从《滇海虞衡志》看清代云南饮食

云南是一个有着悠久历史的多民族地区，自然条件优越，物产富饶，饮食文化丰富多样。清代在云南任职多年的檀萃著有云南各地县志与多部笔记，其中成书于嘉庆时期的《滇海虞衡志》是其重要代表作之一。此书详细记载了云南各地的资源物产与风土人情，勾勒出云南边疆民族日常生活的概貌，是云南地方志的主要参考资料。本文通过对《滇海虞衡志》中提及物产与饮食部分的内容进行梳理，将清代云南的饮食分为肉食、蔬菜花卉与饮品几大类，从而展开对清代云南的饮食风貌的探讨。

一、檀萃与《滇海虞衡志》

檀萃（1724—1801），字岂田，号默斋，晚年改号废翁，安徽望江人，为清乾隆二十六年（1761）进士。乾隆四十三年（1778年），檀萃以补云南禄劝县知县赴任云南，前后任禄劝县知县，代理元谋县知县，颇有政声。檀萃在滇20年，对云南各地自然物产、风土人情等均有详细的调查与了解，在收集历代古籍的基础上，他运用渊博的学识写下了云南各地县志与多部笔记，其中《滇海虞衡志》为其重要代表作。此书成书于清嘉庆时期，后由滇人师范付梓行世。檀氏《自序》称其为“土训”之书，即地方土地所宜及其生产品物的记载。檀氏仿照南宋范成大记载广西风物土宜的《桂海虞衡志》，收罗云南各种典籍，详细记载了云南的资源物产、风土人情、饮食习俗等13个方面，勾画出云南边疆人民日常生活的概貌，成为了云南地方志书的重要参考资料，为历代学者所推崇，也为普通读者提供了了解清代中叶以前云南经济社会风貌的途径。

二、《滇海虞衡志》中云南的肉食

云南位于亚热带与热带气候区，拥有大面积的山地与草甸，动物资源丰富，其中滇东北地区尤其适宜发展畜牧业。早在青铜时代，古滇国就留下了许多有关牛、羊、马、鸡、猪、狗等动物的模型，反映了云南农业与畜牧业的早期形态。发展到清代，随着生产的进步与屯田人数的增加，云南的畜牧业已进入发达阶段。《滇海虞衡志》中详细记载了清代云南各地的动物种类。

马、牛、羊：《滇海虞衡志•志兽第七》收录了云南各地的牲畜野兽，其中以牛、羊、马居多，这些牲畜亦成为云南各地人民肉制品的主要来源。檀萃称南中以牲畜为富的民俗：“重牧而不重耕，以牧之利息大也。马、牛、羊不计其数，以群为名，或百为群，或数百及千为群。论所有，辄曰某有马几何群，牛与羊与何群。其巨室几于以谷量马牛，凡夷俗无处不然，马产几遍滇，而志载某郡与某某郡出马，何其褊也？夷多牲畜，而用之亦甚费。”自明代实施军屯以来，畜牧业得到了极大的发展，牛耕成为主要生产方式，且牛肉成为主要肉食，人们将其制作为乳扇、乳饼、酪酥等形态。“夷人亦渐习于牛耕，故牛为重。牛分两种：水牛、黄牛。黄牛特多，高大几比水牛。以耕田，以服车。……食必以牛，其宰割以膳者，大都日数十，皆肥牛之腱也。故皮角之外，而乳扇、乳饼、……酪酥之具。”羊的用途除了食用外，其皮毛还可以用于交易。“羊于滇中为盛，……故滇俗以养羊为耕作。其羊脂满腹，肥者不能行。牧者破其皮，卷脂而出之成筒，以货于人，羊得快利，健行如故。”

狗、彘、鸡、豚：这几种牲畜往往一同畜养，且不同的肉类用于不同的群体：“为养老食肉计，则食犬在所先，而守犬、猎犬在所后。顾今周行天下，未见有卖狗肉之市，公然自命为屠狗之人。……滇俗多回教，以犬、豕肉为忌，而道家说又重戒犬、牛，故食犬由是遂废。然犬、豕所字，多争畜之，必犬蕃如豕。”

兔：兔既可食用，兔皮还可御寒。“滇南兔亦多，白兔且为人家所养，但穿房地为厌耳。穴竹林者为竹，亦兔类也。肉肥美，皮可为袖，以御冬也。”

云南各地渔产资源也十分丰富，鱼类品种众多，为人们提供了充足的食物补给。

鲤鱼、鲫鱼：鲤鱼味鲜，“大或重至七八斤且十余斤，味甚佳。”鲫鱼品种亦多，“滇池多草，产鲫多，皆白鲫，颇肥美，无淮扬之草鲫、乌鲫者。间亦有面肠鲫，味亦颇同。”

鰋、鳢鲖、鲇、鳠：滇池多产鰋，“然无江乡重数斤且数十斤者之肥腴也。此之白鱼，极大不过一斤而止，江乡所谓白雀子，而滇人亦甘之。”鳢鲖即乌鱼，亦为滇池所产，“官厨剥其皮以炒鱼片，极白嫩。”滇池还产鲇和鳠，“鲇背青而肉嫩，鳠则花斑。”

驼背鱼：驼背鱼为黑龙潭特产，“脊起如蛋，眼如朱砂。潭鱼种类多，此鱼亦间出，人不敢犯。”

花鱼、鲈鱼：花鱼可以烤着吃，“长仅寸，面卷而炙之，美而腴。”而鲈鱼无细刺，“无丝刺，与青鱼绝不相类。”

此外，澄江出䆲䆡鱼，大理出工鱼，被称为鰝虾的海虾、一种叫鲨鮀的吹沙小鱼与金线鱼、黄师鱼、泥鳅、蚬、巨螺、田鸡等都是滇池的特产。

大蝙蝠：云南一些地方会食用大蝙蝠，“禄劝悬岩，大蝙蝠极多，皆倒挂，疑千余年物，厂民每捕而烹食之。”

谷雀：其实就是蚱蜢，很多南部地区的少数民族都有食虫的习俗，“谷雀之名颇佳，禾间蚱蜢也。收获时多，知风雨。儿童收而卖于市，曰谷雀，言谷中之雀也。又曰山，曰水鸡，讳其名。蛮字从虫，故南蛮多嗜虫也。”

蜂蛹：亦是云南常见的食用虫类，赵朴庵言：“夷人炙带蛹小蜂窝，以为珍品，恐传之中国，将来贵必如燕窝。”

云南因具有复杂多样的地貌与气候环境而拥有极其丰富的动植物资源。根据《滇海虞衡志》的记载，云南的动物资源分布在不同地域，生活在各地的人民结合当地的资源条件，形成了不同的饮食习惯，例如滇西北地区擅制牛羊肉，水源充足之地盛产鱼虾，而在南部地区，食虫成为当地的特色与风俗。《滇海虞衡志》中关于动物品种的记载反映了清代云南畜牧业与饲养业的发达，也说明了云南人民可选择食用的肉类品种之多。

三、《滇海虞衡志》中云南的蔬菜与花卉食品

云南温暖适宜的气候类型造就了多样的植物种类，四季盛产不同品类的蔬果与花卉，所以很多当地人民都有食用花卉的饮食习惯。《滇海虞衡志》中提及了许多可食用的蔬菜、根茎植物与花卉种类，此外，各种菌类亦为云南特产。

海菜：云南多地有海菜，类似于莼菜。“又滇池海菜，其根即莼，二物皆出于滇，可见天下之大，无所不有，未可专怙此方而轻彼方也。”

藕：云南各地均有，“惟澄江洗之为藕粉，以充苞苴。”

百合花：可用来制作藕粉。“出于曲靖、南宁、宣威，且洗之以为粉，清香甚美。”

莲子：为澄江所产，“比湖莲为巨，然莲肉不能白脆如建莲。”

豆、豌豆菜：豆既可入馔，也可作为主食食用。“始则连荚而烹以为菜，继则杂米为炊以当饭，干则洗之以为粉，故蚕豆粉条，明澈轻缩，杂之燕窝汤中，几不复辨。豌豆亦蚕豆之类，可洗粉，滇人兼食其蔓，名豌豆菜。”

南瓜：南瓜在云南的冬天亦可食。“滇南瓜、蔬最早，冬腊开筵，陈新豆米，正初即进。元谋之西瓜酿，元江之大茄，不能以常候拘也。然先时为味颇薄，亦及候及腴耳。”

韭菜、黄芽菜：韭菜在不同季节的称呼有所不同，“滇南韭菜，涉冬即腴如黄芽，其值甚贱，入春则老矣。阿迷出黄芽菜与石榴，颇为官民累，不如落地松、萆麻子大济于地方。近省城亦种黄芽，以所从来者近，不之异也。”

鸡：云南多地都产鸡，“鸡之名独闻于天下，即鸡亦无郡邑无之，而蒙自鸡之名，独冠于全滇，且以鸡为油。诸生珍重而馈之，然咸而不可入口，则名实之难也。”

莱菔：云南萝卜品种众多，形象各异。“莱菔俗称萝卜，厂名萝白。滇产白者，其细腻固可佳，而江者奇益甚。凡红皮必内白，天下皆然，而滇之红萝白，通透玲珑，中间点微红，如美人劈破胭脂脸，最可爱玩。至其内外通江，片开如红玉板，以水浸之，水即深红。粤东市中亦卖此片，然犹以苏木水发之，兹则本汁自然之红水也。罗次人刨而干之，以为丝拌糟，不用红曲，而其红过之。”

慈姑、乌芋、葧荠、榧实等均为云南的常见蔬果。

通过《滇海虞衡志》的记载可知，云南植物品种众多，菌类多样，蔬菜瓜果与各类花馔终年丰盈可食，成为云南各地人民副食与菜品的重要补充。

四、《滇海虞衡志》中云南的饮品

我国的饮食结构大致可分为“食”与“饮”两部分。“食”指的是主食与菜肴，而饮品主要包含茶、酒等。《滇海虞衡志》中详细记载了云南名茶普洱茶与各地的特色酒。

普茶：普洱茶为云南三大茶种之一，关于普洱茶的介绍在云南明清典籍中记载颇详，《滇海虞衡志》载：“名重于天下，此滇之所以为产而资利赖者也。出普洱所属六茶山，一曰攸乐，二曰革登，三曰倚邦，四曰莽枝，五曰蛮耑，六曰慢撒，周八百里，入山作茶者数十万人。”此外，还记载了传自唐代的喝法：“杂椒、姜烹而饮之。”又记：“茶山有茶王树，较五茶山独大，本武候遗种，至今夷民祀之。倚邦、蛮耑茶味较盛，又顺宁有太平茶，细润似碧螺春，能径三瀹，犹有味也。大理有感通寺茶，省城有太华寺茶，然出不多，不能如普洱之盛。”

云南气候适宜茶树的生长，尤其在清代，普洱茶异军突起、闻名全国，受到社会上层人士与广大饮茶者的青睐。从《滇海虞衡志》记载的清代云南饮茶方式来看，煮茶以及在茶中加入香料的习惯源自唐代汉族人士，这说明云南虽然是少数民族聚居的地区，但其深受中原文化的影响，在茶饮中反映出了多民族交往与文化交流的痕迹。

酒作为重要饮品之一，与中原地区一样，在云南各地的提亲、喜丧、节庆、祭祀等重要场合中也不可或缺。《滇海虞衡志•志酒第四》收录了云南的各种酒。

老酒：“滇南士大夫家亦藏之。”引用了李时珍的评价：“老酒腊月酿造，可经数十年。和血养气，暖胃辟寒。”

高粱酒：产自元谋。“其地旺，高粱以为酒，如北方之干烧。”

桑椹酒、山楂酒、葡萄酒：皆为云南所产，其中特别指出，云南拥有上好的葡萄，但酿酒法来自西部地区，“滇产葡萄佳，不知酿酒，而中甸接西藏，藏人多居之，酒盖自彼处来也。”

丁香酒：云南盛产丁香，其也被用来酿酒，具有“性烈兴阳”之功效。

树头酒：在滇缅边境地区还有树头酒。明代谢肇淛所撰《滇略》记载了树头酒的由来：“其树类棕榈，高五六尺，结实大如掌，缅人纳曲罂中，悬之实下，划实，使汁入罂，久则成酒。其叶及贝叶也，古以写经，今缅以书字。”

云南很多少数民族嗜酒，偏爱各种果酒、药酒与粮食酒，酒也成为了各地宴会、待客与岁时节庆的佳饮。云南各地之酒，除有本地自酿以外，还有外来人制的酒或者酿造之法来自外来人的酒。《滇海虞衡志》不仅收录了云南各地具有代表性的酒，还记载了制酒的原料以及制法的传承，体现了各地与各民族之间饮食文化的交流与融合。

五、结论

檀萃在《滇海虞衡志》中收录了云南多地的特有物产，其中记载的肉食种类居多，包含了各种牲畜与鱼虾等肉食，说明清代云南畜牧业与饲养业处于发达阶段。由于其优越的气候条件，云南四季蔬果、花卉常有，且随着烹饪技术的发展与吃法的创新，不同地区结合自身可利用的资源，创制了以蔬菜瓜果、花卉植物等为主要食材的菜肴。云南闻名于世的普洱茶在明清多种典籍中均有详细记载，而云南的各种酒类也因当地习俗的不同而呈现出独有的口味特点。通过对《滇海虞衡志》中饮食部分进行梳理与分类，能够从中追索云南各地、各民族饮食文化的交流痕迹，从而为进一步探索清代云南饮食文化的发展脉络提供线索。

文章来源：  《中国食品》   https://www.zzqklm.com/w/qt/29400.html