预制菜食品系统变革研究

最近，预制菜这个词频繁登上新闻。顾名思义，预制菜是以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化的流水作业，经预加工和/或预烹调制成的，并进行预包装的成品或半成品菜肴。预制菜已火到出圈，不仅餐饮食材厂商在参与这一行业，就连资本、政府、协会等相关方都纷纷入局，消费者更是主动下单或间接享用美味的预制菜。本文将从市场调研入手，从变革动因、变革具体表现两个方面进行分析，从产业链、企业、市场、政策四个方面给出合理建议。

一、市场调研

为进行关于预制菜食品系统变革的动因分析以及变革的具体表现的研究，我们通过市场调研收集了1 102份消费者调查问卷，受访者信息如表1所示，以帮助我们依据详实而全面的市场数据，从产业链、企业、市场、政策四个方面提出合理化建议。

表1 市场调查问卷基本信息

 市场调研主要基于大众对目前预制菜的了解程度与消费行为。从调研数据中发现，消费者普遍认识预制菜，主要消费群体是需要亲自购买工作日午餐的各行业、各年龄段的人群，其消费水平处于社会中高阶层，并且对预制菜了解程度越高的人，其消费比例也越高。目前，购买预制菜的消费群体的月消费频率较低，消费偏好在于尝试不同的品种而进行非批量购买，多选择通过便捷的渠道购买，如商超、社区、超市等，更加偏爱进行线上购买，以直播销售渠道为主。当前预制菜市场的品牌碎片化问题严重，大众更倾向于选择知名、有信誉度的食品品牌旗下的预制菜产品。未来，预制菜消费者希望常规预制菜的定价可以控制在16-35元之间，并希望预制菜产品能够在满足方便快捷、省时省力的要求的同时，实现美味可口和多元化饮食。

值得一提的是，约三成消费者表示不接受餐厅使用预制菜，即使自己在日常生活中购买过预制菜也不代表自己能够接受预制菜进入社会餐饮行业，对此呈现低容忍态势。由此，我们调研得出了目前消费者视角下的预制菜发展现状。

二、变革动因分析

从产业链结构、技术、消费者、销售方向以及政策制度五个方面剖析变革动因。预制菜产业链分上、中、下游三条产线。上游供应链主要负责提供农产品原材料，中游供应链主要负责研发和生产，下游供应链则主要负责销售与供应。上游受农业科技进步的影响，农产品深加工更加高效多元；中游受食品加工业的科技发展与消费者日益挑剔的口味的影响，烹饪研发进度正在火速上升；在互联网与物流区块链的影响下，下游也正在进行数字化转型升级，销售路径更加丰富、运输系统更加完整。

技术层面，由于预制菜产品多为熟食、即食产品，不仅要保证秀色可餐的饮食需求，还要满足消费者对网购运输速度的需求。其贮藏所带来的问题也随之而来，一般来说预制菜的保存日期较短，保质期长的食品往往口感并不理想，且大多需要冷藏。因此在技术上主要需要突破口感与储存时间、存储条件问题。

消费者层面，随着“懒人经济”的盛行，淘宝、京东等电商平台逐渐取代了商场线下购物；美团、饿了么等外卖平台取代了在实体餐厅饮食；盒马、叮咚买菜等商超平台取代了普通超市购买各类食材，社会正在追求高体验感的生活模式和高效的消费习惯。这就促使预制菜这种便捷食品迅速走红，它可以调节速食产品（如方便面）的不健康因素与追求高效的快节奏生活因素，在效率、健康与口感方面不断变革。除此之外，2022年春节，预制菜的销量显著增长，许多家庭选择在家中储备适量预制菜以便在假期接待亲朋好友。人们对适应节日氛围的预制菜的消费需求正在逐渐走高，消费场景的拓宽使得消费需求更高、更多元。

预制菜主要有B端与C端两个销售方向。B端销售方向的变化多归因于消费者需求的变化。起初预制菜多销售于部分酒店、快餐店，它们为消费者提供由预制菜制作而成的菜肴。后来，随着社会的发展，预制菜的销售方向拓展开来，逐步进入便利店、商超。为了追求效率，很多专门制作外卖、快餐的店铺都会优先使用预制菜，以满足短时间出餐的需求。C端销售方向的变化得益于电商平台的快速发展。当下，消费者倾向于在电商平台购买预制菜，预制菜的销售将在C端市场迎来小爆发。资本和市场都将销售重心倾向了复杂品类的预制菜。

政策与制度方面，从2016年以来，国家陆续出台了加快推动绿色食品餐饮链等政策，大力发展绿色食品产业等重大项目建设，是预制菜行业发展的重要基础。2021年中共中央、国务院发布了《关于全面推进乡村振兴加快农业农村现代化的意见》，要求加强农产品质量和食品安全监管，发展绿色农产品、有机农产品和地理标志农产品，试行食用农产品达标合格证制度，推进国家农产品质量安全县创建。预制蔬菜产业发展政策在广东、河北、福建、山东等省份陆续出台，要求搭建预制菜联合研发平台，壮大预制菜产业集群，发挥产业链企业作用，培育示范企业等。从国际环境机遇来看，RCEP 成员对预制菜的需求量呈上升趋势。随着 2022年1月RCEP(《区域全面经济伙伴关系协定》)的正式生效，预制菜企业拥有了更多的市场份额和更优惠的政策，非常有利于其在海外的发展。

三、变革主要表现

这一部分主要从系统要素、产品格局、市场、企业行为四个方面进行研究分析。

系统要素。上游原材料生产标准与质量参差不齐的问题，目前仅局限于地方发展，上游供应链对原材料供应商进行严格筛选，并建立直采基地，加强与采购渠道之间的联系，控制成本并把握渠道优势，在保证食材新鲜的情况下进行产品制作。中游，伴随着预制菜赛道的火热发展，截至2022年底我国共有近8万家预制菜相关企业。中游企业之间的竞争非常激烈，存在明显的地域特征、行业集中度低、具备规模以上企业较少等问题。下游，从B端来看，其销售渠道进行了拓宽，拥有了“中央厨房+”的综合销售模式，包括与商超模式、团餐模式以及电商模式合作的混合销售等；从C端来看，其销售模式随着消费者的偏好进行了调整，电商平台、新零售平台、直营店、商超与酒店等销售途径不断拓宽。

产品格局。在技术上，预制菜产品经过了多轮迭代。一代产品以便捷的调料包为主，加工方式使用普通的高温、油炸、脱水干燥等模式；二代产品进行了升级，使用食品热处理、巴氏杀菌、超高压非热加工技术等，演变为即食、即热、即烹三大类产品。随着消费群体的变化，其发展目标与研发趋势向着风味多样化、包装精细化、口味高度还原保留、原料规范化发展，将产品进行集约统一化生产，而非挂着“拼菜”的名字。

市场角度。从B端来看，第一阶段的预制菜产品只是在复杂程度上进行了单一性的拓展。为适应消费者需求，第二阶段，餐饮企业开始对预制菜进行标准化运营，建立中央厨房，制作规模化料理包，在数量上实现重大突破。第三阶段则是预制菜进入外卖行业，其数量与产品复杂程度同步迅速发展。在市场问卷调查中我们发现，大部分消费者都能够接受餐厅部分地使用预制菜产品，但预制菜的使用规模仍然存在具有局限性。从C端来看，家庭购买预制菜的成交额明显上升，2022年1-10月，26-45岁消费人群购买预制菜的成交额占70%以上，中年消费群体购买预制菜的成交额飞速增长。经调研，36-45岁用户的预制菜成交额同比增长177%，产品单价也有所提升，56岁以上人群的消费单价最高，这与此类消费者购买预制菜的生活品质追求、待客送礼需求息息相关。

企业行为方面。成功的预制菜企业的销售状况良好，但由于其产品研发以及系统要素所需要的成本过高，因此毛利率不容乐观。除此之外，目前预制菜的市场渗透率低，国内只有10%-15%，而预制菜市场发展成熟的日本，其渗透率高达60%以上。对于相对失败的企业，其失败的主要原因集中在资金周转以及消费者复购率较低等层面上。尽管预制菜体系的设置相对全面，但是要兼顾消费者品牌忠诚度不高与成本高额的问题，大量预制菜企业的经营均处于困境之中。

四、发展建议

综上所述容，从产业链、企业、市场、政策四个方面给出下列建议。

产业链需要提升生产效率，应对上中下游供应链资源进行整合，预制菜企业应健全仓储物流标准体系、加强物流数字信息化应用、整合不同上中下游供应链渠道，从而有效缓解成本刚性上升的问题，提高仓储能力和时间效率。

企业需要采用新颖的营销推广手段和多元化定价模式。以市场调查问卷的数据为基础，我们将单份价格划分为：0-16元小吃与凉菜、17-35元普通家常菜、36-54元组合口味的中高档菜品、55元及以上特色菜与精品高端菜肴，面对不同需求的消费者可以采用不同的定价策略。为了提高消费者的品牌忠诚度，增加复购率，企业可以聘请热门主播进行直播销售或开设独立的、带有“预制菜”字样的直播间。再者，可举办线下品尝活动、快闪商店等，给消费者提供更多样化的现场品尝感受，拉近产品与消费者之间的距离。

市场方向。建议B端向工业化、连锁化、标准化发展，而且团餐或成B端餐饮市场发展的大方向。不仅如此，未来预制菜餐企可以在保证菜品的出菜速度和质量的前提下，对其进行个性化的改良，以尽早实现让保质期不长的美味食材能够新鲜上桌的目的，为餐饮公司提供更好的产品支撑。建议C端扩大消费者群体，向各年龄段的消费者进行营销渗透，强化品牌建设，不断赢得C端市场的消费增量。不断丰富预制菜的品种，规范其标准化、加速其工业化，最终保障产品品质。

在政策方面，随着反对的呼声越来越高，国家应陆续出台相关规范，标明允许使用预制菜的场所，规范行业环境。消费者对于餐厅使用预制菜的接受程度亟待进一步提高，因此要严格规范预制菜使用的环节和菜品，通过在社会与公共餐厅菜单中标明使用预制菜的情况、在零售产品包装上印刷预制菜标签等举措对其使用情况进行公开说明。“餐桌透明化”将是预制菜发展今后要面临的课题，相信随着政策支持和市场的规范化发展，预制菜必将取得更好的发展。

文章来源：  《中国食品》   https://www.zzqklm.com/w/qt/29400.html