不同类型的食用油对挂糊里脊肉品质的影响

软炸里脊是一道以猪里脊为主要原料制作的经典菜肴，有切片、腌制、挂糊、油炸等工序。软炸里脊的品质主要取决于肉质、挂糊、油温和油品种等因素，其中不同类型的食用油有不同的成分、性质和特点，会对软炸里脊产生不同的影响。目前，关于不同类型的食用油对软炸里脊品质影响的研究还比较少，本文旨在探讨不同类型的食用油对软炸里脊品质的影响，为软炸里脊的制作提供更多的选择和依据。

一、实验原料和设备

本实验所用的原料包括：

猪里脊肉：选用新鲜、无异味、无血水、无伤口、无寄生虫的猪里脊肉，切成厚约1 cm，长约5 cm，宽约1 cm的条状，每片重约10 g，共切成60片，分成3组，每组20片。

食用油：选用3种不同类型的食用油：玉米油、花生油和椰子油，每种食用油分别用于一组里脊肉的油炸，每次油炸用量为2 L。

挂糊：选用低筋面粉、鸡蛋、水、盐、料酒、白糖等原料制成挂糊，面粉、鸡蛋、水按照1:1:1的比例混合，加入适量的盐、料酒和白糖调味，搅拌均匀，静置30 min。

本实验所用的设备：电子秤、刀具、腌制盘、搅拌机、油锅、温度计、筷子、沥油网、烤箱、质构仪、色差仪、营养分析仪。

二、食用油的选择和特性

本实验选择了3种不同的食用油：玉米油、花生油和椰子油。这3种食用油在成分、性质和特点上有一定的差异，在烹饪中也有各自的优缺点。

玉米油含有较多的不饱和脂肪酸，可以降低食物中的胆固醇，有利于心血管健康。玉米油还含有较多的维生素E和胡萝卜素，可以抗氧化，延缓食物的变质。此外，玉米油的颜色金黄，香气清淡，口感清爽，适合用于油炸食物，可以保持食物的原味和色泽。

花生油含有较多油酸，可以提高食物中的不饱和脂肪酸比例，有利于降低血压和血脂。同时，花生油还含有较多的维生素E和花生四烯酸，可以增强免疫力，预防动脉硬化。此外，花生油的颜色浅黄，香气浓郁，口感醇厚，适合用于油炸食物，可以增加食物的风味和香气。

椰子油由于含有较多的月桂酸，可以提高食物中的饱和脂肪酸比例，有利于增加能量消耗和减少脂肪储存。同时，椰子油还含有较多的维生素E和椰子醇，可以抗菌抗炎，预防感染。此外，椰子油的颜色为白色，香气甜美，口感滑润，适合用于油炸食物，可以增加食物的甜度和滋润度。

三、烹饪工艺

腌制里脊肉：将切好的里脊肉放入腌制盘中，加入适量的盐、料酒、白糖、味精等调味料，按照每片里脊肉10 g的比例，每100 g里脊肉加入1 g盐、2 g料酒、1 g白糖、0.5 g味精，搅拌均匀，使调味料充分渗入里脊肉中，提高里脊肉的鲜嫩度和口感。将腌制好的里脊肉放入冰箱中，冷藏30 min，使调味料更加稳定和均匀。

制作挂糊：将低筋面粉、鸡蛋、水等原料按照面粉：鸡蛋：水=1:1:1的比例混合，加入适量的盐、料酒和白糖调味，搅拌均匀，使挂糊成为一种流动性较好、粘度适中、无颗粒的液体。将制好的挂糊放入搅拌机中，打发5 min，使挂糊中产生一定量的气泡，增加挂糊的松软度和酥脆度。将打发好的挂糊放入冰箱中，冷藏30 min，使挂糊更加稳定和细腻。

挂糊油炸：将油锅置于火上，加入2 L油脂，预热至180°C。从冰箱中取出一组里脊肉和对应的食用油，用筷子夹取1片里脊肉，在挂糊中轻轻地滚动一遍，使里脊肉表面均匀地裹上一层挂糊，然后迅速地放入油锅中。每次油炸4片里脊肉，每片里脊肉油炸时间为3 min。油炸过程中要注意控制油温在180°C左右，避免过高或过低影响软炸里脊的品质。将油炸好的软炸里脊用筷子夹出，放在沥油网上沥去多余的油，然后放入预热至60°C的烤箱中保温。重复上述步骤，直到一组里脊肉全部油炸完毕。同样地，用另外2组里脊肉和对应的食用油进行同样的操作。

四、品质评价的指标和方法

品质评价是评价软炸里脊的好坏的重要手段，品质评价的指标和方法主要包括以下几个方面：

感官评价：感官评价是评价干炸里脊的好坏的另一种重要手段，感官评价的指标和方法主要包括外观、香气、口感和味道这几个方面。外观是指干炸里脊的形状、大小、颜色、光泽等视觉特性；香气是指干炸里脊的气味、香味、异味等嗅觉特性；口感是指干炸里脊的硬度、弹性、咀嚼性、滑润性等触觉特性；味道是指干炸里脊的甜、酸、苦、辣、咸等味觉特性。

质构：质构是指软炸里脊的硬度、弹性、咀嚼性等物理特性，反映了软炸里脊的口感和咀嚼感。质构的评价方法是使用质构仪，将软炸里脊切成1 cm×1 cm×1 cm的小块，放在质构仪的探针下，按照一定的速度和力度压缩，测量压缩过程中的力-位移曲线，计算出软炸里脊的硬度、弹性、咀嚼性等参数。

色泽：色泽是指软炸里脊的颜色、亮度、饱和度等视觉特性，反映了软炸里脊的外观和吸引力。色泽的评价方法是使用色差仪，将软炸里脊放在色差仪的光源下，按照一定的角度和距离测量，测量出软炸里脊的L*（亮度）、a*（红绿色差）、b*（黄蓝色差）等参数。

营养：营养是指软炸里脊中含有的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分，反映了软炸里脊的营养价值和健康性。营养的评价方法是使用营养分析仪，将软炸里脊切成细小的碎片，放入营养分析仪中，按照一定程序和条件进行分析，测量出软炸里脊中各种营养成分的含量和比例。

五、结果与讨论

1.不同类型食用油对软炸里脊的感官评价的影响。为了进行感官评价，本实验邀请了10名志愿者，对不同品种的油脂油炸的软炸里脊进行了品尝，使用了一个五分制的感官评分表，如表1所示。

表1不同类型食用油对软炸里脊感官评价的影响

可以看出，玉米油油炸的软炸里脊在外观、香气、口感和味道方面都得到了最高的评分，表明玉米油可以使得软炸里脊具有最佳的感官品质，给人以最好的感官享受。

2.不同类型的食用油对软炸里脊质构的影响。为了评价不同类型食用油对软炸里脊质构的影响，本实验使用质构仪测量了软炸里脊的硬度、弹性和咀嚼性等参数。硬度是指软炸里脊在受到一定压力时的抵抗力；弹性是指软炸里脊在受到一定压力后恢复原状的能力；咀嚼性是指软炸里脊在口中被咀嚼时所需的力量和时间。

表2不同品种的油脂对软炸里脊质构的影响

可以看出，玉米油对软炸里脊的质感有最佳的效果，其次是花生油，最差是椰子油。

3.不同类型的食用油对软炸里脊色泽的影响。为了评价不同类型的食用油对软炸里脊色泽的影响，本实验使用色差仪测量了软炸里脊的L*（亮度）、a*（红绿色差）、b*（黄蓝色差）等参数。L是指软炸里脊的明暗程度；a是指软炸里脊的红绿程度；b*是指软炸里脊的黄蓝程度。

表3不同类型的食用油对软炸里脊色泽的影响

可以看出，玉米油对软炸里脊的色泽有最佳的效果，其次是花生油，最差是椰子油。

4.不同类型食用油对软炸里脊营养的影响。为了评价不同类型的食用油对软炸里脊营养的影响，本实验使用营养分析仪测量了软炸里脊中的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分。

表4不同类型食用油对软炸里脊营养的影响

六、结论

不同类型食用油对软炸里脊的品质有显著的影响，玉米油对软炸里脊的质感、色泽和营养都有最佳的效果，花生油对软炸里脊的营养有最佳的保留，椰子油则对软炸里脊的品质没有明显的优势。

最适合软炸里脊的食用油类型、烹饪工艺和油温是：玉米油、按照面粉：鸡蛋：水=1:1:1的比例混合，加入适量的盐、料酒和白糖调味，搅拌均匀，等待5 min，冷藏30 min的挂糊工艺和180°C的油温。

文章来源：《中国食品》 https://www.zzqklm.com/w/qt/29400.html