各材料对双蛋白馒头品质的影响研究

馒头是一种以小麦面粉为主要原料，经发酵而成的食品。馒头作为我国的传统面食，至今已有1700多年的历史，因松软、香甜、易消化而深受国民喜爱。影响双蛋白馒头品质的因素有很多，本文将详细探讨酵母、糖、植物油、大豆粉、肉松对双蛋白馒头品质的影响。

一、材料与方法

1.材料与仪器。高筋小麦粉，河北金沙河面业集团有限责任公司；肉松，福建叶家记健康食品科技有限公司；豆浆粉，杭州九阳豆业有限公司；白砂糖，云南滇鹏糖业有限公司；酵母，河北马利食品有限公司；玉米油，山东三星玉米产业科技有限公司。

LQ-A3002电子天平，上海瑶新电子科技有限公司；德玛仕XF-12发酵箱，德玛仕智能厨房设备有限公司；BO-CO2和面机，佛山市贝奥电器有限公司；博勒飞CT3质构仪，美国Brookfield公司。

2.试验方法。（1）双蛋白馒头制作工艺。原辅料→称量→加水→和面→一次醒发→成型→二次发酵→蒸制→冷却→成品。

（2）加工条件对双蛋白馒头品质的影响。选择不同的酵母、植物油、白砂糖、肉松和豆浆粉添加量，比较其对双蛋白馒头的松软度及感官品质的影响。

（3）正交优化试验。正交试验设计见表1。

表1 L₉(3⁴)正交优化试验设计表

（4）测定方法。①软硬度的测定。用CT3质构仪测定馒头的软硬度。测试模式：TPA模式，探头型号TA4/1000， d=38.1mm，压缩速度P=1cm/s，压缩距离h=10mm，起点感应力2g，压缩次数2次。

②双蛋白馒头感官评价标准。感官评价是评价馒头品质的重要指标。双蛋白馒头的评价标准是颜色呈白色或乳白色，表皮光滑，无裂纹，形态饱满，气孔大小均匀，口感松软，有馒头特有的清香或甜香味。实验采用打分法，总分为100分，测定五项指标，其中外观25分、形态25分、口感25分、香味25分。

③数据分析。采用软件SPSS对数据进行方差分析（ANOVA）和相关分析；正交试验设计与统计分析。

二、结果与分析

1.酵母添加量对双蛋白馒头品质的影响。酵母添加量会影响发酵速率以及馒头的口感，酵母添加量对双蛋白馒头的硬度及感官评价的影响结果见表2。

表2 酵母添加量对双蛋白馒头的影响

注：“abc”不同字母表示有显著性差异（P≤0.05），相同字母表示无显著性差异（P＞0.05）；表3～表4同。

方差分析结果显示，酵母添加量为0.5%、1.0%、1.5%时双蛋白馒头的硬度有显著性差异（P≤0.05），添加量为1.5%-2.0%之间时软硬度差异不显著（P＞0.05）。酵母添加量为1%时馒头的感官品质最佳，表面光滑，呈乳白色，气孔均匀，复原性好。

2.糖的用量对双蛋白馒头品质的影响。糖能够调节口味、增加滋味、供养酵母、调节发酵作用，添加白砂糖后可以调整成品馒头的色、香、味。在双蛋白馒头中添加适量的糖，试验结果表明，糖对双蛋白馒头的感官品质有显著性影响。添加量为5.0%、7.5%、10.0%、12.5%时，双蛋白馒头在硬度上有显著性差异（P≤0.05）；添加量在5.0%-12.5%之间时，在硬度上无显著性差异（P＞0.5）。糖的添加量为10.0%时馒头有淡淡的甜味，发酵味会更加淡，有麦香味；而在12.5%时甜味明显，糖使用量偏高不利用健康，且成本增加，因此10%的用量较为适宜。

3.植物油的添加对双蛋白馒头品质的影响。将食用油添加到面团中可以增加面团的光滑度，并且在最后蒸出成品的过程中可以保护馒头不开裂。植物油的添加量对双蛋白馒头的影响详见表3。

表3 植物油的添加对双蛋白馒头品质的影响

 表3结果显示，植物油添加量在0.0%～7.5%时，馒头的硬度呈上升趋势；在10.0%时，馒头硬度有所下降。在馒头硬度上，植物油添加量在5.0%与7.5%之间差异不显著；在2.5%以下差异不显著；10.0%与其他用量有显著性差异。从感官品评上，当植物油添加量为10.0%时，馒头表面光滑，呈乳白色，弹性好，有淡淡的甜香味，口感软硬适中。

4.肉松添加量对双蛋白馒头品质的影响。肉松不仅能增加馒头中的优质蛋白，还能提高双蛋白馒头的口感。肉松添加量对馒头的影响见表4。

表4 肉松添加量对双蛋白馒头品质的影响

由表4结果显示，肉松添加量为0.0%、5.0%、15.0%、20.0%时，双蛋白馒头在硬度上有显著性差异（P≤0.05）；在5.0%与10.0%之间时没有显著性差异（P＞0.05）。从感官品质上看，10%的肉松添加量较为适宜，品尝时有沙沙的特殊口感，较松软。添加量达15%以上时，馒头的质地紧密，气孔较少，口感偏硬。

5.双蛋白馒头中大豆粉添加量筛选。大豆粉中含有丰富的大豆蛋白，添加在馒头中能够增加馒头中的蛋白质含量，同时有利于提高对馒头中小麦蛋白的利用率。研究结果显示大豆粉添加量在0.0%～10.0%之间时，馒头的硬度没有显著性差异。从感官评价看，大豆粉添加量为5.0%～7.5%时，馒头的口感相对较好。

6.双蛋白馒头最佳工艺参数确定。通过对双蛋白馒头加工过程中的几个因素进行筛选分析可以看出，大豆粉在预设条件下对双蛋白馒头的软硬度没有显著性差异，因此选定大豆添加量为5.0%，糖的添加量为10.0%，在此条件下对酵母、植物油、肉松的添加量几个因素进行正交优化，结果如表5所示。   

表5 正交优化试验结果

由表5可见，从双蛋白馒头的松软度上考虑，最佳工艺参数为：A3B3C1。而感官评价结果显示，最佳工艺参数为：A2B2C2。从表5可以看出，酵母添加量越大，馒头越松软，但酵母用量为1.5%时，馒头气孔较大，表皮粗糙，因此酵母添加量应选用1.0%。肉松的用量越大，馒头硬度就越大，当肉松添加量为10.0%时，馒头相对松软，肉松丝状感明显，因此肉松用量为10.0%。而植物油的用量对馒头的软硬度没有明显的影响,选用7.5%为宜，这样不但可以节省成本，还可以避免人体摄入过多油脂。综合考虑，最佳工艺参数为：A2B1C2。

从极差R可以看出，对双蛋白馒头的软硬度影响最大的因素是酵母，其次是肉松。RA、RC＞RD、RB＜RD，说明A、C两个因素的不同水平对馒头软硬度的影响存在差异性；B因素的各水平间没有差异性。从极差R'可以看出，对感官评价影响最大的因素是肉松添加量，其次是酵母用量，植物油用量对其影响较小。RC'＞RD'、RA'、RB'＜RD'，说明C因素的不同水平对感官评价的影响存在差异性；A、B两因素的各水平对感官评价的影响不存在差异性。

三、结论

  本文对如何提高馒头的营养价值进行研究，对其制作工艺进行研究，确定了影响双蛋白馒头品质的主次因素及最佳工艺参数。在馒头中添加大豆粉和肉松，将馒头中的蛋白质含量由原来的5.7g/100g提高到12.0g/100g。不仅提高了馒头中的蛋白质量含量，还利用蛋白质的互补作用弥补了小麦蛋白中赖氨酸低所导致的利用率低的缺陷，大大提高了馒头中蛋白质的利用率。

文章来源：  《中国食品》   https://www.zzqklm.com/w/qt/29400.html