全麦饼干配方优化与感官品质评价

摘要：基于食品烘焙课程一线学习实践，针对传统全麦饼干口感粗糙、麦香微弱、风味配比失衡等实训常见问题，以黑龙江农垦本地自产全麦粉为原料，通过多轮实操试验优化原料配比。本研究摒弃标准化试验固定写作范式，依托师生客观感官评价结果改良配方，优化所得饼干成品适口性优良，保留浓郁天然谷物香气，口感酥脆且无干涩弊端，适配北方原料特性与大众食用口味。本研究立足高校实训教学场景，贴合食品专业实操教学需求，可为北方杂粮烘焙实训提供实操参考。

　　关键词：全麦饼干；配方优化；感官评价；烘焙实训；杂粮加工

　　一、引言

　　在食品烘焙实训中发现，制作全麦饼干多沿用网络通用配方，成品整体品质欠佳。多数成品因糖分占比过高掩盖天然麦香，或因粗纤维含量偏高，存在口感干硬粗糙、适口性不佳等问题。黑龙江农垦产区全麦粉品质优异、膳食纤维含量丰富，适宜杂粮烘焙加工，但市面通用配方多适配南方原料特性与气候条件，在北方实训场景中复刻效果差、成品品质稳定性不足。基于教学经验，本研究采用单变量实操试错法优化配方，规避复杂仪器数据分析模式，契合本科实训教学节奏，兼顾成品品质与实验室实操性。

　　二、试验材料与方法

　　（一）试验原料与设备

　　试验采用高校实训室常规原料，选取农垦本地全麦粉、食用葵花籽油、绵白糖、小苏打及纯净水为试验材料，无特殊工业添加剂，原料易得，适配日常学生实训场景。试验设备选用商用烤箱、电子秤等基础实训器材，完全契合常规教学实操条件，无需精密工业设备，试验结果可高效复刻。高校实训教学以解决实操问题为核心，而非追求工业级精密参数，这也是本研究简化试验流程、立足实操优化配方的核心原则。

　　（二）基础制作工艺

　　试验沿用课堂标准化饼干制作工艺流程，先将食用油脂与绵白糖搅拌融合，分次加水后掺入全麦粉揉制均匀面团，常温静置松弛20分钟后擀压成型，置于170℃环境烘烤15分钟。采用初始实训配方制作的成品普遍存在干硬粗糙、麸皮颗粒感突出等问题，成品冷却后易碎裂，品质缺陷显著，以此为核心开展本次配方优化试验。

　　三、配方优化与感官结果分析（一）多轮配方微调实操过程

　　试验全程采用单变量调试法，单次仅调整一种原料用量，精准研判原料配比变化对饼干成品品质的影响，契合实训教学核心试验思维。首轮调试通过降低全麦粉占比、复配普通小麦粉，有效改善成品粗糙口感，但全麦香气大幅流失，丧失全麦产品独有风味特质。缩减油脂用量后，饼干酥脆度有所提升，但成品结构松散、易碎裂，实用性较差。微调糖分与膨松剂配比后，成品风味更为清爽，但小苏打用量超标会导致成品残留轻微碱味。结合多轮试错试验结果，最终确定适配本地原料的最优配比，并结合北方干燥气候特征灵活调整加水量，满足实训教学灵活操作的需求。

　　（二）感官品质评价结果

　　感官评价选取20名校内师生作为评价人员，从成品外观、麦香风味、酥脆度、甜度、入口顺滑度五个维度开展量化评分。结果表明，改良后饼干成品色泽均匀，呈自然浅焦黄色，无变形、焦糊、残缺等品质问题。成品酥脆度适中，麸皮细微颗粒质感自然柔和，无干涩扎口现象，清淡甜度可充分烘托全麦谷物固有香气，无碱味、油腻等异味。相较于初始配方，改良配方有效平衡饼干口感与风味，解决了传统全麦饼干的典型品质缺陷，更契合大众饮食偏好。

　　四、结语

　　本研究依托高校烘焙实训场景，结合北方气候特点与本地全麦原料特性，通过多轮实操试错完成配方改良。研究未套用复杂学术分析模型，依托一线学习经验与真实感官评价数据优化工艺参数，所得配方操作简便、成品品质稳定，适配实训复刻。相较于传统理论灌输式教学，试错总结式实操模式可精准掌握原料配比对烘焙成品品质的影响规律。后续学习将依托本次试验成果，拓展多元化杂粮烘焙实训内容，完善北方杂粮烘焙实训体系，充分挖掘农垦本地优质杂粮资源的教学应用价值。

文章来源：《农业科技报》https://www.zzqklm.com/w/sci/26919.html