天然蛋白质通过调节一维氨基酸序列信息，能够精准地制备具有特殊的三维空间结构的蛋白质分子，实现特定的生理功能. 而蛋白质结构预测希望代替大自然通过各种方法从一维序列信息推断其三维空间结构. 蛋白质结构预测问题提出至今已困扰我们五十多年[1~3].自然条件下，蛋白质总能在生物学相

合成高分子是现代社会不可或缺的材料基础，为社会作出了卓越的贡献. 然而遗憾的是，当前大宗高分子树脂的合成与应用存在着严重的不可持续性，不仅过度依赖石化资源，而且难以降解回收，从而造成了严峻的资源浪费、白色污染等诸多环境问题. 发展新型的可持续性高分子材料因而具有重要的科学意义

1 课程的重要性目前国内已有120多家高校设立食品质量与安全专业，在国家专业质量标准中明确提出《食品安全监督管理学》是该专业的核心课程，该课程对提高食品专业学生的理论联系实际和分析问题、解决问题的能力，提高学生的综合素质、创新能力以及专业水平起着关键性作用[1]。它可以帮助学

人类对蛋白的需求量将不断增加，如果仅一味地从动物获取蛋白，那么预计到2050年，由于动物养殖造成的土地侵蚀及用于种植动物饲料原料对耕地的占用，将会导致全球温室气体排放量增加80%，不利于资源环境可持续发展[1]。同时，过多摄入动物蛋白会导致肥胖症及Ⅱ型糖尿病的发生[2]。因此

近年来，植物的天然活性成分由于其来源丰富、活性显著及安全可靠等优点受到广泛的关注。植物天然活性成分的提取即从原材料中获得多酚类、黄酮类、有机酸、苷类、糖类、生物碱等活性成分的过程[1]。该过程是活性成分研究的基础也是关键，会直接影响到植物天然成分的活性。植物中天然活性成分的提

麸皮为谷物加工副产物，一般用作动物饲料或酿酒原料而附加值较低，或作为农业废弃物直接丢弃而危害环境，如何实现麸皮高值化利用是亟待解决的重要课题。近年来，一些研究发现谷物中酚类物质具有重要的功能特性，在预防癌症、肥胖症、糖尿病和心血管疾病等慢性疾病方面存在潜在的应用价值。然而，麸

新鲜干酪，也称鲜奶酪，是加工过程中不经过后期成熟的干酪，是一种介于天然硬质干酪和风味发酵乳之间的乳制品。作为其他所有类型天然干酪的基础，新鲜干酪诞生于公元前约七千年是最早出现的干酪品种，并随着19世纪干酪工业化发展在世界范围内广泛传播。目前世界上知名的新鲜干酪有意大利产的马苏

动物源性食品富含大量蛋白质，是锌、血红素铁、维生素B和必需氨基酸的极好来源，具有较高营养价值，备受人们喜爱[1]。但是在其运输和贮藏过程中，因微生物和酶的作用极易发生腐败变质。据统计，超过30%的生产食品在运输、储存过程中发生腐败变质[2]。动物源性食品包装是食品供应链的重要

米酒起源于仰韶文化时期[1]，是一种以糯米、大米、红米、黑米等稻米为主要原料，配合酒曲和水酿造而成的传统发酵型酒精饮料[2]，是世界上最古老的低度酒精饮料之一，也是中国汉族及大多数少数民族传统的特产酒，具有抗癌、抗炎和抗氧化等功效。在韩国，米酒称为makgeoli，而在日本，

酶是一种具有高效性、专一性、催化条件温和无污染等特点的生物催化剂，在食品加工、生物医药、水处理、能源等研究领域中有着巨大的应用潜力[1]。然而，大多数酶是蛋白质，易受温度、pH以及重金属盐等环境因素影响而变性或失活，使其难以回收利用和连续化生产。固定化酶具有较高的催化特性和稳

果胶是一种结构复杂，功能多样的天然植物多糖[1-2]，广泛存在于高等植物I型的初生壁(primary cell wall, PCW)和胞间层(middle lamella, ML)，在低等植物如苔藓等中的含量也很丰富[3]。果胶主要由D-吡喃半乳糖醛酸(D-Galp A)通过

抗冻蛋白(antifreeze proteins, AFPs)又称热滞蛋白或是冰结构蛋白，可以抑制冰晶的生长，非依数性降低水溶液的冰点，但不改变溶液熔点，其在动植物、真菌和细菌中广泛存在[1]。植物源抗冻蛋白是植物在外界环境发生改变时植物本身为了使细胞免受迫害而产生的一种功能

酵母细胞壁来源的β-葡聚糖(yeast β-glucan, Y β-Glu)分为碱溶性和碱不溶性，碱不溶性酵母β-葡聚糖具有抗肿瘤[1]、抗氧化[2]、改善肠道菌群[3]、提高人体免疫力等作用，在疾病的预防、治疗方面有着潜在的应用价值。酵母β-葡聚糖也是一种大分子物质，具有β

宁夏中宁县作为中国枸杞的原产地和道地产区，人工种植枸杞的历史已达600年之久，因中宁枸杞与其他产地枸杞具有不同的独特品质，宁夏中宁县也被誉为“中国枸杞之乡”[1]，截至2018年年底，宁夏枸杞种植面积达6.67万hm2，枸杞干果总产量14万t，年综合产值130亿元[2]，枸杞

凯里酸汤源于贵州黔东南苗族传统食品，包括糯米米汤为主要发酵原料的米酸汤(又称为白酸汤)和西红柿、辣椒为主要发酵原料的红酸汤[1]。凯里酸汤主要的发酵菌为乳杆菌以及明串珠菌、醋酸杆菌、产朊假丝酵母、毕赤酵母[1-2]。凯里酸汤具有调控血脂代谢，降低血甘油三脂、血胆固醇及升高高密

益生菌是一类活的微生物，当摄取足够数量时，对宿主健康有益[1]，已广泛应用于食品、药品、膳食补充剂、饲料等领域[2]。益生菌的功能具备菌株特异性[3]，且需要摄入足够的数量才能达到预期功效，因此在选择益生菌产品时，其活菌数量尤为重要。《益生菌类保健食品申报与审评规定(征求意见

乳酸菌是一类利用可发酵的碳水化合物产生大量乳酸的细菌，从分类学上看，乳酸菌至少包含了乳杆菌属、链球菌属、双歧杆菌属、芽胞杆菌属等23个菌属[1]。有关乳酸菌提高营养物质利用率、预防和治疗疾病、调节机体的免疫力等益生功能已有很多报道[2]，最新的研究发现，乳酸菌还可通过“脑肠轴

中国黄酒与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒，是一种以稻米等为原料、以曲为发酵剂酿造而成的低度发酵酒，采用“用曲制酒、双边发酵”的酿造工艺[1]，组分复杂且风味独特。黄酒产区分布广泛，由于原料曲种、生产工艺和酿造环境等因素的影响，各产区的黄酒均有其独特的风味特征。苏派黄酒产自江苏南

沃柑(Citrusreticulata)果实色泽艳丽，果肉细嫩多汁，营养品质和口感风味上乘[1]，其为‘坦普尔’橘橙与‘丹西’红橘的杂交种，育成于以色列，后引入中国重庆、广西、云南等地[2]。因货架期长，栽培效益高，近年来成为我国发展极为迅速的晚熟杂柑品种之一。目前，仅广西的

马铃薯(SolanumtuberosumL.)为茄科茄属一年生草本植物，富含淀粉、膳食纤维、维生素和氨基酸等营养物质，素有“地下苹果”之美誉[1]。马铃薯除具有丰富的营养物质外，还有多种生物活性物质，如多酚、黄酮等，使其具有预防消化系统疾病、抑制肥胖、维持机体平衡等功效，可广