复合改良剂对冷冻全麦面团制备的烘焙面包品质影响分析

冷冻面团作为烘焙面包领域的重要技术，是实现全麦面包标准化生产、提高烘焙面包质量的关键。虽全麦粉有着丰富的营养物质，但其中具有大量麸皮纤维，会令制成的全麦面包口感较差、质地粗糙且颜色深，这就需要通过改良剂弥补全麦粉和冷冻面团的不足之处。鉴于此，本研究分析了复合改良剂对冷冻全麦面团制备的烘焙面包品质的影响。

一、复合改良剂对冷冻全麦面团拉伸特性的影响

选择黄原胶、葡萄糖氧化酶和木聚糖酶三种改良剂进行合理复配，探讨复合改良剂对不同冻融时间的冷冻全麦面团拉伸特性的影响，为冷冻全麦面团的后续烘焙提供数据支持。

实验材料：全麦粉、液体石蜡（分析纯）、蒸馏水、脂肪酶Lipopan F BG（食品级）、木聚糖酶Pentopan Mono BG（食品级）、黄原胶（USP级）、总巯基含量检测试剂盒

为更加明确表示复合改良剂在相互配比情况下对冷冻全麦面团的影响与作用，此次研究采用固定两种改良剂，通过配比另一种改良剂用量的方式进行实验。三种改良剂的配方具体见表1。

表1 复合改良剂配方

组别一 XAN添加量（LIP：250mg/kg

XYL：100mg/kg） 组别二 LIP添加量（XAN：3mg/kg

XYL：100mg/kg） 组别三 LIP添加量（XAN：3mg/kg

LIP：250mg/kg）

XAN-A 1g/kg LIP-150组 150mg/kg XYL-50组 50mg/kg

XAN-B 2g/kg LIP-200组 200mg/kg XYL-100组 100mg/kg

XAN-C 3g/kg LIP-250组 250mg/kg XYL-150组 150mg/kg

XAN-D 4g/kg LIP-300组 300mg/kg XYL-200组 200mg/kg

XAN-E 5g/kg LIP-350组 350mg/kg XYL-250组 250mg/kg

将全麦面包按照不同配方依次放到和面机进行搅拌，做好标记之后放到冷冻层-18℃进行冻融冷藏，将冷冻全麦面团的冷冻时间按照0周、一周、两周、三周分为两组，一组放到真空冷冻干燥机内进行冻干并完成粉碎过筛，留存供后续实验使用，另一组放到恒温恒湿箱中进行解冻待用。

由图1可知，XAN组复合改良剂能够改善新鲜全麦面团（冻融0周）的拉伸特性。拉伸特性随着XAN改良剂含量的增加而提高，延伸度也随之下降。XAN（亲水胶体）的化学本质是多糖，其中很有大量的羟基，容易与水中的氢键相互融合，所具有保水、增稠、稳定等功能非常适用于冷冻面团中，能够显著提高面团的流变特性，进一步提高面团的结构强度与弹性，进而降低延伸度。由图1可知，冷冻全麦面团的延伸度随着XAN的增加而降低，呈负相关关系；拉伸阻力随着XAN的增加而提高，呈正相关关系。随着冻融时间的增加，冷冻全麦面团的拉伸阻力也在不断提高，由此可以看出XAN在复合改良剂中以提高面团拉伸阻力为主，同时也具备着改善面筋结构，增加面团硬度的功能。LIP组复合改良剂对于新鲜面团（冻融0周）的拉伸阻力与延伸度没有显著影响，但对于冻融一周、两周、三周的全麦面团的拉伸阻力具有明显的提高效果，但增强效果不及XAN改良剂。脂肪酶（LIP）能够与三酰甘油酯相互作用，阻止其与谷蛋白进行融合，从而提高面团的弹性与黏性，增强面筋筋力。

二、复合改良剂对冷冻全麦面团制备的烘焙面包品质影响

1.对冷冻面团全麦面包的品质影响

实验材料：全麦粉、烘焙细砂糖、精制盐、干酵母、脂肪酶 Lipopan F BG（食品级）、木聚糖酶 Pentopan Mono BG（食品级）、黄原胶（USP级）、黄原胶（食品级）、焙乐道爱斯基摩冷冻面团改良剂（食品级）

全麦面包基本配方：全麦粉200g，蒸馏水132g，糖12g，酵母3.2g，精制盐3.2g。将改良剂以最优添加量以为XAN-3.107g/kg、LIP-251.72mg/kg、XYL-122.24mg/kg添加到全麦面团中，通过实验设备完成冷冻面团的制作。不添加改良剂为空白对照组，添加复合改良剂为复合试验组，添加市售冷冻面团改良剂为市售对照组。

随着冻融冻藏时间的延长，空白对照组冷冻面团全麦面包体积呈现降低的趋势，表明冻融冻藏时间对全麦面包比容有较大的影响。复合实验组的全麦面包均比空白对照组和市售对照组体积要大，高度要高，表明复合改良剂对冷冻面团全麦面包比容具有较好的改良效果。与复合实验组相比，市售对照组全麦面包相对较小，但仍然比空白对照组更大，证明市售冷冻面团改良剂对冻融劣变影响有较明显的抑制作用，同时对冷冻面团全麦面包比容有一定的提升。

对于冷冻面团全麦面包的感观评价，使用模糊综合评判法利用模糊数学的原理，令评价结果更加准确与客观。

评价对象集 Y={Y1，Y2，Y3，Y4，Y5，Y6}，其中Y1和Y2分别为冻融 0 天和21天空白对照组，Y3和Y4分别为冻融0天和21天复合试验组，Y5 和 Y6 分别为冻融0天和21天市售对照组。

因素集U={形态，色泽，气味，口感，组织}。

评语集V={优，良，中，差}，优（4分），良（3分），中（2分），差（1分）。

权重集X={0.20，0.15，0.20，0.30，0.15}。

模糊关系综合评判集Y=X·R，其中X为权重集，R为模糊矩阵。

表2 全麦面包感官评价结果

由表2得知，与新鲜全麦面包对比之后，经过冻融处理的全麦面包整体感官评价有所下降。全麦面团冻融21天后空白对照组评分降低31.60%。Y3和Y4组全麦面包在形态、色泽、气味、口感、组织得到最多的优及良评价。在新鲜全麦面包评价中，Y3（3.195）＞Y5（2.995）＞Y1（2.88），经过冻融21天后的冷冻面团全麦面包中，Y4（3.130）＞Y6（2.360）＞Y2（1.970），由此可见复合改良剂对新鲜及冻融之后的全麦面包均有最高的感观评价的得分，品质最高，消费者接受度最好。

2.对冷冻面团全麦面包的营养特性影响

（1）体外模拟消化pGI值。通过模拟胃肠道消化，研究复合改良剂在不同冻融时间对冷冻面团全麦面包的淀粉消化影响。淀粉在胃中会被少量消化，其消化主要集中在小肠部位。全麦面包样品葡萄糖释放量显著低于白面包对照品（p<0.05），表明全麦面包更符合健康观念，表现为淀粉消化速率减慢，可消化淀粉含量减少。在冻融0天环境下，复合改良剂组比空白对照组的葡萄糖释放量和pGI值均有显著提高。在冻融处理21天后，空白对照组面包样品在60 min内产生的葡萄糖释放量与冻融0天相比有显著增加，加快了淀粉的消化速度。复合改良剂中XAN 极强的亲水性在一定程度上控制了水分迁移从而抑制了冰晶的生长对淀粉结构的伤害，这表明复合改良剂能抑制冻融后冷冻面团全麦面包的淀粉消化程度的上升。

（2）膳食纤维营养功能特性测定

与冻融0天空白对照组相比，添加复合改良剂后全麦面包膳食纤维的膨胀性与冻融0天空白对照组相比无显著变化。这可能是复合改良剂中 XYL对阿拉伯木聚糖的水解并没有影响膳食纤维的孔隙率所致。复合改良剂降低了全麦面包膳食纤维对葡萄糖的吸附能力，这可能与阿拉伯木聚糖水解造成不可溶性膳食纤维含量下降有关，经过冻融后，冰晶的成长可能破坏了膳食纤维的结构功能，与冻融0天相比，空白对照组和复合试验组对葡萄糖吸附能力均有一定程度的下降。

三、结语

随着人们生活水平的不断提高，冷冻面团及其制品会逐渐成为一种趋势，改良剂的使用，改善了冷冻面团的机械可操作性，降低了冷冻面团的生产成本，延长了面团冻藏周期，提高了冷冻面团品质，拓宽了应用前景。

本文来源：《中国食品》https://www.zzqklm.com/w/qt/29400.html