黔菜文化资源的开发研究

黔菜文化资源是贵州旅游资源的重要组成部分，也是我国悠久饮食文化的一部分，对于地区餐饮业、旅游业的发展具有重要意义。黔菜文化资源具有独树一帜的鲜明风格，是贵州民族多样性、文化多样性、地貌多样性的外在表现。开发黔菜文化资源，对地方经济的可持续发展有积极的价值。因此，要合理开发黔菜文化资源，探索黔菜文化资源的发展路径，有效传承黔菜文化，推动黔菜文化资源实现良性发展。

一、黔菜特点

1.不同品类。黔菜，即贵州菜，作为一种特殊的菜系，黔菜以民族文化为根基，在贵州高原上产生，主要分为民俗菜、民族菜、土司菜、创新菜。基于贵州民族文化形成的民族菜，具有独特的地方特色，比如水族菜、彝族菜、侗族菜、布依族菜、苗族菜等。由于民族菜是在贵州特殊的地形、气候的孕育下产生的，故而其口感具有特殊性，并且加工方法也具有自身的特色，具体代表菜品有酸汤系列、花江狗肉、鸡辣子等。民俗菜则多出现在贵州经济比较发达的地区，是贵州文化与中原文化结合形成的菜品。目前，黔菜中最为人们所熟悉的一类就是民俗菜，民俗菜的兼容性、广泛性比较高，与外来菜系相比，民俗菜没有明显的区别，代表菜有泡椒系列、宫爆系列等。创新菜是黔菜厨师们多年实践的创新成果，味型各异，花样百出，在继承发扬传统黔菜的同时开拓创新，形成了新的菜肴。创新菜既保留了贵州各民族的传统风味、乡土风味、地方风味，又借鉴了其他菜系的烹调技艺，广泛吸收其他菜系的精华，形成麻辣、糟辣、糊辣、香辣等众多风味。土司菜于明清时期形成，属于贵州菜中的官府菜、宴席菜，与历史文化密切相关。贵州土司文化具有个性化、地方化的特点，在此基础上形成的土司菜，口感也具有地方化的特点，代表菜品有茶味熏鸭、骨榨豆腐等。

2.口味特色。（1）辣醇。贵州是辣椒的主要产地，有四百多年的辣椒种植历史，辣椒品质优良、种类丰富，闻名全国。在黔菜的制作中，会用到多种辣椒，辣味醇和，辣而不猛，调制出的菜肴具有多样化的味型。辣椒的做法有糊辣椒、阴辣椒、糟辣椒、腌泡椒、油辣椒、糊辣椒、糍粑辣椒等，应用于不同的黔菜中。贵州的特色辣味风格，辣而不猛、红而不辣。贵州少数民族皆喜辣，家常菜几乎无菜不辣，辣是民族菜的灵魂。使用一种或多种辣椒，可以制作出独具风味的系列辣味，比如酱辣、蒜辣、糟辣、油辣、蒜辣、干辣等。

（2）酸鲜。贵州独有的各种酸鲜口感，具有浓郁的民族风韵，是其他菜系所不具备的。贵州菜肴中会用到盐酸、虾酸、糟辣酸、番茄酸等，形成了独特的酸鲜口味。酸是民族菜的根本，水族、侗族、布依族、苗族等少数民族，基本上家家户户都有腌菜坛、酸汤缸，常见的酸菜有酸辣椒、酸腌菜、酸蕨菜、酸豇豆、酸泡萝卜等。

（3）味厚。黔菜中的一些特色菜的口味香浓醇厚、原汁原味，比如特制的火锅、阳朗鸡、青椒童子鸡、清汤鹅、花江狗肉等。

二、黔菜文化资源开发价值

1.传承及展示地方传统文化。黔菜文化资源能够展示地方传统文化，作为载体传承着地方饮食文化。随着人类社会的发展和进步，饮食成为一种社会文化现象，不仅用于满足人们的生存需求，也成为物质与精神文明结合的产物。地方饮食文化基于共同文化、共同历史、共同地域，形成独特的饮食方式、风味、礼仪等，成为一种文化传统，也是人类的一种文化景观。开发黔菜文化资源，不仅有助于传承地方特色传统饮食文化，也可以向更多人宣传地方传统文化。

2.推进发展旅游经济。黔菜文化资源可以作为发展旅游经济的重要依托，成为地方特色旅游资源。旅游与饮食的关系十分密切，故而饮食可以作为各地发展旅游经济的一项资源。“旅以食为先”，饮食在旅游中居于首要地位，地方特色饮食文化资源能够宣传当地的传统文化和饮食文化，满足旅游者的求新、求异需求以及口腹之欲，增强游客的旅游体验。饮食产品中富含地方特色，是多数旅游者的优选，由此可以延伸出旅游产业的价值链条，提高饮食产品的价值，发挥旅游产业的带动作用，促进旅游业与餐饮业共同发展。

3.保护及传承贵州饮食文化。黔菜文化资源是贵州饮食文化的重要内容，开发黔菜文化资源，有利于保护和传承贵州饮食文化，打造知名美食品牌，同时也有利于贵州旅游业的发展。挖掘贵州美食文化价值，开发黔菜文化资源，可以更好地扩大黔菜文化的影响力，使贵州美食被各地旅游者所喜爱，更好地传承传统饮食文化，提升贵州美食的竞争力。

三、黔菜文化资源开发策略

1.制定整体发展规划。近年来，贵州十分重视民俗风情旅游、红色旅游、生态旅游、乡村旅游等的发展，使“多彩贵州”的口号深入人心。“多彩贵州“中包含着饮食文化、旅游资源等内涵，但当前对黔菜文化资源的开发表现出了许多不足。贵州水质优、环境好，具有“原生态”特色，因此对于黔菜文化资源的开发需要做好整体布局，进行科学、系统的规划。黔菜的文化资源开发要与市场实践相结合，突出黔菜药食同源的特色。整合黔菜文化资源，可以与贵州旅游发展规划相结合，在推动贵州旅游业发展的同时，开发利用黔菜文化资源，加强两者的融合。在贵州旅游业发展总体规划中，融入黔菜文化资源开发，统筹文化资源、自然资源，实现整体发展，发挥综合效能。开发黔菜文化资源，需要注重地区特色，比如突出民族风情，结合当地的民族节庆，合理规划黔菜文化资源的开发与利用，形成鲜明特色。将黔菜文化资源与贵州旅游进行深度融合，使其相得益彰，成为地区发展的特色产业。

2.树立文化战略意识。开发黔菜文化资源，要与当地的历史文化相结合，树立文化战略意识，将其作为文化资源，突出地方个性化特点。每个地区都有其独特的历史文化，对于贵州的饮食文化，应当对其进行全面系统的梳理，开发利用黔菜文化资源。挖掘地方古代、近现代、当代的文化，为饮食文化赋予鲜明色彩。重塑历史文化的厚重感，提升饮食文化的影响力。以历史的土司制度为例，其与黔菜特色密切相关。土司制度下存在着许多物质和非物质文化遗产，饮食文化也是其中一部分。土司菜是黔菜特色之一，因此可以整理相关的文化资源，通过文化包装土司菜系，扩大其影响力；并收集梳理成系统化、完整化的饮食资料，丰富黔菜文化的内涵。深入分析黔菜特色菜肴的用料、烹制、特点、营养等，收集有关的文化背景、历史渊源、典故等，从而明确特色菜肴的形成、演变等过程。贵州作为红色资源大省，可以与地区特色素食文化相结合，开发长征特色系列菜肴、红色特色系列菜肴等。此外，屯堡文化保存比较完整，对此，贵州可以打造屯堡特色饮食文化，以进一步扩大黔菜文化的影响力。黔菜文化资源涉及多个少数民族，贵州民族饮食文化资源丰富，与少数民族历史文化相结合，能够对黔菜文化资源进行有效开发与利用。

3.注重品牌建设，加大宣传营销力度。黔菜文化资源在开发的过程中，需要重视品牌建设，打造自己的知名品牌，从而做大做强。培育黔菜文化餐饮品牌名店，扶持餐饮龙头企业，以向大众充分地展示地方饮食文化。首先，政府需要给予政策支持，促进黔菜特色餐饮品牌名店的发展，提升其市场竞争力，引导餐饮企业的产业化、规范化、科学化、品牌化经营。还需制定相关的程序及标准，认定餐饮名店、餐饮企业、名菜、大师、名点、名师等。其次，可以组织专门的评审会，对特色餐饮特色名店进行定期评定。将餐饮品牌与主要城市、主要景点、主要旅游线路相结合，借助旅游知名度提升、旅游业蓬勃发展的优势，发展特色黔菜文化资源，培育餐饮特色名店发展战略。并且要注重品牌建设的特色化、规范化、标准化，同时与时俱进，重视其专业化、国际化。再次，综合民意评定、专业机构的评定、官方评定意见，比如可以采取网络投票的方式。评定后，开展定期复核评审，不采取终身制的方式，而是采取动态管理的方式，来提升相关企业的积极性。对于违规企业要制定相应的惩罚机制，比如警告、摘牌等。最后，开发地方特色餐饮企业，发挥黔菜文化资源的优势，树立名牌战略思想。强化地方特色餐饮美食业的文化传承，打造当地餐饮名店工程，保护传统老字号，形成新的品牌。

4.设计推出特色旅游与饮食线路。将黔菜文化资源开发与地方旅游路线设计相结合，规划特色饮食文化旅游线路，将黔菜文化资源融入其中，打造特色旅游资源。在旅游线路设计中，将黔菜文化资源作为一个鲜明的主题，以提升黔菜文化的知名度，促进贵州餐饮文化产业的发展。打造以黔菜文化为主题的旅游活动，确定黔菜文化与旅游一体化发展思路，开发黔菜文化产业，在宣传推广旅游业的同时，也会提高黔菜文化的知名度。打造精品民族菜，发掘贵州独特的饮食文化，加大开发黔菜文化资源的力度。民族菜完全以贵州民族文化为基础，极具地方个性，因此在开发黔菜文化资源时，可以充分利用少数民族丰富的饮食文化资源，将其与旅游产业相结合，打造精品民族菜。黔菜文化资源也成为旅游业的载体之一，实现黔菜文化资源开发、旅游产业的共赢发展。比如对于“中国辣椒之都”遵义县，可以为其规划辣椒文化主题的旅游精品线路，突出黔菜文化的特色。

5.开发与创新相结合。开发黔菜文化资源的同时，与旅游文化相结合，重视创新，吸引更多的消费者。比如创新旅游餐饮商品，突出其便于携带、包装精美、纪念意义等特点。例如修文县通过不断完善旅游产业体系，开发特色鲜明的旅游美食，知名度不断提高，比如蜈蚣桥豆腐、扎佐蹄膀等代表菜品。黔菜文化资源在开发的同时，也可以借鉴川菜的经验。川菜之所以能够在异地生根发芽，主要是因为每到一个异地，川菜都会进行改良，与当地饮食特色相结合，也就是创新，故而川菜才能遍布大江南北。比如北京的川菜馆，餐饮经营者对川菜进行了改良，为符合北京人的饮食特点，冲淡了本身的麻辣味，从而在异地获得了长久的生存和发展。所以黔菜文化资源在开发和推广中，也需要重视变通，虽然要保持传统凸显独特性，但也要有创新思维。黔菜的特色是辣、酸、鲜，实践出真知，黔菜集合了贵州各地菜肴的精华，涵盖了许多原材料，但不一定容易被外地人所接受，比如折耳根。目前，原生态的菜肴非常受欢迎，包装原生态的原料，对原生态菜肴进行精细化处理，以使其适应不同地区人的原生态饮食需求。辣而香是黔菜的一大特点，在川菜调整口味降低辣度的同时，黔菜也可以更加追求大众化，适当进行风味的调整，使其更加多样化，符合更多人的口味。

四、总结

  综上所述，在社会发展的新形势下，人们对饮食提出了更高的要求。贵州饮食文化独具特色，是中国传统饮食文化的重要组成部分。黔菜文化资源具有独特的魅力，在新时代下开发黔菜文化资源，需要进行科学规划，合理配置资源，树立文化战略意识，加大宣传力度，注重品牌建设，并将其与特色旅游产业相结合，同时不断创新饮食文化，带动相关产业的发展，从而促进地区经济的可持续发展。

文章来源： 《中国食品》   https://www.zzqklm.com/w/qt/29400.html