贵州黎平侗果的饮食人类学探析

饮食文化是黎平侗族文化的重要组成部分，黎平侗果是黎平人民数千年来在生产生活中形成和发展起来的民族特色食品。本文在田野调查的基础上，以饮食人类学理论为抓手，从黎平侗果的产生、制作方法、饮食习俗等方面考察侗果在侗族人的物质生活和精神生活中所扮演的角色和发挥的作用。

一、侗果的起源

俗语常言道：“靠山吃山，靠水吃水”，这一脍炙人口的古语所呈现出来的是生活环境对于人们日常饮食影响的深刻性。特殊的自然环境和人文环境塑造了特有的地方饮食文化。正如张光直在其文中所言：“一个文化的饮食风格，首先当然是由其可以利用的现成的自然资源所决定的。”侗果作为黎平地区侗族特色小吃，其产生与当地的生态环境和气候条件息息相关，同时也受到时代因素的影响。

侗果原材料主要为糯米，侗果是糯米的衍生品。黎平县气候属于中亚热带季风湿润气候类型，气候温度适宜且降水量充足，为香禾糯米提供了理想的生长环境。糯米因黏度大、易糊化、吸水率和膨润力大等特点，易于携带且极具饱腹感，所以成为侗族人民劳动或者外出首选的食物。同时侗族整个饮食习惯都是以糯米为主线，故而也成为侗果和其他食品的首选材料。

关于侗果的起源时间，至今没有一个确定的说法，田野中搜集到的文献资料和口述内容皆相当零碎且有限。根据笔者对黎平县侗果制作非遗传承人的访谈了解到，目前侗果已经有1000多年的历史了，但其具体来源不得而知。目前广为流传的主要有两种推断：其一是可能是当时侗族人民生活得比较困苦，在日常生活中没有糖吃，于是用侗果代替糖果，而侗果在侗话中也正是糖果的意思；其二可能侗族居住环境不佳，交通不便，生产的农作物种类较少，形成的食品也多以他们种植的农产品为原料进行加工，而当时侗族在特色小吃方面并没有独特之处，于是聪慧的侗族人民就用自己最喜爱的糯米食材来制作成为侗果这一特色小吃。

二、侗果的制作

侗果口感酥脆，吃完后唇齿留香，回味悠长，是黎平县当地侗族人民待客必备的茶点美食，也是喜迎新年的必备品。但其工艺流程周期长且复杂，制作过程也颇有讲究。笔者在调查中有幸参与到侗果的整个制作过程，了解到侗果工序主要有以下几个方面：

1.制作“广子”。勤劳的侗族妇女们在农历十月间上山采割甜藤，将割来的甜藤洗净并砍成约一寸长的段，脱去外层皮毛，再用重锤锤烂后以石碓舂至泥状，取出用清水浸泡一夜，过虑取汁；将其残渣过滤后用其汁液浸泡糯米，尔后将浸泡过甜藤的糯米与适量的黄豆舂烂，整型成为长块，在簸箕内晾一两天，至半硬半软状态，将之切成或者用剪刀剪成两指指头大小的条状，拌上黄豆面，摊晾在室内通风干燥处阴干，做成的成品称之为“侗果胚”，也就是当地人民俗称的“广子”。需要注意的是在晾晒过程中“广子”必须阴干，尤其要避免太阳光的直晒，如若不然“广子”就会干裂，无法进行下一步骤。晾晒过程大概需要一整个月。晒好的“广子”需要用坛子或者塑料桶密封贮存，否则会发霉变味。

2.米炒“广子”。在农历十一月份左右，就可以使用晒干的“广子”制作侗果了。在炒制“广子”之前，要要先在锅中加入大米，将大米炒至金黄之后才能放入广子，大米与广子的比例大概是2：1。在炒制过程中首先要用炒至金黄的大米将“广子”全部盖住等待大约60秒以便“广子”整体升温，随后便可以用特质的大铁铲左右翻炒使每一块“广子”均匀受热，在这个炒制过程中十分考验炒制者本人的技术，要求炒制的师傅必须能把握住火候，如不能则会使炒米变糊从而前功尽弃。持续翻炒大概五分钟，“广子”便会膨大至原来的两倍，便能进入下一流程。

3.定型“广子”。经过米炒，并且膨大至原来两倍大的“广子”，如何使其不回缩？聪明的侗族人民采用高温油炸的方式使得已经膨大的“广子”在保证不回缩的基础之上，体积再扩大至原来的两倍。将米炒过后膨胀的“广子”快速移入油锅，用160度左右的高温迅速对其进行油炸，大概两秒体积就会再次膨胀，其间不停地用热油浇灌，使其受热均匀，等到表皮焦黄后便可捞出，炸好的果子用铁质漏网将油沥干，再用室温晾凉后放入塑料桶中，备用下一环节。炸好的“广子”也称为果子，虽然不是侗果的最终成品但也是酥脆无比，咬开后果内里呈现蜂窝状。现下一些由于身体原因不适宜摄入过多糖分的人们便会选择购入这种未“穿衣”的果子。

4.果子“穿衣”。果子“穿衣”是制作侗果的最后一步，在这一步中需要将红糖与水3：1比例入净锅，小火熬化，边搅边熬，熬至糖液起丝放入干净锅中加入适量纯净水融化，这一融化过程大概耗时一个小时，将融化好的红糖均匀地淋在果子表面，再乘淋面红糖的温度迅速撒上适量的白芝麻加以点缀以及增香，这样甜甜蜜蜜、酥酥脆脆的侗果即制作完成，只需将其冷却便可进行食用或者打包进行出售。一般侗族人民在侗果冷却后用坛子或塑料桶密封贮存，随吃随取，这样有利于保持酥脆。一般侗族人民在侗果冷却后用坛子或塑料桶密封贮存，随吃随取，这样有利于保持酥脆。

三、侗果在民俗生活中的功能

马文·哈里斯认为，“食物在进入饥饿的肠胃以前必须把营养给予集体的心灵”，而“食物在滋养集体的心灵之前必须先滋养集体的胃”。在梳理了侗果的产生缘起和制作工艺之后，探究侗果在侗族人民的民俗生活中如何发挥作用功能便成为饮食人类学的深层问题，故而得从“好吃”和“好想”两方面入手。

1.营养功能——作为食物的侗果。创造食物的首要原因是供人享用，侗族人民喜糯食，加工制作而成的侗果备受喜爱，其营养价值也是首要功能。首先，侗果的主要原材料糯米富含碳水化合物，对于体力劳动者来说，是快速提供能量的重要营养源。糯米中的碳水化合物可迅速转化为葡萄糖，满足身体的能量需求。侗族人传统从事农耕和手工艺工作，侗果作为能量密集型食品，在农忙时节和劳动密集的日子提供持久能量支持。其次，糯米含有蛋白质和微量营养素，如B族维生素和各种矿物质，与其他食物共食可实现营养均衡，加工制成的侗果香甜酥脆，是体力劳动人群日常营养补充的便捷食品，既可改善营养供给，又能丰富当地饮食结构。可见，侗果作为一种食品而言能够满足侗族人民日常营养需求。

2.社交功能——作为社交媒介的侗果。侗果制作流程的复杂性使得其从生产到消费的全过程中都是多人参与、多人共享，便成为黎平侗族人民社会交往、礼尚往来的重要媒介。

（1）互动合作。侗果的制作过程在侗族社区内不仅体现了技艺展现，更是互动合作与社会凝聚力的生动体现，涉及从原料准备到成品的多个环节，显现了丰富的社会文化意义。制作起始于家庭或邻里共同参与的原料选择与准备，特别是在选米和洗米过程中，长辈向年轻一代传授经验和技巧。糯米的蒸煮和舂粑环节展示了家庭成员间的分工与合作，而晾晒和油炸步骤则需要细心和技巧，通常由具备烹饪经验的家庭成员负责。最终的“穿糖衣”和撒芝麻环节，不仅为侗果增添独特风味，也使家庭成员共同见证从原料到美食的转变。这一互动合作过程不仅促进了技能学习和文化传承，还加深了参与者间的相互理解与尊重。

（2）节日交流。在黎平侗族地区，侗果是节日庆典中不可或缺的核心元素，其制作也是侗族人民节日庆典的一部分。如在侗年这一盛大的传统庆典前夕，家庭成员，特别是女性，会聚集在一起精心准备制作侗果。当家庭成员和邻里聚集一堂，共同享用自己制作的侗果时，不仅是在分享食物，更是在共享欢乐和团结的欢乐氛围。这种集体活动增强了社区成员之间的联系，加深了相互间的情感纽带。侗果不仅仅是一道普通的美食，它承载着丰富的文化意义和深厚的情感价值，已成为一种强化社区凝聚力和增进相互理解的媒介。

（3）礼俗往来。侗果不仅是一道特色美食，也常用作一种礼物赠予亲朋好友或邻里。“礼物作为一种象征交往方式，成为人们建立社会关系的必不可少的制度形式”。每当一家人做好了侗果便会向亲友、邻居们分享，这种礼尚往来的行为加深了邻里之间、亲朋好友之间的人际往来，使得彼此之间关系更为亲密。而在社会互动方面，据被访谈者自述提到“凡有客人于年节时分来家中做客，主人家必定会在上菜前先上一盘侗果，要等客人吃完侗果才能上菜，以此显示对客人的尊重。”侗果作为侗家人礼尚往来与社会互动的桥梁体，在尊重他人文化观的同时也体现了侗族人的礼仪传统。

3.文化功能——作为符号象征的侗果。侗果作为侗族人民记忆里的古老食物，当其在伴随着侗族生产和实践的历史发展过程中，逐渐展现出超出其本身物质特性的意义之后，就被赋予了远超人们对其本身的理解的文化象征意义。

（1）文化记忆的载体。作为一种历史悠久的食物，侗果在侗族文化中的意义远超过其作为日常食品的角色，成为文化记忆和历史传承的活跃载体。从挑选优质糯米到精心加工，不仅展现了对食材的转化，更是侗族文化和历史的再现。侗果的每一步制作都是对侗族历史的回顾，如糯米的选择映射了对自然资源的利用，而传统加工技艺体现了深厚的食物加工知识。侗果作为文化符号，不仅代表了对先祖智慧的尊重，也是对传统坚守的象征。在现代变迁中，侗族人通过侗果的制作和享用，与自身的历史和文化维系紧密联系，为年轻一代搭建了一座过去与现在之间的桥梁，既是侗族特色美食也是连接历史与现代，传承文化记忆与智慧的重要文化符号。

（2）社区和谐的象征。侗果在侗族社区中不仅被视为美味的传统食品，更象征社区和谐与团结。其制作过程是一种文化深度的集体活动，需要家庭成员或邻里间的密切合作与交流。这一过程促进了社区成员之间的互助与协作，每个参与者根据自身能力贡献劳力或技艺，体现了社区内的相互尊重和平等。年轻成员与年长或经验丰富的成员在制作中各司其职，不仅提高了效率，也促进了代际间的沟通和理解。侗果的共同制作不仅是劳动的过程，更是社交的场合。社区成员在此过程中分享生活琐事、传统知识和个人经历，加深了邻里之间的理解和情感联系。这种集体活动强化了社区的凝聚力，成为维系社区和谐与团结的重要纽带，尤其是在现代社会背景下，侗果的制作和分享活动不仅保存了传统文化，也促进了社区成员间的和谐相处。

（3）生活方式的反映。侗果的制作过程不仅映射了侗族人与自然环境的紧密联系，也反映了他们对传统生活方式的坚持与尊重。侗果选用糯米和甜藤作为其主要制作原料，展现了侗族人民对自然资源的深刻理解和可持续利用资源的实践，体现了人与自然的和谐共处。侗果制作的各个步骤，从原料准备到成品完成，不仅需要对食材的精确处理，还体现了对传统技艺的继承与发展，反映了侗族对食物质量、生产工艺的高标准要求及对生活质量的追求。此外，侗果的制作周期与季节变化紧密相连，展现了侗族生活节奏与自然节奏的同步，体现了对时间的尊重和生活节奏的调整能力，同时侗果也成为了其他各民族理解侗族文化、社会结构和自然关系的重要窗口。

四、结语

侗果不仅仅是一种简单的食物，也是侗族历史、文化和社会结构的一个复杂且生动的象征，制作与享用过程生动地体现了侗族社会的内在逻辑和生活哲学。在当今快速变化的社会环境中，侗果作为一种连接过去与现在、传统与现代的文化符号，不仅保留了侗族的历史记忆和传统技艺，也展现了侗族文化的适应性和创新能力。侗果的故事，不仅仅是关于食物的故事，更是关于一个民族如何通过食物来维系其文化身份、社会结构和生活方式的故事。通过本文的研究，我们希望为理解侗族文化以及更广泛的饮食文化提供了一个有价值的视角，侗果不仅是侗族饮食文化的一个组成部分，也是中国乃至世界多元文化景观中不可或缺的一部分。未来，对侗果及类似传统食物的深入研究，将有助于我们更好地理解和保护这些珍贵的文化遗产。

文章来源：  《中国食品》   https://www.zzqklm.com/w/qt/29400.html