理作为隐形的主线，串联起烙馍、大闸蟹、冷笋、奶桶肉、黄鱼等美食，这些美食表面上并无关联，但其跟随自然地理环境的变化衍生出独特的饮食文化，展现出食物因地制宜的特质。《万家灯火》篇章中则将镜头聚焦于最普通的家常菜之中，在家乡的“莜面盛宴”与侗家人的“满杯酒”中逐渐显露出“家的味道”，进而在循序渐进中突出主线，为家常菜注入更多温情，激起观众内心对于家常菜的感动与回忆。主线串联的方式使《风味人间》形散而神不散，为美食类纪录片的叙事结构增添新的活力。

叙事手法：由解说词转场到视听联合的演进

美食类纪录片的叙事手法经历了从单一元素到多种元素结合的转变，实现了由解说词转场向视听联合的迈进。叙事手法的转变使美食类纪录片对叙事元素的使用更加熟练，加强美食类纪录片声音与镜头画面的融合，并通过声画联合的方式对美食内容进行顺畅衔接，提升美食类纪录片的流畅程度，促使纪录片的叙事手法得到更新。

《舌尖上的中国》：解说词升华美食主题。叙事手法是指美食类纪录片应用语言、镜头、声音等元素的方式策略，其为纪录片素材的串联提供有力支持，是推进美食类纪录片顺畅衔接的重中之重。叙事手法的使用是否得当直接影响美食类纪录片的质量水平，因此，美食类纪录片均将重点放置于叙事手法的探索中，力图通过新颖的叙事手法制作出优质的纪录片。在此背景之下，《舌尖上的中国》深入挖掘语言的魅力，重视解说词在纪录片中的运用，通过解说词对美食镜头进行描述与衔接，促使观众在解说词中体验美食的魅力，实现升华美食主题的目的。

一方面，《舌尖上的中国》通过解说词向观众解释故事主人公与美食之间的羁绊，加强故事主人公与美食镜头之间的联系，使纪录片的衔接更加顺滑。《五味的调和》篇章中，为引出故事主人公与陈皮鸭的关系，解说词说道“澳门路环岛，阿伦进完货回到店里。他是这家海鲜餐厅的主人。餐厅以阿伦祖父的名字命名，半个多世纪以来，生意很少冷场，秘密就在于餐馆的招牌菜——陈皮鸭。”短短几句话，便描述出阿伦的故事，为纪录片后续内容的展开做出铺垫。另一方面，《舌尖上的中国》也利用解说词对美食的主题进行升华，使美食类纪录片展现出人文内涵。在《时间的味道》篇章的结尾处，解说词的声音缓缓出现：“山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。”解说词将美食与情怀相结合，勾起观众内心深处对于美食的记忆，使纪录片充满人文温情。

《风味人间》：声画结合推动影片发展。美食类纪录片的核心在于最大程度的呈现出美食的魅力，在镜头画面与声音配乐的配合中为观众营造沉浸式的观看氛围，进而吸引观众参与到美食的探索中。但就当前美食类纪录片的发展趋势来看，大部分美食类纪录片在声画结合方面仍存在短板，仅依靠叙事语言等方式对美食镜头进行解释，在一定程度上割裂美食与镜头之间的关系，影响纪录片的整体流畅程度，削弱观众的观看体验。《风味人间》在制作时，吸取美食类纪录片在声画结合方面的经验，加强美食镜头与配乐的联系，弱化解说词的衔接作用，使纪录片在声音与画面的结合中缓缓展开，提升美食类纪录片的流畅程度。

在《山海之间》篇章中，纪录片在开篇便将画面聚焦于站立在船头的少年之上，向观众呈现出少年打渔时的全景画面。与此同时，《山海之间》将海面上的风声与海面下骠旗鱼捕食猎物的声音加入到全景镜头中，配以少年迎风站立的镜头画面，促使画面充满灵动的感觉，实现声画合一的影片效果。《风味人间》突破已有的叙事模板，加强声音与画面的融合程度，推动美食类纪录片实现“身临其境”的表达效果，为美食类纪录片叙事元素的结合提供成功经验。

结语

总而言之，纵观《舌尖上的中国》与《风味人间》的叙事策略，可以明显的发现美食类纪录片在叙事主体、视角、结构、手法等方面均有革新，具体表现为：美食类纪录片的叙事主体逐渐趋于多元化，叙事视角也更加全面，叙事结构则突破中心叙事的方式，实现线条叙事的转变，并加强声画的交融程度，为观众提供全新的观影体验。美食类纪录片叙事策略的革新促使更多优质纪录片得以生产与制作，为纪录片的持续发展注入全新的动力。

文章来源：   《声屏世界》    https://www.zzqklm.com/w/xf/24481.html