冬虫夏草磨粉过筛对泡水成分释放的影响

冬虫夏草磨粉后泡水喝是常见的食用方式之一，然而磨粉及后续处理方式的不同会影响到冬虫夏草有效成分在水中的释放。因此，本文以冬虫夏草的宏量指标和特征成分为表征，研究不同磨粉和过筛方式对冬虫夏草组分在水中释放程度的影响，以期为消费者选用合理的磨粉工艺提供科学参考，也为厂家开发适配的磨粉机械设备提供理论指导。

一、材料、设备及方法

1.材料及设备。材料：冬虫夏草，腺苷等标准品；设备：MFJ-W153型利仁牌磨粉机（容积：170 mL），气相色谱仪等。

2.方法。（1）冬虫夏草的磨粉时间及温度的测定。将60 g冬虫夏草放入磨粉机中，分别在磨粉2 min、4 min、6 min、8 min、10 min、12 min后取出10 g样品，测量冬虫夏草中心温度并记录下来。

（2）冬虫夏草的过筛方式。将10 g冬虫夏草放入磨粉机中，快速磨粉3 min然后停止30 min，再继续磨粉3 min后分别过药典3号、4号、5号、6号、7号、8号、9号筛以及不过筛。

（3）冬虫夏草粒径的测定。将不同过筛条件下成团前后的冬虫夏草样品分散在样品分散池的蒸馏水中，直到遮光度达到5～15%时开始测定，每个样品重复测量3次。

（4）冬虫夏草宏量指标及特征成分的测定。冬虫夏草中的多糖、蛋白、氨基酸、虫草酸、腺苷、虫草素含量均依据陈丽华等在《冬虫夏草保藏方式研究》中的提出的检测方法测定。

（5）数据处理。使用Excel 2019进行数据处理、SPSS 25进行统计学分析、Origin 2019进行软件作图。

二、结果与分析

1.磨粉时间对冬虫夏草特征成分的影响。

磨粉时间对冬虫夏草温度和粒径的影响如图1所示。随着磨粉时间的增加，冬虫夏草中心温度升温先快后慢，磨粉前6 min，温度就提高了6.7 ℃；同时，冬虫夏草粉末粒径逐渐减小，也呈现出先快后慢的趋势，磨粉12 min后粒径达到36.23 µm。粒径的减小可以增加冬虫夏草在水中的释放量，但温度过高会累积热效应进而影响成分活性，所以磨粉时间不宜过长。综合考虑到磨粉6 min后粒径变化不大且热效应显著，所以磨粉时间控制在6 min内为宜。

展示了磨粉时间对冬虫夏草宏量指标以及特征成分在水中释放量的影响。结果显示，磨粉4 min后，泡水溶液中冬虫夏草多糖、蛋白、氨基酸、虫草酸的含量分别为4.45、12.71、3.41、8.42 mg/mL，特征成分腺苷含量为14.35 µg/mL，它们在水中的释放量显著高于其余磨粉时间的样品；虫草素含量在磨粉4 min时为0.26 µg/mL。再综合图1结果，磨粉时间应设置为4 min。

2.过筛粒径对冬虫夏草特征成分的影响。

冬虫夏草过筛后的粒径比较。结果显示，过3号筛和4号筛的样品中未出现成团粒径，而5号筛及更小网眼的筛网过筛后均出现成团的现象，这可能与粉末过细、过筛时间过长导致的粉末吸潮有关。说明磨粉后的冬虫夏草粉末需要用筛网进一步减小平均粒径，但不宜采用目数过多的筛网。4号筛网过筛的冬虫夏草粉末粒径最为理想，过筛后的粒径为35.24 μm。

展示了过筛粒径对冬虫夏草宏量指标以及特征成分在水中释放量的影响。结果表明，随着筛网目数的增加，水中冬虫夏草多糖、蛋白、氨基酸及虫草素的含量先增加后减小，在过4号筛以后，冬虫夏草粉末的多糖、蛋白、氨基酸、虫草酸、腺苷及虫草素含量在水中的释放量均达到峰值，分别为4.66、13.72、3.26、10.77 mg/mL，以及24.02、0.97 µg/mL。再综合图3结果，过筛筛网应选择4号筛。

表1为通过毫米级粗磨与微米级研磨工艺分别得到的冬虫夏草粉末在泡水溶液中粒径、宏量指标以及特征成分含量释放的比较。毫米级粗磨方式是指研磨杯中每次研磨克数较少，如2 g；微米级研磨工艺则每次至少需要研磨10 g冬虫夏草。结果显示，毫米级粗磨的冬虫夏草粉末粒径约为微米级研磨工艺下得到的粒径的106倍，推测可能是因为常规研磨工艺下每次研磨的冬虫夏草质量较少，导致粉末的空间密度降低，相互摩擦作用减弱，从而使得粉末的粒径偏大。小粒度研磨工艺下冬虫夏草的多糖和腺苷含量显著高于常规粗磨工艺，分别为常规粗磨工艺下的27.41倍和36.39倍；同时，小粒度研磨工艺下，蛋白、氨基酸、虫草酸及虫草素含量也都高于常规粗磨工艺下的相关指标，分别为常规粗磨工艺含量的1.63倍、4.94倍、6.73倍和1.47倍。由此推测，研磨工艺及冬虫夏草粒径会很大程度地影响到冬虫夏草的宏量指标及特征成分在水中的释放，小粒度研磨工艺能更大地促进冬虫夏草中多糖、蛋白、氨基酸、虫草酸、腺苷及虫草素等成分在水中的释放。 

表1 微量粗放磨粉与适量小粒度研磨磨粉的冬虫夏草粉末在水中释放量的比较

三、结论

从冬虫夏草的宏量指标及特征成分方面展开综合评价，发现在磨粉4 min时，冬虫夏草的中心温度为50.8 ℃，此时其宏量指标及特征成分含量最高，多糖含量为4.45 mg/mL、蛋白含量为12.71 mg/mL、氨基酸含量为3.41 mg/mL、虫草酸含量为8.42 mg/mL、腺苷含量为14.35 µg/mL、虫草素含量为0.26 µg/mL。过4号药典筛后的冬虫夏草不成团，宏量指标及特征成分含量最高，多糖、蛋白、氨基酸、虫草酸、腺苷以及虫草素的含量分别为4.66、13.72、3.26、10.77 mg/mL，以及24.02、0.97 µg/mL。微米级研磨工艺下的冬虫夏草成分在水中的释放量远大于毫米级粗磨工艺，因此可以得出，食用前制粉的最佳处理方式为采用微米级研磨工艺研磨4 min后，过4号药典筛。

文章来源：  《中国食品》   https://www.zzqklm.com/w/qt/29400.html