“颐养膳+”老年助餐服务模式创新变革与长效发展——基于山西省11市117区县

摘要：为探究“颐养膳+”老年助餐服务模式的创新路径与长效发展机制，本研究基于山西省11市117个区县，以65—80岁老年人及20余个社区助餐点为调查对象，采用线上问卷、线下调研结合SPSS27.0及统计学分析的方法，系统梳理了服务受众特征、质量现状与多元供给模式，剖析了助餐点布局失衡、餐品质量不足、运营亏损、本土适配性差、认知偏见等现存困局，揭示了政策落实不到位、成本盈利矛盾、传统观念制约、智慧技术推广难等制约因素，并从政府、社区、服务提供者、参与者四个层面提出针对性优化建议，旨在为山西省老年助餐服务的可持续发展提供实践参考。

　　关键词：“颐养膳+”；老年助餐服务；多元化供给模式

　　随着人口老龄化加剧，老年人口数量持续增长。许多老年人因身体机能衰退、行动不便等原因，就餐面临诸多困难。政府出台《积极发展老年助餐服务行动方案》等政策，将老年助餐纳入居家和社区养老服务体系，以减轻家庭养老负担、提升老年人生活质量。该服务虽能保障老年人营养摄入、缓解其孤独感，但在推行初期，仍面临偏远地区交通不便、餐食质量与营养适配性不足、资金来源单一等问题。基于此，探究山西省“颐养膳+”模式的创新路径与长效发展机制，对完善养老服务体系、提升社会养老服务水平具有重要意义。

　　一、山西省老年助餐服务推行现状

　　（一）山西省老年助餐服务的主要受众

　　从调查数据来看，山西省老年助餐服务的主要受众呈现鲜明特征。性别分布上，9593份有效问卷中，女性受访者5191人，占比54.11%，男性受访者4402人，占比45.89%；年龄结构上，65—80岁老年人占比最高，达57.08%，50—65岁占23.13%，80岁以上占19.79%，可见65—80岁群体是核心服务对象。需求偏好层面，49.74%的受访者倾向每周就餐3—5次，反映出对日常膳食帮扶的高频需求。步行距离接受度上，63.06%的受访者偏好10分钟以内可达，凸显“就近就餐”对受众选择的重要影响。此外，38.1%的受访者乐于尝试不同食物，31.37%注重食物美味度，说明受众对菜式多样化存在明确需求。

　　（二）山西省老年助餐服务质量与管理现状

　　山西省老年助餐服务质量与管理整体处于中等偏上水平，但存在区域差异与改进空间。从满意度数据来看，受访者对饭菜口味、价格的满意度均值均为3.65，对餐食种类的满意度最高（均值3.74），对食材新鲜度的满意度均值为3.71，可见服务在食品多样性与新鲜度方面具备优势，能基本满足老年人基础需求。不过，各项指标标准差均接近1，表明不同受访者对服务质量的感知差异显著，服务一致性有待提升。

　　（三）山西省老年助餐服务的供给模式

　　1.政府主导+社区运营

　　政府投资建设社区老年助餐服务中心，配备全套厨房设备、餐厅设施及无障碍设施；社区负责日常运营，招募志愿者协助维护就餐秩序、为行动不便老人送餐，同时收集老年人饮食需求与反馈，动态调整菜品与服务内容。该模式依托政府资源保障硬件支撑，借助社区贴近群众的优势提升服务精准度，是城市社区的主流模式之一。

　　2.社会力量兴办+政府购买服务

　　社会企业或组织利用自有资金建设老年餐厅或中央厨房，依托专业餐饮团队提供高质量餐食；政府通过购买服务方式，按服务人数、质量向社会力量支付费用，并全程开展监督评估。此模式既减轻了政府直接运营的压力，又通过引入专业力量提升服务水平，如太原市部分中央厨房便采用该模式，实现了规模化餐食供应。

　　3.餐饮企业参与+公益合作

　　当地知名餐饮企业依托自身食材采购渠道、烹饪技术与配送网络，负责餐食制作与配送；慈善组织筹集资金或物资，补贴老年人餐费、改善服务设施，并协助开展宣传与志愿者招募工作。二者优势互补，形成专业供应、公益补贴的良性机制，既保障了餐食供应稳定性，又降低了老年人就餐成本，适用于人口密度较高的城区。

　　4.邻里互助+家庭养老支持

　　在农村或城市老旧小区，由社区或村委会组织身体健康、具备烹饪能力的老年人或志愿者，为周边有需求的老人提供小规模互助餐食；对高龄、失能老人，家庭成员接受专业培训后提供居家助餐服务，社区或机构给予食材补贴与技术指导。该模式成本低、灵活性强，有效弥补了规模化服务在偏远区域的覆盖空白。

　　5.“1+N+N”集约化运营模式

　　以“1个中央厨房”为核心，联合优质供应商集中采购食材，依据营养师制定的食谱统一烹饪，通过标准化配送降低成本、保障时效；“N个助餐点”结合老年人口密度合理设置，提供堂食服务，兼顾就餐便捷性与老年人社交需求；另“N种服务模式”涵盖上门送餐、线上订餐等服务，形成生产、配送、服务全链条集约化体系，太原、晋中部分区域已实现该模式全覆盖。

　　6.智慧+助餐模式

　　创新政、企、银合作机制，开发社区食堂颐养卡与就餐智慧平台，实现补贴全区通享、智慧支付便捷化；通过地图APP上线食堂位置、菜品信息等内容，方便老年人查询；建立多部门联动智慧监管系统，实时监控食材溯源、厨房操作全过程，筑牢食品安全防线。

　　7.全龄友好融合模式

　　推动老年食堂向全龄友好型社区食堂转型，实行差异化定价策略：对老年人提供特惠餐，为普通市民提供普惠餐；通过老年、青年、企事业单位三重客流融合，实现早中晚三餐全覆盖，丰富经营业态。该模式既保障了老年人就餐需求，又通过扩大受众群体实现盈利，如太原市部分社区食堂通过该模式，实现了社会效益与经济效益的双赢。

　　二、老年助餐服务现存困局

　　（一）助餐点布局尚不能充分满足老年人用餐需求

　　助餐点布局与“15分钟生活圈”建设目标存在显著差距，服务可及性不足。调查显示，受访者对助餐点数量的满意度均值仅3.29，对送餐服务的满意度均值3.28，均处于较低水平。具体问题表现为：设施总量不足且分布不均，偏远地区、老旧小区缺乏专门助餐点，老年人需长途奔波就餐；布局规划脱离人口密度实际，部分助餐点设置在人口稀疏区域，服务半径过大；设施维护存在缺位，厨房设备、就餐设施老化，影响服务质量与体验。

　　（二）部分助餐食堂饭菜种类有限，质量有待提高

　　菜品质量与种类是影响服务满意度的核心因素，但部分助餐食堂存在明显短板。种类方面，普通家常菜占比过高，适合慢性病患者的特殊餐食供应不足，且菜谱更新频率低，与宣传的“多样化”标准不符；质量方面，部分助餐点过度依赖补贴、缺乏创新动力，饭菜质量长期停滞不前。更深层次的问题是专业能力缺失：部分工作人员未接受系统培训，甚至未取得健康证、厨师证，在食材处理、营养搭配、应急处置等环节操作不规范，既影响餐食品质，也存在食品安全隐患。

　　（三）大多数助餐点运营压力大，面临入不敷出的困境

　　对山西省20家老年餐桌机构的调研显示，55%的机构表示“餐费价格难以与成本同步调整，亏损缺口持续加大”，运营压力突出。收入端，老年群体消费能力有限，部分老年人因养老金水平低、消费观念节俭，对餐价较为敏感，即便有补贴仍减少就餐频次；就餐频率受健康状况、季节变化影响波动较大，收入稳定性差。成本端，食材采购量小、缺乏议价优势，新鲜食材采购成本偏高；人工成本占比大，需配备专业厨师、服务人员，高峰期还需雇佣临时工；场地租金、设备维护等刚性支出持续增加，进一步加剧了收支矛盾。

　　（四）老年助餐服务未结合本土实际

　　服务在政策执行与运营管理过程中，未能充分结合山西本土实际情况。政府层面，财政补贴额度有限且调整不及时，难以覆盖全部运营成本，且偏远地区监管力量薄弱，卫生条件、服务质量等问题难以及时纠正；经营者层面，食材采购未充分利用本地渠道，增加了运输成本，且对本地老年人饮食需求预估不准，常出现食材浪费或供应不足的情况；工作人员服务方面，沟通技巧、应急处置能力不足，难以适配老年人特殊需求。

　　（五）受众群体存在社会认知偏见，接受度不高

　　传统观念与认知偏差制约了服务推广普及。观念层面，“养儿防老”思想根深蒂固，部分老年人认为使用助餐服务是“子女不孝”的表现，担心被邻里议论；认知层面，部分老年人对服务内容不了解，误将助餐服务等同于“饭菜粗糙、营养不足”，且受初期部分助餐点负面问题影响，对整体服务产生偏见；社交心理层面，部分老年人习惯居家就餐，不愿融入新的就餐环境，或对新事物存在本能排斥，导致即便有就餐需求也不愿尝试，直接降低了服务接受度。

　　三、制约老年助餐服务发展的关键因素

　　（一）政策因素

　　国家与山西省虽出台多项支持政策，但在执行过程中存在短板：一是部分地区政策落实不到位，偏远地区未按要求推进助餐服务网络建设，服务覆盖范围有限；二是补贴标准未建立动态调整机制，随着食材、人工成本上涨，原有补贴标准已无法覆盖实际运营成本，导致部分助餐点通过缩减分量、降低质量维持运营[1]；三是资金监管机制有待完善，资金使用透明度不高，目前各地正通过科技手段健全监管机制，规范资金使用。

　　（二）经济因素

　　成本控制方面，规模化运营在城市区域可行，但偏远地区因交通不便、人口分散，难以形成规模效应，成本控制难度较大；食材、人工、场地等刚性成本持续上涨，进一步加剧了运营压力[2]。公益性与商业性平衡方面，服务“微利惠民”的核心属性要求维持低价，与市场主体的盈利目标存在矛盾：过度依赖补贴会削弱服务提升动力，补贴缩减则陷入运营困境；过度追求商业性则可能通过提价、降标维持盈利，进而流失用户，部分社区食堂便因补贴减少后提价，导致用户数量大幅下降。盈利模式方面，多数助餐点仅依赖餐费收入与政府补贴，缺乏多元化收入来源，抗风险能力较弱。

　　（三）社会文化因素

　　传统观念束缚与宣传推广不足阻碍了服务普及。观念层面，传统“孝道”文化强调家庭养老责任，部分子女认为让父母使用助餐服务是“未尽赡养责任”，部分老年人也担心被视为“子女不孝”，虽此类观念正逐渐转变，但仍需长期引导教育；宣传层面，部分餐饮同行因担心竞争而反对过度宣传，部分社区居民认为喇叭播报等宣传方式影响日常生活，存在抵制行为，导致宣传效果不佳，部分老年人未能及时了解服务信息。

　　（四）技术因素

　　智慧技术应用呈现利弊并存的局面。优势方面，智慧服务系统大幅提升了服务效率，56.7%的助餐点已实现手机预约，49.6%可实现在线点餐，人脸识别技术简化了就餐操作流程，数据分析可精准对接老年人个性化膳食需求；劣势方面，智慧技术推广受基础设施与成本限制，偏远地区技术基础设施薄弱，老年群体与工作人员技术接受度偏低，且系统开发、硬件采购、日常维护成本较高，多数助餐点因资金紧张难以承担，导致智慧系统仅在经济条件较好的区域推广，未能实现全面覆盖。

　　四、老年助餐服务模式优化建议

　　（一）政府层面

　　政府需充分发挥主导作用，构建健全的保障体系。一是加大财政投入力度，明确补贴对象范围，实行阶梯式补贴政策，覆盖设施建设、运营维护及智慧系统引入等环节，同时强化补贴资金监管，对违规运营机构依法予以处罚[3]；二是完善监管体系，要求助餐机构健全食材采购、加工制作、食品留样等管理制度，严格落实食品、消防、建筑等安全责任，鼓励助餐机构购买食品安全保险，通过标准化建设提升服务稳定性；三是统筹协调各类资源，推动助餐机构与优质供应商签订长期合作协议，通过集中采购降低食材成本；筛选专业团队开展冷链配送，优化配送路线提升配送效率；对接社区与志愿者队伍，做好需求收集与反馈闭环管理。

　　（二）社区层面

　　社区需搭建高效沟通桥梁，提升服务认知度与认可度。一方面，利用社区公众号、微信群、公告栏等渠道发布服务信息，详细介绍菜品营养成分、就餐环境、收费标准等内容，制作宣传手册张贴发放，让老年人全面了解服务优势[4]；另一方面，联合老年活动中心开展美食节、健康饮食讲座等活动，在活动现场放置宣传资料，安排专人答疑解惑；推动助餐点与老年活动中心信息互通、资源共享，实现互相引流，提升宣传推广实效。

　　（三）服务提供者层面

　　服务提供者需立足老年人需求，提升服务吸引力与竞争力。一是丰富服务内容，增加文化娱乐、健康体检、饮食指导等附加服务，其中文化娱乐活动、健康体检、饮食指导的老年人期待占比分别达56.7%、50.7%、45.5%，同时完善安全设施，增设防滑垫、紧急呼叫按钮等；二是创新服务形式，推动药膳融合发展，开展与网红店跨界合作，促进餐饮企业行业互助，通过多元化运营模式提升服务质量与盈利能力。

　　（四）参与者层面

　　充分发挥老年人主体作用，提升服务适配性与透明度。一方面，鼓励老年人参与菜单设计，定期组织老年人代表召开座谈会，收集口味偏好、营养需求等意见，重点关注慢性病老人的特殊饮食需求，确保菜单设置贴合实际；另一方面，支持成立老年监督小组，由身体状况良好、责任心强的老年人组成，定期检查食材采购、厨房卫生、服务态度等情况，发现问题及时沟通整改，增强老年人的归属感与参与感，提升服务透明度。

　　五、结语

　　山西省老年助餐服务在政府主导、社会参与的多元格局下，已形成多样化供给模式，覆盖范围逐步扩大，为保障老年人饮食需求、提升老年人生活质量发挥了重要作用，但仍面临布局不合理、质量待提升、运营压力大、认知有偏差等多重困局，受政策执行、经济成本、社会文化、技术应用等因素制约。通过政府强化保障支撑、社区加大宣传推广、服务提供者创新提质、老年人积极参与管理等多维度策略，可推动“颐养膳+”模式持续创新，提升服务可持续发展能力。未来，随着各项优化措施落地见效，期待山西省老年助餐服务能更精准贴合老年人需求，为构建完善的养老服务体系、积极应对人口老龄化提供有力支撑。

文章来源：《农业科技报》https://www.zzqklm.com/w/sci/26919.html