基于工作过程的《食品营养与保健》课革初探

    《食品营养与保健》是食品类专业重要的专业课之一，它是培养学生食品保健知识的有效渠道，是提高学生运用营养知识保障自身综合发展的重要前提[1]。该课程是课堂与职业岗位的衔接环节，是引导学生从一般基础知识进入专业实践技能培养的桥梁。目前的教材是根据本科院校使用的体系建立的，知识系统性强，理论知识和实训内容分开，没有很好的体现教学做一体化，不适合高职院校学生职业能力的培养。如何结合本职业特色对《食品营养与保健》进行课程改革，是当前任课教师亟待解决的首要问题。根据中山火炬职业技术学院的人才培养目标，在对企业、营养咨询行业进行广泛调研的基础上，笔者与企业骨干成员共同对该课程进行了“以工作过程为导向”的课程开发与设计，通过“制定任务，设计项目，通过实际的案例培养相关的能力”来构建课程内容的学习。现将课程改革内容从以下几方面进行阐述。

一、基于岗位分析，制定工作项目

    我们与企业共同讨论并制定教学计划，设计了六个工作项目（图1）。项目以实际案例为载体来组织项目化教学。同时将营养师职业标准纳入到教学内容中，为学生了解及报考营养师考试提供一个参考标准，为学生以后从事相关工作提供行为规范准则。具体每个项目都由理论体系和技能体系构成，如营养食谱编制项目（图2）。工作项目下又设计了紧扣理论体系及技能体系的教学任务（如图3），任务中包含相应技能的原理，操作流程及相应的实训，这使项目教学与职业岗位要求衔接得当，充分体现职业性、实践性和开放性，并符合学生的认知能力；同时也充分体现“做中学，学中做”，重视学生动手操作能力的培养，教会学生从“学会”知识向“会学”知识转变，使学生从被动学习向主动学习转变。因此，从项目一到项目六，知识符合由简单到复杂，由专一到综合。随着项目的逐一完成，学生的知识和能力都得到递增，完成六个项目的学习后，学生可达到公共营养师三级水平。 

二、教学方法及手段改进 

（一）改变传统班级授课方式，采用先学后教的小组合作模式教学

    传统的班级授课是以教师为主体，学生参与课堂活动少。它忽视了学生参与课堂的重要性，限制了对学生自主学习能力、语言表达能力、应变能力的培养。营养保健咨询是以“说”为主的行业，学生需要具备较好的语言与文字表达能力、综合分析能力和人际沟通技巧等。因此，对培养学生营养保健咨询技能，提高保健咨询职业综合能力来说，这种教学方法的局限性尤为突出。本课程教学突破传统授课方式，采取小组合作模式来教学。以小组为单位，学生自己收集资料、制定方案、完成任务，交流汇报。最后老师对任务进行总结，并对学生都不能解决的问题、困惑进行统一分析讲解，让学生豁然开朗。这种先学后教的模式让学生自主获取知识，可确保人人进入学习状态，人人参与交流学习。同时，在整个学习过程中，能较好的培养学生的语言表达能力、理解能力和团队协作精神。

（二）针对项目内容设置特色教学方法

    针对每个学习项目的特点和职业要求，通过反复斟酌，为不同的内容设置不同的教学方法，让学生能够边学边做，实现“教学做”一体化。项目一、不同食物营养价值的评价，采用对比分析法让学生自己明确评价标准。项目不同人群的营养，是营养师工作的重点，它对营养师的知识储备、运用知识的灵活性、语言表达能力、与人交流技巧等有很高的要求，这部分在教学中可利用角色扮演法、模拟训练法。通过分角色模拟营养师与咨询对象，通过实际咨询工作过程，进一步提高学生对知识的掌握和运用，有利于学生熟悉营养咨询流程，是提高学生综合素质的重要途径之一。对于营养教育部分，可利用各种营养宣传栏、视频、交流会，让学生熟悉营养教育的模式，并通过承接任务单的形式，组织学生独立进行营养教育的设计和演练。通过采用不同的教学方法，激发了学生的学习兴趣，提高学生分析问题、解决问题等综合素质。

三、使用现代化的信息技术

    运用现代教育技术手段开展教学，可以激发学生学习兴趣和提高学习效果[2]。本课程采用多媒体教学，教师通过多媒体，利用图片、视频、动画等对难理解的知识形象化，分解为简单的知识点，提高学生的学习效率。利用VCD拍摄学生角色扮演的过程，通过回放实现学生自评、他评及教师评价，是提高学生综合素质的最有效办法之一。同时利用博客、微信等网络交流平台，使学生能够随时随地的将疑问或自己体会传递给教师，教师也可随时将一些新的知识和体会传递给学生，使师生交流跳出课堂。最后为学生提供一些优秀的精品课程资源方便课后学习。

四、多元评价体系

    学生评价是现代教育评价的一项重要内容，是对学生能力高低的认定，是对学生学习进展与行为变化的评价，同时也是测定教学效果的一项指标[3]。良好的评价体系可以提高学生的学习劲头，发展学生多方面的潜能，帮助学生认识自我，建立自信，明确努力方向，最终促进学生的全面发展。本课程采用过程考核和期末考核相结合的考核方式。（1）过程考核，在教学过程中，根据学生团队和各个成员在团队任务等教学活动中表现进行评价，评价分学生自评、互评、老师评价和行业评价四部分；过程考核占期末总成绩的60%；学生团队合作度占期末总成绩的10%。（2）期末考核，主要包括对实际技能的综合考核、市场调研报告等，占最后成绩的30%。考核形式多样，既能够全面准确的评价学生的学习效果，又有利于学生全面掌握所学的知识技能[4]。

五、鼓励取得双证书  

    本课程在教学内容上制定了与国家职业标准规范衔接的教学计划和大纲，在教学形式上更贴近职业技能考试的各个环节。因此，通过对教学内容的填充和教法的改革，本课程可以达到国家职业资格考试的要求[5]。同时，学校积极鼓励学生学完本课程后，报考相应的公共营养师、营养配餐员等职业正式，获得相应证书的可免考相同内容的考试。

    通过课程改革的实践与探索，使《食品营养与保健》课程更加符合当前行业对人才的需求，也提高了学生的学习兴趣和综合能力，对于拓宽学生就业面有极大帮助。

参考文献：

[1] 王丽琼. 食品营养与卫生[M]. 北京：化学工业出版社, 2008.

[2] 贲春明. 关于高职《食品营养与卫生》课程的改革[J]. 职教论坛, 2009, (20): 34-35.